Контроль витримки віскі
Контроль готового віскі
Віскі традиційно оцінюють фахівці з купажування, що мають багаторічний досвід і професійну підготовку. Досвідчений купа-жисть знає, якими смако-ароматичними властивостями може володіти даний дистилят, які властивості бажані для готового продукту і як вони можуть бути досягнуті в ході витримки. Крім того, в завдання дегустатора
входять визначення можливих недоліків і відхилень в процесі витримки, а також визначення тієї оптимальної точки, коли віскі стає придатним для купажування.
Міцність напою дозволяє визначити ефективність зброджування вуглеводів сусла, визначає розмір податків і акцизів, гарантує незмінну якість. Як і при визначенні фортеці бражки, розрізняють видиму фортеця, яка визначається безпосередньо в напої і справжню в дистилляте напою.
Кількість сухих речовин в віскі зазвичай не велика, як правило, не більше 0,2-0,6%.
У конкретній марці віскі важливим показником якості є також сталість кольору, яке, як описано раніше регулюється добавками карамельного кольору. Кольоровість контролюється, як правило, спектрофотометром при довжині хвилі близько 500 нм.
На відміну від горілки, яка крім етилового спирту та води майже нічого не містить, в віскі є маса речовин, які забезпечують його смак і запах:
сивушні масла, які відіграють важливу роль у формуванні специфічного смаку віскі:
ацетали (прості ефіри), яких особливо багато в солодовому віскі, надають фруктові присмаки, що ріднить такі сорти віскі з хересом:
дикетонов діацетил надає масляний аромат: в віскі його значно більше, ніж в горілці, але менше, ніж в ромі або бренді.
Ряд домішок з'являється в процесі дозрівання віскі в дубових бочках:
складні ефіри лактони, що мають запах кокоса:
фенольні компоненти, зокрема кумарин (міститься також в деяких сортах кориці і траві звіробою), його найбільше в кукурудзяному віскі - бурбоні:
поліфенол танін - терпкий смак:
поліфенол еллаговая кислота (в основному в солодовому віскі) - сильний антиоксидант.
Дослідження хімічного складу віскі в зарубіжній науковій літературі дуже нечисленні, що пов'язано з необхідністю багаторічних спостережень при дозріванні віскі в бочках і широким діапазоном розкиду складу. У таблиці 3.3 представлені дані англійських вчених (Liebman А. J. Scherlo В.) та порівняння з російськими стандартами. Як видно, якість віскі найближче до плодового дистилляту.
Порівняння хімічного складу деяких видів віскі