Дупель або бекас 1 шт. сало свиняче 50 г, сіль за смаком.
Цю дичину рекомендується готувати непотрошеной. Птицю общипують, але не обпалюють - залишилися пір'я і пух очищають шматком сала, загорнутим в полотняну тканину. Голову не видаляють, а підкручують під крило. Тушки обгортають тонкими скибочками сала і обмотують товстими нитками. Замість сала можна рясно змастити тушки вершковим маслом і обернути смородиновим листом. Смажать в масивної жаровні у великій кількості свинячого сала (або вершкового масла). У розігріту жаровню тушки кладуть спочатку на спинку. Справа в тому, що дріб, яка вразила птицю, може розбити жовчний міхур. Тому краще, якщо сік, що утворився при смаженні, стече на менш м'ясисту спинку. Смажаться бекаси і дупеля не більше 12-15 хв. Нутрощі птиці спікається в компактний грудочку і легко видаляються з готової тушки.
Цим способом можна приготувати і вальдшнепів.
Общипані і випотрошені тушки вальдшнепів ретельно вимити, посолити, в кожну вкласти скибочку шпику, цибулину, гвоздику, тельбухи. Грудки накрити скибочками шпику (під одне з крил загнути головку), тушку обв'язати ниткою так, щоб закріпити шпик. Підготовлені тушки разом з прянощами покласти в розігріте вершкове масло і смажити, при необхідності підливаючи яловичий бульйон або воду з розчиненим у ній бульйонних кубиків. Подавати з рисом, відварною або смаженою картоплею і брусницею або желе з сирої чорної смородини; можна також подати компот з горобини. На 2 вальдшнепа - 70 г шпику, 50 г вершкового масла (маргарину), 2 маленькі цибулини, 2 ягоди ялівцю, 4 горошини чорного перцю, 2 гвоздики.
Вальдшнеп смажений по-польськи
Очищену і випатрану дичину посолити зовні і злегка всередині, укласти в каструлю з розігрітим маслом і обсмажити з усіх боків до утворення рум'яної скоринки. Потім каструлю покривають кришкою і дожарівают на слабкому вогні або каструлю поміщають в духовку, поливаючи дичину маслом, в якому вона смажиться.
Чирка, вальдшнепа і дупеля смажать 20-25 хвилин; бекаса, деркача, перепела 10-15 хвилин.
Складові:
4 скибочки хліба; 3 ст. ложки вершкового масла; 3 чайні ложки ікряним масла; 3 ст. ложки молока; 2 яйця; 60 г консервованих анчоусів (масло не зливати); щіпка меленого червоного перцю; гілочки петрушки для прикраси.
складові
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. Ложка ягід ялівцю, 1/2 склянки червоного сухого вина.
Обережно зрушити шкіру з тушки на шию, не знімаючи її повністю. М'ясо натерти сіллю, товченими ялівцевими ягодами, обкласти його дуже тонкими скибочками свинячого сала, знову натягнути шкіру і обмотати тушку товстими нитками.
Смажити 20 хвилин, додавши в жаровню червоного сухого вина.