Повітряне тісто (меренги)
Якщо маса при відсадженні розпливається:
- білки погано збиті або погано відокремлені від жовтків,
- посуд тепла або жирна,
- в тісто покладено багато цукру.
Якщо вироби зовні мають темне забарвлення, то була висока температура печі
Якщо вироби після випічки сідають:
- висока температура печі,
- вироби рано вийняті з печі
Тісто непластичною, при розкочування кришиться, а при випічці з нього проступає жир:
- тісто замішане з розтопленим або сильно розм'якшеним маслом або іншими теплими продуктами.
Випечені вироби грубі, кришаться:
- тісто тепле
Тісто тягуче, при розкочування стискається:
- багато борошна і рідини, мало жирів.
При випічці вироби виходять малого об'єму, жорсткі:
- жир в тісто доданий в останню чергу,
- тісто довго вимішували.
Пласти місцями згоріли:
- пласт розкатали нерівномірно,
- деко в духовці своєчасно не повернули.
Виріб дуже розсипчасте:
- замість яєць додані тільки яєчні жовтки або багато масла.
Вироби жорсткі, склоподібні:
- замість яєць додані тільки яєчні білки або мало масла.
заварне тісто
Недостатній підйом:
- тісто дуже круте
Вироби розпливчасті:
- тісто рідке, багато яєць або погано проварена борошно при заварці.
Вироби припекло до листа:
- деко не змазати.
У виробів рвані денця:
- деко змащений дуже жирно.
Вироби осіли в духовці:
- рано відкрили дверцята духовки,
- рано чіпали вироби.
Вироби з великими тріщинами з боків і зверху:
- дуже сильне нагрівання духовки.
Маса при замісі опадає. Готові вироби виходять щільними, з дрібними порами:
- погано збита маса або при підігріві її температура була вище 40 град.
Вироби при випічці сідають, м'якуш виходить липким:
- рано доторкнулися до бісквіту при випіканні,
- рано відкрили духовку.
245