З ІСТОРІЇ ВІРМЕНСЬКОЇ КУХНІ
* Минуло більше двохсот років з тих пір, коли тисячі вірмен за указом Катерини II прибутку на Дон з Кримського півострова, заснувавши місто Нахічевань і п'ять сіл: Чалтирь, Крим, Великі Сали, Султан Сали і Несветай. Вони привезли з собою свої давні звичаї і звички, яких дотримуються, і до цього дня.
* Вірменська кухня - одна з найдавніших кухонь в Азії і найдавніша в Закавказзі. Характерні риси вірменської кулінарії склалися ще за тисячу років до нашої ери, коли вірменський народ тільки почав своє формування. Протягом багатьох років, аж до теперішнього часу, вірменська кухня зберегла свої основні риси.
* Наступність і традиційність вірменської кулінарії дуже різноманітне проявляються - у використанні старовинною технологією приготування страв і кухонної техніки, в збереженні смакової гами, і в типі улюблених страв і в складі харчової сировини.
* Страви вірменської кухні відрізняються гостротою і своєрідним пікантним смаком.
ТОНДИР - ПІЧ (ПУР) ДОНСЬКИХ ВІРМЕН
* В старі добрі часи саме з тондира починався день у вірменській селі. Щоранку вибудовувалася біля нього довгий ланцюжок жителів з почорнілими від вживання рівними дошками на плечах, на яких лежали круглі плоскі коржі з білої муки. Тондир підпускав по черзі кожного з них і відпускав. В руках людей, які відходили від тондира, дихав хліб, народжений цим неживим сільським організмом. Вдячні люди розходилися по домівках, але перш ніж переступити поріг, зупинялися і вимовляли:
- Доброго сонця, Мати!
* Такі печі (Пури) годували вірмен протягом багатьох століть. У печі поруч з музеєм час від часу печуть хліб і пури - самса (пиріжки з м'ясом) учасники фольклорного гурту «Цахкепунч», що працює при музеї. Вони її і склали. Пиріжки з м'ясом продаються в вірменських селах в кожному магазині, випікаються більшістю господинь будинку.
* Ці пиріжки, так само як і знамениті лапатаев біда - пиріжки з лободою - предмет особливої гордості кулінарів, вихідців з донських вірмен. Без цих пиріжків не обходиться жодне свято, ні в одному вірменському будинку ...
* Кухня донських вірмен - унікальна гастрономічна культура, яка протягом кількох століть впевнено завойовує численних шанувальників, справжніх цінителів не тільки серед представників вірменської діаспори Дона, а й серед представників усіх народів і народностей, що населяють наш багатонаціональний край.
* Відкриємо для себе карту страв чалтирской кухні.
Зупинимося на меню літнього сезону: тут багато холодних і пісних страв. Наприклад, тутмачі абура - легкий суп на кислому молоці з хрусткими подушечками з тіста, або тан абура - теж холодний, на основі кислого молока, тільки з зеленню і часником.
* У гарячих стравах вірменської кухні традиційно багато інгредієнтів з тіста. Наприклад, хашх - берек - не що інше, як специфічні вірменські пельмені з м'ясом, які подають з кислим молоком і смаженою цибулею. Салма - ароматичні бантики з тіста, які подають з часниковим соусом, знову-таки на основі кислого молока з обсмаженою цибулею.
Знайомтеся тести для вас, рецепти найсмачніших кулінарних страв!
Борошно пшеничне Яловичина - 750 г
вищого гатунку -700 г Свинина - 200
Яйце куряче - 2 шт Цибуля ріпчаста - 50 г
сіль сіль
Перець чорний
Замісити круте тісто, розкачати в тонкий корж і нарізати квадратиками. Покласти фарш на кожен квадратик, і кожен кут квадратика з'єднати одночасно між собою. Виходить маленькі мішечки з тіста з м'ясом.
Закип'ятити воду, посолити за смаком, кинути туди пельмені і варити 5-6 хвилин.
Процідити пельмені через друшляк, викласти на блюдо, заправити мацуном і зверху посипати смаженим до золотистого кольору цибулею.
РЕЦЕПТ: №2ПУРІ САМСА
ТІСТО: (пиріжки з м'ясом)
Фарш:
Борошно - 700 г Яловичина - 600 г
Молоко - 0,5 л Свинина - 600 г
Вода - 1 склянка Цибуля ріпчаста - 100 г
Вершкове масло - 300 г Перець мелений - 5 г
Дріжджі - 100 г Сіль - 10 г
Замочити дріжджі у воді. Коли вони підійдуть, покласти в борошно, залити теплим молоком, додати яйця і сіль. Замісити тісто так, щоб воно стало м'якше, ніж тісто на вареники.
З підготовленого тіста розкачують тонкі пампушки (як на домашню локшину) товщиною 1-1,5 міліметра. Кожну пампушку потрібно змастити розтопленим маргарином (або вершковим маслом) і скласти один на одного, звернувши рулетом, розрізати на шматки. Кожен шматок розкачати у вигляді коржа.
Для приготування начинки додати в фарш, дрібно нарізану цибулю, сіль і перець. Потім на середину кожного коржика покласти начинку, з'єднати краї і защипати «мотузочком».
Пиріжки укласти на змащені жиром листи рядами на відстані 2-3 см. Один від іншого, зверху змастити збитим яйцем і випікати при температурі 220-240 градусів протягом 15-20 хвилин. Як тільки пиріжки підрум'яняться і отримають золотистий відтінок, їх можна виймати.
Подавати до столу з кефіром, кислим молоком, з мацуном.
Борошно пшеничне - 700 г Лобода відварна - 300 г
Маргарин столовий - 200 г Цибуля ріпчаста - 80 г
Дріжджі - 100 г Сметана домашня - 150 г
Сіль Сир - 150 г
Маргарин - 190 г
Яйце куряче - 2 шт
сіль
Замісити тісто і покласти в тепле місце. Поки тісто підходить, займемося фаршем ...
Відварюємо лободу і проціджуємо через друшляк. Потім лободу дрібно нарізаємо. Окремо смажимо цибулю на маргарині до золотистого кольору. У чашку з лободою кладемо смажену цибулю разом з жиром, сметану, сир, яйця і добре все це перемішуємо.
Тісто розділити на 10 частин. Розкачати, як на звичайні пиріжки, покласти туди фарш і наліпити пиріжки так, щоб шов був зверху по центру. Розкласти пиріжки на деко, змащене олією, змастити пиріжки збитим яйцем і покласти в духовку, нагріту до 200 градусів. Випікати протягом 25 хвилин.
В ідеалі пиріжки випікаються в пуре (глиняна піч), яка топиться на соломі озимої пшениці (вона надає випічці неповторний специфічний аромат). Цією старовинною традицією досі дотримуються багато людей ...
РЕЦЕПТ: №4ПАХЛАВА здобні
ТІСТО: Начинка:
Борошно - 750 г Волоських горіхів - 500 г
Топленого масла - 175 г Сахара - 500 г
Яйця - 2 шт. Кардамону - 5 г
Дріжджів - 35 г Яєчний жовток - 2 шт.
Води - 200 г топленого масла - 110 г
Меду - 175 г
У посуд влити воду з розчиненими в ній дріжджами, яйця і ретельно перемішати. При безперервному помішуванні засипати борошно, ретельно перемішати масу, потім влити розтоплене масло. Вимішувати тісто протягом 10-15 хвилин, після чого поставити його в тепле місце на 1-1,5 години.
Для начинки волоські горіхи пропустити через м'ясорубку і змішати з цукром і з кардамоном. Тісто викласти на стіл, розділити навпіл, кожну частину розкачати в пласт товщиною 1,5-2 мм. Один пласт покласти на змащене маслом деко, зверху покласти шар начинки товщиною 3 мм і покрити другим шаром тіста. Краї тесту з'єднати і защипати. Поверхня змазати яєчним жовтком і ножем зробити надрізи у формі ромба. Через 10 хвилин з моменту випічки пахлави вийняти деко, залити тісто по лінії розрізу розтопленим маслом і знову поставити в духовку.
Випікати пахлаву в гарячій духовій шафі протягом 35-40 хвилин. Після випічки деко з виробом поставити на стіл, по лінії надрізів залити пахлаву медом і розділити на шматки.
Порадуйте своїх близьких вишуканими стравами!
укладач:
Зав. Чалтирскім філією №15
Е. Л. Андонян