Коріння і овочі для бульйонів і супів
У бульйон та інші супи, крім основних коріння, які варяться в бульйоні з пучком зелені і здебільшого викидаються, кладуться інші овочі і коріння, з якими і подається суп на стіл. Овочі і коріння, з якими подається бульйон і інші супи, такі: морква, ріпа, бруква, петрушка, селера, спаржа, білокачанна капуста, кольорова, брюссельська, картопля, свіжий горох в стручках, свіжий горох лущений, сушений, зелений горошок, біла квасоля та ін. Всі вони варяться в окремій емальованому каструльці: одні варяться довше і тому повинні почати варитися раніше, приблизно 1 годину. Отже, найміцніші овочі треба почати варити за годину до подачі до столу, але очищені і бланшірованние, т. Е. Вони повинні бути раз вскіпячени в воді і потім нарізані раніше цього останньої години. Взагалі варити овочі довго не можна, тому що вони втрачають аромат, а також і в холодній воді тримати їх довго очищеними не слід. Як готувати всі згадані овочі для бульйону, описано нижче.
Основні коріння для бульйону
- 2 моркви, 1 петрушка, 1 порей, 1/3 селери, 1 невелика ріпа, 1 цибулина, пучок зеленої петрушки, селери і порею.
Для бульйону треба брати неодмінно старі коріння, а саме: моркву, петрушку, селеру, порей, ріпу і цибулину; всього на 6-8 персон 400 м Відносна пропорція їх наступна: 2 моркви, 1 петрушка, 1 порей, 1/4 невеликої ріпи і 1/3 кореня селери. З них для жовтого і червоного бульйону необхідно обсмажити: 1 морква, розрізану уздовж, 1 половинку уздовж розрізаної петрушки, Уз селери, розрізаного вздовж, 2 скибочки ріпи і обидві половинки очищеної цибулини. Коли бульйон скипить 3 рази і буде проціджений, тоді слід опустити ці обсмажені коріння, а разом з ними і залишилися сирими. До цих основних корінних для бульйону треба додати і пучок зелені: петрушки, селери і порею; 1/2 селери треба варити близько години і вийняти. Ці основні коріння здебільшого викидаються, але марно. Для гарніру бульйону вони вже не годяться, але при домашньому невигадливому столі їх можна подавати окремо до разварной яловичині з вершковим маслом.
Коріння і овочі для жовтого і червоного бульйону
На 6-8 чоловік треба брати їх за все неочищеними з зеленню 600 г, очищених вийде 400 м Варити їх треба в бульйоні в окремій емальованому каструльці. Підготовляти їх треба в такий спосіб:
Морква, петрушка, селера
Вимити в холодній воді, під краном, очищаючи землю і бруд щіткою, опустити в холодну воду на 1 годину, зрізати зелені верхівки і самі тоненькі частини корінця, потім бланшувати, т. Е. Опустити в гарячу воду, один раз закип'ятити, відкинути на друшляк , промити холодною водою, зняти кістяним ножем верхню шкірку, нашаткувати дуже дрібно соломкою, або нарізати різними красивими фігурками, або просто нарізати кружечками, або розрізати кожен корінець уздовж на кілька частин, перекласти в каструльку. За годину до подачі залити процідженим бульйоном, щоб тільки покрило, зварити до м'якості, перекласти шумівкою в супову миску, відвар процідити туди ж. Молода дрібна морква кладеться цілком. Для фігурного нарізання овочів використовують спеціальні пристосування. Коріння нарізаються дрібної круглої виїмкою для супу-прінтаньер, шинкують у вигляді довгих ниточок для супу-жюльєн, ріжуться на довгенькі шматочки в прості бульйони. Примітка. Обрізки коренів можна кинути в бульйон, приєднуючи їх до основних корінних; іноді ці обрізки, дрібно нарізавши, сушать і приєднують їх до сушений корінь, які можуть стати в нагоді взимку або ранньою весною, коли свіжих коренів ще немає.
Її треба вимити, зрізати верхній, досить товстий шар шкірки і опустити в бульйон разом з підсмаженою цибулею, морквою та ін. Як тільки він 3 рази скипить і буде проціджений. Дати полежати в холодній воді близько години, потім бланшувати її, т. Е. Опустити в гарячу воду, дати закипіти, відкинути на друшляк, обдати холодною водою, нарізати скибочками, кладучи негайно в холодну воду. За годину до подачі викласти в окрему каструлю, залити процідженим бульйоном, зварити до м'якості і т. Д. (Див. Морква).
3/4 склянки бобів промити, залити холодною водою, вдень опустити в гарячу воду, без солі, закип'ятити, злити воду, налити проціджений несолоний бульйон, зварити на слабкому вогні. Коли стануть м'якими, тоді тільки посолити, закип'ятити, перекласти в супову миску на дрібно нарізану кріп, залити гарячим бульйоном. Якщо ж готується суп-пюре, то, зваривши 400 г бобів, т. Е. 2 1/4 склянки, як сказано вище, розварити їх з шматком булки, в гарячому вигляді протерти крізь сито, розвести загальним бульйоном, довести до кипіння і подавати .
Свіжа зелена квасоля
Очистити 100 г стручків, відриваючи стеблинки уздовж всього стручка, вимити, нашаткувати навскіс, дуже дрібно. Опустити в холодну воду, але ненадовго. За півгодини до подачі опустити в посоленную киплячу воду з 1/4 ч. Ложки соди, кип'ятити на найбільшому вогні, без кришки, хвилин 15-20; відкинути на друшляк, обдати холодною водою. Коли вода стече, всипати в гарячий проціджений бульйон, довести до кипіння.
Сушений зелений горошок
Дрібний зелений горошок перебрати, промити в теплій воді. За півтори години до подачі залити холодною несолоної водою, додати соди на кінчику ножа, зварити до м'якості на слабкому вогні, посолити, закип'ятити, відкинути на друшляк, перекласти до решти нарізаний корінь.
Зелений молодий горошок в стручках
Велику жменю стручків очистити від стеблинок, замочити в холодній воді на годину, відкинути на друшляк, опустити в підсолений окріп, зварити майже до м'якості на великому вогні без кришки, відкинути, обдати холодною водою, перекласти в емальовану каструлю, залити процідженим бульйоном, доварити разом з іншими корінням і овочами.
Лущений свіжий горошок
Вилущити стручки в той день, коли будуть готуватися, відкинути жовті горошинки, а свіжі негайно опускати в холодну воду до самої варіння, але ненадовго. За годину до подачі 1 ст. ложку опустити в солоний окріп з 1/4 ч. ложечки соди. Закип'ятити 2 рази, відкинути на друшляк, промити холодною водою, перекласти в окрему каструлю, залити бульйоном, нехай доварити, але не перетравиться, перелити в супову миску з іншими корінням і овочами.
Білокачанна свіжа капуста
Качан цвітної капусти очистити від листя, відрізати качан, розділити на суцвіття, опустити ненадовго в холодну воду. За півгодини до подачі залити 4 склянками окропу з 1 1/2 ч. Ложки солі, 1/4 ч. Ложки соди, 1/4 ст. ложки олії, шматочком цукру, закип'ятити, вийняти шумівкою, доварити в окремій каструлі з іншими корінням, залитими процідженим бульйоном. Вариться хвилин 15.
Вона складається з маленьких качанчики, що ростуть на одному стеблі; вони використовуються цільними. На 6-8 чоловік досить взяти штук 20. Треба зняти зіпсовані листя, відокремити суцвіття від стебла, промити, щоб усередині не залишилося піску. Тримати в холодній воді до вживання. За півгодини до подачі опустити в солоний окріп, один раз закип'ятити, відкинути на друшляк, доварити в бульйоні.
Якщо капуста дуже кисла, то треба промити її в гарячій воді, віджати і опустити в окрему каструлю в киплячий проціджений бульйон, варити від 1 до 2 годин, залежно від сорту капусти. Якщо ж капуста не дуже кисла, то її треба тільки віджати і опустити в киплячий проціджений бульйон.
Для бульйону використовують старий нерассипчатий картопля, який треба спершу очистити, вимити, опустити в холодну воду, нарізати шматками або скибочками, залежно від потреби, перекласти в окрему каструлю. За 30 хвилин до подачі залити картопля процідженим бульйоном, зварити, але не дати розваритися, процідити відвар в загальний бульйон, сам же картопля подати до обіду, приєднавши його до якого-небудь гарячого гарніру або приготувавши з нього холодний салат до жаркого; в такому випадку його треба зварити раніше. Але в ті бульйони і супи, в які кладеться картопля, його треба, зваривши окремо, перекласти з відваром до загального бульйон. Навесні і на початку літа в суп кладеться невеликий молода картопля.
З них готується суп-пюре, вони кладуться в борщ і в свіжі щі. На що б вони не вживалися, їх треба обмити, не очищаючи від шкірки, розрізати навпіл, вийняти насіння, а можна і залишити, скласти в каструлю, накрити кришкою; зварити помідори до м'якості в їх власному соку, протерти крізь сито.
Вимити, зрізати шкірку, але не викидати її, опустити огірки в солоний окріп з 1/4 ч. Ложки солі; закип'ятити на сильному вогні у відкритому посуді, відкинути на друшляк, облити холодною водою. Перекласти в окрему каструлю разом з шкіркою, залити процідженим бульйоном, доварити, шкірку викинути.
Борщ для ботвіньі
Молоді бурякові стебла очистити від листя і верхньої шкірки, дрібно порубати, замочити в холодній воді на одну годину, віджати, опустити в солоний окріп хвилин на 10, зварити; відкинути на друшляк, обдати холодною водою, покласти в супову миску.
Відрізати від стебел листя, вимити, дрібно нарізати з маленькими корінцями буряка, ошпарити окропом, відкинути на друшляк, перекласти в борщ, зварити.
- Збірний склад коріння: 3 моркви, 2 петрушки, 1 селера, всього 400 г, дрібно, як ниточки, нарізані, зелений кріп і петрушка.
- Інший склад: коріння, вирізані красивими формами: 2 моркви, 1 петрушка, 74 селери, частина капустини і штук 6 картоплі.
- Третій склад: морква, петрушка, селера, вилущеними горошок, спаржа, цвітна капуста і молода картопля, всього потроху.
- Четвертий склад: брюссельська капуста і кнелі.
Свіжі молоді коріння: морква, петрушка, селера, зелений горох в стручках, вилущеними горошок, молода картопля, молода ріпа.