Взагалі-то в юності я не хотів бути кухарем. Але завжди був небайдужий до їжі, любив смачно поїсти, а в нашій сім'ї дуже трепетно ставилися до продуктів - мабуть, це відношення передалося й мені. Звичайно, позначилося і те, що моя мама дуже добре готує. За родом роботи батька ми багато років жили за кордоном, і де б ми не були, мама обов'язково вивчала місцеву кухню, намагаючись щось з неї приготувати.
Коли я відкрив підручник по головному предмету - кулінарії, мені стало смішно, бо я побачив там все те, що готувала моя мама. Наш будинок завжди був повний гостей, нас було троє мужиків - я батько і брат, тому вона постійно була біля плити.
Раніше, коли я годував дві тисячі осіб в комбінаті харчування, стояв по дві години на салатах або супах, смажив біляші в кулінарії, крутив тефтелі - все було одноманітно, все готували за збірниками рецептур. Салат олів'є - для кафе другого розряду одна норма закладки, для ресторану - інша. І все! Ніхто ні про що інше не думав ... І ніякої перспективи: завідувачем виробництва або шеф-кухарем можна було стати тільки років в сорок, і через хабар, тому що це було хлібне місце. І ось все це руйнується, настає перелом, відкриваються абсолютно нові речі, і у мене голова йде обертом. Тому що я дізнаюся, що є крім свинини, карбонату і шиї, є інше м'ясо - ягня, Рибай, міньйон, що крім осетрини, коропа і тріски є сібас, дорада, морський черт.Что крім аджики, гірчиці та хрону, білого основного і червоного основного соусу існує маса соусів, які можна зробити. Що крім салату олів'є є ще і листова культура - рукола, фрізе, лолло-россо. Що є карпаччо, що є стільки смачного! Я зрозумів, що все в цій професії перевернулося, що це новий перспективний бізнес. І я поставив собі за мету - якщо до 25 років я не стану шефом, то я піду з професії.
Я працював в одному місці, потім в іншому, я витягав все, що міг, з швейцарців, своїх шефів, пристаючи до них, як липучка, спав дві години на добу. І в 23 роки я став шефом. Це зараз я розумію, що в такому віці у людини немає ще жодного життєвого досвіду, але таке вже це був час ... Мене просто закрутило, мені все було дуже цікаво. Я почав їздити по світу, знайомитися з кухнею різних країн. Нам тоді ніхто не пояснював - що й до чого, все працювали спочатку з натхнення, ми вчилися у іноземців «першої хвилі», справжніх знавців своєї справи.
Ставши шефом, я продовжував професійно розвиватися, і одночасно гартував свій характер, відточував свою харизму, яка обов'язково повинна бути у кухаря - без неї ти не зможеш донести те, що у тебе є в голові, що тобі дав Бог, і що ти можеш зробити руками. І ось що я зрозумів в якийсь момент: те, що прийнято називати російською кухнею - це, по суті, совковий общепит, всі ці борщі, пироги, млинці. У Москві все кухаря відрізняються тим, хто як покладе олів'є, хто як зробить оселедець під шубою. Іноді у мене складається враження, що у нас тут тільки туристичні ресторани, але при цьому туристи - ми. Бо скрізь одне й те саме. А в Європі і в усьому світі є ресторани, де є своя регіональна кухня.
Зрештою нам з Юрою стало прикро, і ми вирішили винайти щось нове. Один раз я потрапив на овочеву базу на околиці Москви і побачив там соки в трилітрових банках, ще радянських часів. Мене це якось дуже зачепило, я кілька днів не спав, і придумав страву: стерлядь, томління в березовому соку. Так ми почали придумувати нові смаки, і незабаром народилася ідея нової російської кухні.
На чому вона базується? На трьох принципах. Перший - це використання вітчизняного продукту. Ось перед тобою блюдо: сашимі по-російськи з підкопченого черевця лосося з кремом з хрону і ікрою нерки. Лосось - наш, хрін - наш, ікра нерки - наша. Те, що крес-салат голландський, а оливкове масло італійське - нічого страшного. Головне - це новий смак.
Другий принцип - це використання сучасних технологій приготування: молекулярної, низькотемпературної, шокової, вакуумної і т.д. І третій - це презентація страви. Я можу подати тірамісу в бокалі, якесь блюдо на дерев'яній тарілці, головне - і в цьому не слідувати стереотипам. На мій погляд, головне в роботі кухаря - перебувати в постійному пошуку. Тут немає, і не може бути стелі. Працюючи так, ти залишаєш слід, проживаєш життя так, щоб тебе згадували.
Коли я щось вигадую, то думаю про те, як це блюдо поставити на потік, щоб і перше і тисячне були близнюками. Можна придумати якийсь феєрверк, фурор в подачі, а потім робота кухарів на кухні перетвориться на каторгу, але ж вона повинна приносити їм задоволення. Я все це добре розумію, тому що дуже люблю готувати сам. Так, доводиться розподіляти свій час, адже у мене зараз п'ять ресторанів, в тому числі найважливіший для мене - «Білий кролик». Але якими б справами не займався, щовечора о 7 годині я встаю на кухні і готую.
Мій стиль - це «лабораторія кулінарного хаосу». Я весь час щось вигадую, в моїх ресторанах кожен місяць якийсь новий фестиваль. Наприклад, для фестивалю «Сім морів» я взяв сім північних російських морів - Лаптєвих, Чукотському, Карське, Біле, Балтійське, Японське ... Вивчив їх фауну, зробив суп з ікри морських їжаків, картопляне суші з копченою скумбрією, пиріг з тріски з соусом бешамель , пікшу на печених кабачках, камбалу в часнику і розмарин з кенійської квасолею ... я вважаю свою голову лабораторією смаку, і під «кулінарним хаосом» розумію не безладдя, а безліч стилів їжі, які я знаю - паназіатський, європейський, і багато інших.
Представляючи вашим читачам кілька страв нової російської кухні, я сподіваюся, що це допоможе їм краще зрозуміти її величезні можливості, які поки ще далеко не розкриті.
Міні голубці з кролика
Міні голубці з кролика
Вага нетто на одну порцію (200/50/15 г)
Бульйон курячий, мл 175
Масло рослинне, мл 65
Чебрець свіжий, г 1