На смак і колір бульйону товаришів знайдеться небагато.
М'ясні бульйони увійшли в моду ще тоді, коли людство знало єдиний вид фітнесу - «Біг за мамонтом». Або «Біг від мамонта». Природно, подібні витрати сил міг компенсувати тільки бульйон з того ж самого мамонта. А коли великі тварини закінчилися, нашим предкам довелося перейти на худобу і птицю, оскільки важка фізична праця все ще вимагав інтенсивної м'ясної підживлення. Але в останні сто років за рахунок розвитку транспорту та усіляких технологій рухова активність людини різко скоротилася і харчуватися за принципом «Більше бульйонів, смачних і різних» стало неактуально.
Калорійність і поживність м'ясних і курячих відварів «випадає» з сучасного раціону, фаворитами якого є вітаміни, мінеральні речовини і клітковина, а їх, як відомо, в тварин бульйонах практично немає. Масла у вогонь підлили генна інженерія і хімія, «допомагають» швидкому зростанню м'язової маси тварин і всіма можливими (і неможливими!) Засобами «піклуються» про їхнє здоров'я. Але як пояснити це шлунку, розумно привченому нашими мамами та бабусями до «першого» на обід? «Еврика! Овочеві відвари! »- вигукнули ми і перемістили овочі з салатниць в супові тарілки. Але так чи корисні овочеві відвари? І так чи шкідливі м'ясні? Давайте розберемося!
Збагатити будь-який бульйон вітамінами можна, посипавши його свіжою рубаною зеленню.
Провітамін А - базилік, петрушка, зелена цибуля, кріп.
Вітамін В1 - кріп, селера, петрушка, зелена цибуля, м'ята.
Вітамін В2 - селера, петрушка, кріп.
Вітамін С - петрушка, кріп, зелена цибуля, селера, розмарин, м'ята.
вітамін До ndash- петрушка, кріп.
Вітамін Р - петрушка, базилік, кріп.
Вітамін РР (нікотинова кислота) - кріп, селера, петрушка.
Кому і чим корисний. в відварі з овочів зберігаються в невеликій кількості вітаміни і мінеральні речовини і повністю відсутня жир. Тому овочевий відвар вважається абсолютно дієтичним блюдом.
Шкідливі речовини: овочі, вирощені на забрудненій промисловими відходами грунті, можуть містити небезпечні для здоров'я хімічні речовини (кадмій, свинець). Крім того, для захисту плодів від шкідників і специфічних хвороб досі нерідко застосовуються пестициди, нітрати і гербіциди.
Харчова цінність на 100 мл: 20-30 ккал.
Рекомендована доза: 3-4 рази на тиждень.
Що можна додати: часник, лавровий лист, томатний соус, соєвий соус, корінь селери, корінь петрушки, свіжа зелень петрушки, кропу, розмарину, м'яти і селери, знежирене молоко.
Як правильно зварити бульйон:
- Очистіть овочі. Якщо картопля виявиться зеленим або з плямами, зчистити потрібно 5-8 мм. У буряка слід на 3-5 см. Підрізати з краю де росте бадилля.
- Сумнівні овочі замочіть у воді, щоб шкідливі речовини виявилися в ній, потім наріжте.
- Киньте овочі в киплячу підсолену воду, ще раз доведіть її до кипіння, зменшіть вогонь, прикрийте каструлю кришкою і так доварити овочі до готовності.
Курячий бульйон, яловичий (телячий) бульйон, рибний бульйон
Кому і чим корисні ці бульйони. курячий, яловичий, телячий і рибний бульйони в первинному варіанті (нерозбавленому) містять велику кількість екстрактивних речовин, що стимулюють апетит і підвищують загальний тонус організму. Особливо це стосується курячого відвару, які з давніх-давен відпоювали видужуючих хворих. Без первинних насичених бульйонів не обійтися тим, хто страждає на хронічний гастрит зниженої секреції, а також анемією і виснаженням (протипоказання - подагра). У вторинних бульйонів «аудиторія» ширше: люди з виразкою шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічний гастрит і підвищеною секрецією в стадії загострення, хронічний коліт з підвищеною секрецією в стадії загострення, хронічний коліт, панкреатит, атеросклероз, ішемічну хворобу серця. І, звичайно ж, всі, хто стежить за фігурою.
Курячий бульйон
Шкідливі речовини курячого бульйону: якщо при вирощуванні птиці використовувалися «заборонені прийоми», є ризик, що в бульйоні виявляться солі важких металів, антибіотики, що оберігали курку від хвороб, гормони росту, які сприяли набору пташиного ваги, і консерванти.
Харчова цінність на 100 мл: 100-150 ккал.
Рекомендована доза: 1-2 рази на тиждень
Що можна додати: морква, корінь петрушки, кріп (спеції можуть «забити» тонкий курячий смак).
З якої частини варити курячий бульйон: з грудки - самої дієтичної частини курки.
Як правильно зварити бульйон:
- Очистіть курячу грудку від шкірки (оскільки частка кісток в курці невелика, їх можна не витягувати).
- Якщо ви не впевнені в якості, замочіть курку на дві години на воді.
- Зваріть вторинний бульйон: покладіть курку в каструлю, залийте холодною водою, поставте на вогонь і варіть 15 хв після закипання. Повністю злийте первинний бульйон, залийте м'ясо свіжою водою і вже в ній доварити птицю до готовності.
яловичий бульйон
Шкідливі речовини: пуринові основи, що містяться в м'ясі, роблять його небезпечним при подагрі, обмінних артритах і інших захворюваннях. У недоброякісної яловичині можуть міститися антибіотики, гормони, консерванти і речовини, що додають старому м'ясу «свіжий» вигляд.
Харчова цінність на 100 мл: 100-150 ккал.
Рекомендована доза: 2-3 рази на тиждень.
Що можна додати: цибуля, морква, свіжа зелень, корінь селери, лавровий лист, чорний перець горошком і мелений, шафран (для кольору).
З якої частини варити: стегнова і лопаткова частини туші, вирізка.
Як правильно зварити бульйон:
- Відокремте м'якоть яловичини (телятини) від кістки і видаліть з неї весь видимий жир.
- М'ясо «невідомого походження» краще вимочити в воді.
- Зваріть вторинний бульйон за другим способом: наріжте м'ясо на невеликі шматочки, залийте холодною водою і поставте на вогонь. Через півгодини злийте частина бульйону, долийте необхідну кількість води і варіть до готовності.
рибний бульйон
Шкідливі речовини: в рибі, що жила в екологічно несприятливих акваторіях, можуть міститися солі шкідливих металів, канцерогенні і токсичні сполуки, в лососевих - барвники. А деякі види риб (окунь, ставрида, тунець), здатні досягати великих розмірів, нерідко в процесі росту «збагачуються» ртуттю.
Харчова цінність на 100 мл. 100-150 ккал.
Рекомендована доза: 1-2 рази на тиждень.
Що можна додати: морква, ціла цибулина, корінь петрушки, кріп, часточка лимона (без кісточок), лавровий лист, перець, естрагон.
З якої частини варити. з цілої тушки дрібної риби, так як накопичення шкідливих речовин прямо пропорційно риб'ячим розмірами.
Як правильно зварити бульйон:
- Очистіть рибу від луски, випатрати, покладіть в каструлю, залийте холодною водою і швидко доведіть до кипіння.
- Зніміть піну з допомогою шумівки, посоліть за смаком, додайте корінь і варіть бульйон до повної готовності риби.
грибний відвар
Кому і чим корисний: як і в м'ясному (курячому, рибному) бульйонах, в грибному відварі міститься певний відсоток екстрактивних речовин і, крім того, араматіческіе смоли, також стимулюють травлення.
Шкідливі речовини: в грибах, зібраних близько жвавих автомагістралей, нерідко виявляються солі важких металів.
Харчова цінність на 100 мл: 20-30 ккал.
Рекомендована доза: 1 раз в тиждень.
Що можна додати: цибуля, морква, лавровий лист, чорний перець, горошок, чорний перець мелений, знежирені молоко або вершки, зелень петрушки або кропу.
З якої частини варити: з будь-якої частини молодого гриба (найкраще підійде білий).
Як правильно зварити бульйон:
- Гриби уважно переберіть, кілька разів помийте, очистіть капелюшки від шкірки, в якій в першу чергу накопичуються шкідливі речовини, і ненадовго замочіть в холодній воді.
- Якщо гриби великі. Наріжте їх невеликими шматочками, висипте в каструлю, залийте водою і готуйте до готовності. Сушені гриби промити слід ретельніше і замочувати на більшу кількість часу, оскільки в цьому випадку грибам належить ще і «набрякнути».
кістковий бульйон
Шкідливі речовини: останнім часом дієтологи настійно рекомендують відмовитися від цього різновиду бульйону, оскільки вона особливо насичена пуриновими підставами - азотистими екстрактивними речовинами (похідними пурину), провокують відкладення солей. Пуринові основи міститися і в інших видах білкових бульйонів, але в меншому і, отже, в менш шкідливий для здоров'я людини кількості.
Бульйон з кубиків
Шкідливі речовини: жир, що входить до складу кубиків, по калорійності прирівнює бульйон з них до первинних бульйонів з м'яса і курки. В кубик додають консерванти, а для посилення смаку - глутамат натрію, нешкідливий в малих дозах, але яким не можна зловживати ( «синдром китайського ресторану»). Через високий вміст солі (понад 50% кубика) таких бульйонів повинні уникати люди, яким потрібно обмежити в раціоні солоне.
Хочете навчитися розбиратися в тонкощах правильного харчування? Приходьте - ми навчимо!
Хочете схуднути? Запишіться на прийом до дієтолога прямо зараз!