Оскільки молюски або готуються зовсім недовго, або з'їдаються сирими, вони повинні бути абсолютно свіжими. Якщо ви відловлює їх самі, проконсультуйтеся у місцевих рибалок або в районному риболовецькому суспільстві, чи не є місце проживання молюсків забрудненим.
Більшість двостулкових - наприклад, мідії, устриці і сердцевідка - продаються живими, зазвичай з закритими стулками. Якщо стулки відкриті, вдарте по ним, якщо вони не закриються, то, швидше за все, молюск мертвий; такі раковини слід викинути.
Одностулкові молюски, такі, як берегова равлик і трубач (або равлик букцінум), продаються зазвичай вже в підготовленому вигляді.
Оскільки більшість молюсків мешкають в піщаних або мулистих місцях лінії припливу і відпливу, вони зазвичай заковтують пісок і інші дрібні частинки в процесі харчування. Принісши черговий улов додому, зскребете, тримаючи раковини в воді, все утворилися на них нарости ножем або жорсткою щіткою; потім по-місць молюски в каструлю з холодною підсоленою водою (морською водою). Вони будуть жити протягом ще декількох годин і самі викинуть залишилися всередині пісок і бруд. Міняйте воду в міру забруднення. Ні в якому разі не заливайте молюсків прісною водою - вони відразу загинуть. У воду можна додати одну-дві жмені кукурудзяної або пшеничного борошна - вона сприяє очищенню шлунка у молюсків.
Існують два основних способи розкриття двостулкових молюсків і вилучення їх м'яса: розкриття стулок вручну, при якому іноді доводиться розрізати з'єднує стулки молюска м'язів, і теплова обробка, при якій стулки розкриваються самі. Устриць завжди слід розкривати вручну, так як при тепловій обробці їх м'ясо стає жорстким. Гребінці можна або розкривати вручну, або помістивши їх на кілька хвилин в нагріту духовку; в будь-якому випадку після цього вам доведеться відокремлювати їстівні частини молюска від неїстівних. Мідії зазвичай варять на пару у відкритій каструлі, що є частиною їх приготування; однак для деяких страв потрібно розкриття мідій вручну.
Берегових равликів і трубачів перед приготуванням майже завжди готують на пару або варять в киплячій воді до готовності. Їх м'ясо можна потім дістати з допомогою шпильки або невеликого вертіла.
Раковини почистити жорсткою щіткою і як слід промити холодною проточною водою.
Маленьким гострим ножем зрізати всю «бороду» (ниткоподібні відростки, якими раковини кріпляться до каменів). Ще раз промити.
Щоб відкрити раковину живого молюска, потрібно взяти раковину в руку - з'єднанням стулок до долоні. Вставити кінчик ножа для розтину устриць між стулками раковини і провести ножем уздовж краю, щоб розрізати кріпильну м'яз.
Відкрити раковину і дістати молюска. Це слід проробляти над мискою, щоб не пропав сік.
До столу молюски можна подавати прямо в раковинах або попередньо їх очистивши. Рідина, в якій варилися молюски, процідити і використовувати або в якості самостійної підливи, або в якості основи для соусу.
Щоб відкрити раковину, покладіть її плоскою стороною вгору. Притримуючи раковину рукою, маленьким гострим ножем знайдіть невеликий отвір між стулками. Вставте в нього ніж і проведіть уздовж краю раковини, тримаючи трохи під кутом, щоб кінчик його стосувався зводу верхньої стулки.
Розкрийте раковину, розставивши дві її половинки.
Проведіть ножем по низу сіруватого зовнішнього краю гребінця, щоб відокремити його від раковини. Вийміть гребінець за допомогою гострого ножа. Ображати сірий зовнішній край. Сам гребінець-цілий або розрізаний навпіл - використовуйте для приготування страв.
Раковину обернути чистою серветкою або матерчаті рушником і притиснути до столу плоскою стороною вгору, так щоб з'єднання стулок дивилося на вас. Притримуючи раковину однією рукою, вставити кінчик ножа для устриць в невеликий отвір в зчленуванні стулок.
Покрутити ніж, щоб стулки трохи розійшлися.
Продовжуючи притримувати раковину однією рукою, провести ножем уздовж верхньої стулки, щоб перерізати м'яз, яка тримає раковину закритою. Верхню - плоску - стулку викинути, а нижню - закруглену - обережно зняти з серветки, щоб не пролилася сік. Кінчиком ножа видалити осколки раковини.
Нижню стулку щільно затиснути між пальцями. Рухом, спрямованим до себе, провести ножем під устрицею, щоб перерізати м'яз, якій устриця кріпиться до раковини.