Крадіжка в ресторані і методи боротьби з допомогою ПО iiko
Боротьба зі зловживаннями персоналу - одна з головних задач власника або керуючого ресторану. За деякими дослідженнями, власник ресторану недоотримує близько 10% від виручки - вони проходять повз каси! Найчастіше, витративши величезні кошти на різноманітні технічні новинки, і навіть встановивши систему автоматизації ресторану, керівники виявляють, що їхні зусилля були марними: люди винахідливі і завжди знаходять спосіб обдурити навіть найхитріші пристрою. Проте, значно знизити, а іноді і повністю припинити зловживання можна, якщо підійти до вирішення проблеми системно.
2. Зловживання в барах і нічних клубах. Актуальні дані по залишкам на складі до закриття дня.
Найпопулярніший ділянку крадіжки - це бар. Практично в будь-якому закладі алкоголь наливається «на око», а переливи і недоливи не дозволяють вести чіткий облік витрат алкогольної продукції, тому і загальний облік алкоголю часто ведеться «на око». Бармени активно цим користуються: продають недолиті залишки алкоголю, і отримані гроші кладуть собі в кишеню? Такий спосіб широко поширений в нічних клубах. Клієнтам таких закладів часто важливо привернути увагу бармена, взяти бажаний напій і відійти від стійки, де постійно не вистачає місця і створюється ажіотаж. Як правило, ніхто не замислюється про те, щоб взяти фіскальний чек. А у барменів з'являється можливість продавати невраховані залишки або свій власний алкоголь.
У ресторанах даний процес утруднений, так як клієнт чекає рахунку і, як правило, перевіряє позиції в чеку. Але і тут є свої методи: офіціант може сказати, що оплата позицій з бару буде йти окремим рахунком (інший варіант: зламалася каса в барі і т.д.) і прийняти оплату за алкоголь окремо. Таким чином, в звітність потрапляють тільки страви з основного меню в ресторані. Цей процес легко контролювати за допомогою дозатора наливу напоїв, який підключається до станції офіціанта / бармена і на основі пробитою позиції наливає в тару суворо відведену дозу напою, що дозволяє контролювати витрату алкоголю та інших напоїв, які продаються на розлив. Але навіть і без дозаторів, ім'я розумну систему автоматизації можна контролювати барменів. Один із способів - інвентаризація за допомогою сучасних систем (таких як iiko), які вміють «вести» складські залишки в режимі он-лайн, тобто списують зі складу в момент продажу. Ресторатор знає кількість залишків на складі (то, що називають книжкове кількість) в будь-який момент часу з точністю до секунди. Бар-менеджер, керуючий або власник дзвонить, наприклад, в п'ятницю в 21.38 в бар і просить бармена зважити, скажімо, коньяк або горілку. Не треба нічого нікуди переливати, зважуються розпочаті пляшки і визначається вага напоїв разом з тарою. Сучасна система автоматизації за цими показниками визначає кількість вмісту продукту і порівнює з книжковим кількістю. Якщо є злодійство - система моментально покаже розбіжність по кожній перевіряється позиції. Подібні речі виявляються тільки точковою інвентаризацією. Таку перевірку можна робити і в віддаленому доступі. В цьому випадку ресторатор відстежує на моніторі все, що відбувається на підприємстві, тобто всі дії бармена. Ресторатор бачить і книжкові залишки, а, значить, підсумок перевірки йому відомий відразу, і він в цей же момент повідомляє бармену, що результати не сходяться. Попереджає співробітника, що недостача списується з нього за продажною ціною. Один-два рази ви робите точкову інвентаризацію, і бармен засвоює, що цей канал закритий. Вибір для нього невеликий: або його звільнять, або він буде працювати чесно.
Тепер необхідно зробити так, щоб йому стало вигідно бути чесним. Традиційного мотивуючого фактора, яким є чайові, для досягнення цієї мети недостатньо. За допомогою програми для ресторану iiko можна встановлювати відсоток з продажів, а також автоматично нараховувати премії, що в поєднанні з гнучкою погодинною оплатою дозволяє старанному працівникові заробляти хороші гроші, одночасно збільшуючи прибуток закладу. Тим більше, що iiko підказує офіціантам і барменам, що можна продати «попутно».
При цьому ресторатор отримує можливість оптимізувати витрати на персонал, прораховуючи оптимальне кількість працівників на певний день. ПО iiko прогнозує їх по днях тижня, місяця, щоб в кінці місяця ресторан міг вийти на планові позиції: якщо по бюджету заплановані витрати на персонал в розмірі 17%, то так і повинно бути.
4. Ще один спосіб крадіжки - неврахування передоплати при організації масового свята. Як все відбувається?
Ви приходите в ресторан, щоб замовити столик для святкування свого дня народження. Дуже часто менеджери просять внести передоплату. При внесенні передоплати видається видатковий ордер, заповнений менеджером «від руки». Не виключений той факт, що власник закладу не побачить цю грошову суму. Щоб цього не сталося, в програмному забезпеченні повинна бути передбачена ця ситуація. Так, наприклад, в програмному забезпеченні iiko крім можливості оформлення банкету, резервування столу, введення побажань, гостю можна оформити документ «Передплата», в цьому випадку, при оплаті рахунків головної книги внесена раніше сума буде врахована. Виходить, що перший чек, який видається клієнту - це фіксована передоплата, другий - решта суми з урахуванням передоплати. На відміну від витратного ордера обидва чека будуть пробиті в фіскальному реєстраторі, що дає впевненість у тому, що гроші не пройдуть повз каси. А бажаний столик не тільки не буде зайнятий, але і буде оформлений належним чином до моменту початку святкування.
Це лише кілька прикладів зменшення виручки ресторанів через несумлінне персоналу. Практично всі способи крадіжок офіціантів / касирів / барменів і менеджерів пов'язані з виконанням критичних операцій, правами доступу на їх вчинення і проведення грошових сум в обхід фіскальних реєстраторів. Керуючи рестораном, важливо контролювати такі операції як відкладання чека, скасування чека, редагування замовлення після друку попереднього чека. З метою безпеки необхідно обов'язково обмежувати службовцям права доступу до бази даних системи, до її налаштувань.
Компанія «АйРесто» вже багато років займається автоматизацією ресторанів, кафе і ТРЦ. Фахівці компанії є сертифікованими професіоналами, готовими вирішити будь-які завдання при автоматизації кафе і ресторанів не тільки в Нижньому Новгороді і обрости, але і за її межами. Використовуючи грамотне поділ процесів і правильну їх автоматизацію, коефіцієнт ефективності роботи всього вашого закладу підвищиться в кілька разів.
Автоматизує правильно з компанією «АйРесто»!