Як проводиться сир
Існують сотні різновидів сирів, з різним смаком, текстурою, кольором, ароматом. Він володіє високою поживною цінністю сир, це один з головних сільськогосподарських продуктів у всьому світі, навіть більше, ніж кава, чай, рис і тютюн. Це типово західний продукт, який існує з доісторичних епох. Говорячи про сир, ми говоримо про сотні сніданках, обідах і вечерях, про аперитиву, закусках, перших стравах, про десертах, говоримо про щорічне споживання понад 15 тисяч тонн сиру в усьому світі.
Інші джерела стверджують, що сир з'явився завдяки випадковості на азіатському континенті, 5000 років до нашої ери. Навіть існує легенда, яка розповідає про те, що сир був відкритий арабським торговцем, який подорожуючи по пустелі (може бути в Африці чи в Азії), побачив, що молоко, яке він зберігав в бурдюки зробленому з шлунка баранчика, ферментовані. Молоко від спеки згорнулося і сироватка витекла, залишивши білу м'яку масу. Спробувавши отриману масу на смак, торговець здивувався новому продукту і його дивовижному смаку. Таке "молоко" було набагато зручніше в транспортуванні, тому що молоко брало компактну форму і в меншому просторі містилося більшу кількість. Одночасно не потрібно було дбати про можливе проливанні. У той же час, якщо додавалася сіль, то збільшувався термін зберігання і користування продукту. Ті характеристики, які в давнину перетворили сир в ідеальний продукт харчування для мандрівників, армії, і всіх тих, хто повинен був проводити довгий час в дорозі.
Критерії класифікації сиру різноманітні, так як вони можуть бути засновані на документації, юридичних питаннях або технології, однак, найбільш поширені критерії класифікації - такі:
за жирності
За консистенцією маси
Ця класифікація проводиться базуючись на процентний вміст сиру без урахування його жирності, або, інакше кажучи, на вологості знежиреного сиру.
- <51 % Очень твердый
- 49-56% Твердий
- 64-63% Напівтвердий
- 61-69% Напівм'який
- > 67% М'який
за витримці
Незалежно від часу витримки сири класифікуються наступним чином:
- Свіжий сир: це той, який готовий для споживання, як тільки закінчується процес виробництва.
- Витриманий сир це той, який, після первинного процесу виробництва, вимагає деякої витримки в певних температурних та інших умов, при яких відбуваються певні фізичні і хімічні зміни, характерні для цього виду сиру.
Класифікація
Вага голови більш 1,5 кг
За типом використаного молока
Крім класифікації сирів за типом молока (овече, козяче, коров'яче і т. Д.), Також мають на увазі різних способи обробки, яким піддається молоко перед початком процесу виробництва сиру:
З сирого молока Це сир, виготовлений з молока, яке не було оброблено при температурі, що перевищує 40 ° C. ні минуле ніякий інший еквівалентний процес.
З пастеризованого молока Це ті сири, при виготовленні яких використовується пастеризоване молоко, це молоко минуле теплову обробку при температурі від 72 ° C до 76 ° C протягом 15 секунд або від 61 ° C до 63 ° C протягом 30 хвилин з наступним негайним охолодженням .
З молока минулого термічну обробку Це ті сири, в яких було використано молоко схильне термічній обробці, яка полягає у тому, щоб "підняти" молоко при температурі від 57 ° C до 62 ° C протягом 15 в 20 секунд, з його подальшим негайним охолодженням.
З мікрофільтрованного молока Це сири, вироблені з молока, яке пройшло через мікрофільтрацію. Цей процес спочатку складається у відділенні вершків від молока, потім молоко проціджують через дуже тонкі мембрани, які відловлюють бактерії, і, врешті-решт, до процідженого молока додають вершки в певних пропорціях.
За типом виробництва
Подальша систематизація можлива беручи до уваги де і ким вироблений сир і які процеси застосовуються при його виробленні:
- Сири "Fermier" або Фермерські, розроблені традиційними методами на самих фермах, у високогір'ї, використовуючи тільки незбиране молоко, надоєне від тварин, що мешкають там же. В результаті отримують сири високої якості, обмеженого виробництва, і залежать від сезону, що впливає на особливості сиру. Сировар втручається в усі частини процесу, від змісту і харчування худоби, до виробництва і дозрівання сиру. У виробленні традиційних сирів не використовується ніякої автоматизований процес, хоча можливе використання механічної допомоги.
- Артезанальние сири вироблені продовжуючи традиційні методи і при посередництві невеликих цехів від 1 до 5 чоловік. Молоко поставляють ферми, розташовані близько від виробництва і контролюються вони сироварів. Сири можуть бути виготовлені використовуючи сире або пастеризоване молоко, хоча в цьому виробництві звичайне рекомендується сире молоко. Сировар постійно контролює весь процес, який не автоматизовано, хоча в певних моментах може бути механізованим.
- Сири "Latiere" або кооперативні, виготовляються з молока виробленого різними скотарями, які в той же час є членами кооперативу, таким чином при виготовленні сирів використовується суміш поставляється молока. Саме виробництво напів-автоматизується і нормалізація процесу грунтується на контролі безпеки і продуктивності.
- Промислові сири, це промисловий продукт, виготовлений з молока, придбаного у різних ферм, іноді дуже віддалених однієї від іншої, з автоматизованим процесом виробництва, який здійснюється масштабно. Звідси і необхідність стандартизувати сировину (молоко), з необхідним застосуванням пастеризації, термірованіем або мікрофільтрації.
За інтенсивністю смаку
Смак і сприйняття смаку це щось дуже особисте, суб'єктивне і культурне, обумовлене поживними звичками вихованими з раннього віку, тому дуже важливо уявляти класифікацію продуктів (сирів), яка побудована на інтенсивності смакових якостей. Таким чином споживачі отримують уявлення про різницю між одним сиром або іншим і, грунтуючись на такий класифікації, можуть скористатися порадою при покупці.
Рівень інтенсивності опис
- Свіжа або солодка Свіже молоко
- Маловираженим Свіже масло
- Виражена кип'ячене молоко, зернові, сухофрукти, зелень
- Міцна Кип'ячене молоко тварини сіль обмиту кірка
- дуже міцна
- Інтенсивність свіжа або солодка: Сири свіжої або солодкої інтенсивності це ті, у яких кілька кислувато-молочний смак, в той час як сири солодкої інтенсивності характеризуються підвищеною кремовою субстанцією. Свіжу інтенсивність ми знаходимо в свіжих сирах з їх гладкою і зернистою текстурою, як наприклад сири Бургос, Простоквашний, petit suisse, і молочні козячі сири. Солодку інтенсивність можна знайти в сирах, збагачених вершками (Бриль Саварин, Chaurce) і також в сирах з дуже невеликою витримкою.
- Мало виражена інтенсивність: Ця інтенсивність відповідає в основному всім тим сирів, витримка яких коротка і які не мають різко вираженого смаку, перш за все молочного або масленого. Цю інтенсивність можна зустріти як в м'якій масі (Camembert, Сир брі, Coulommiers,), так і в сирах спресованої маси, мають менше 2-3 місяців витримки (Реблочен, Канталь).
- Виражена інтенсивність: Сири з цієї інтенсивністю можна також називати "сирами з характером", це ті сири, які витримані до певного моменту і в них панують смаки кип'яченого молока, зернових, сухофруктів, зелені. У цю групу можна включити фруктові сири з такою відвареної масою як наприклад Gruyère або Beaufort і сири синьою м'якої маси як Касель Блю і полувидержанний козячий сир з пресованої масою.
- Міцна інтенсивність: Ця інтенсивність досягається коли смак сиру набуває пікантної нотку, яка змішується з ароматними характеристиками самого сиру, такими як нагадування про тваринний і стійлі, не кажучи про те, що має певний солоний смак. Цю інтенсивність часто можна знайти в сирах з м'якою масою і скоринкою таких як Livarot, Maroilles, Epoisses, Мюнстер. В синіх сирах, як Фоурмен д'Амберт або Montbrison або в витриманих сирах з пресованої масою.
- Дуже міцна інтенсивність: Вищезгадана інтенсивність смаку визначає смак більш пікантний, більш агресивний, ніж смак міцної інтенсивності, у таких сирів більш помітний смак солі. Цю інтенсивність можна знайти в деяких синіх сирах або в дуже в'ялених (старих) сирах і в сирах з подвійною ферментацією (Tupi, Gaztazarra).
За технологією виробництва
Ця класифікація насамперед дуже поширена у Франції, вона поділяє сири на сім великих сімей, в залежності від технології, використаної при виробництві сиру:
- les fromages frais et fromages blancs
- les pâtes molles, à croûte fleurie
- les pâtes molles, à croûte lavée
- les pâtes persillées
- les fromages de chèvre
- les pâtes pressées non cuites
- les pâtes pressées cuites
Свіжі сири - "les fromages frais et fromages blancs" У цьому випадку йдеться про сирах молочної ферментації, з додаванням в деяких випадках трохи кислого молока. Витримка проходить повільно і як тільки вона завершується, сири упаковуються. Свіжі сири - це сири з високою вологістю в масі, іноді солоні або збільшені вершками.
Сири з м'якою масою і пліснявий кіркою - "Les pâtes molles à croûte fleurie "Ці сири характеризуються тим, що отримані зі змішаних кислого молока - молочного (Сир брі Meaux) або enzimático характеру. Кисле молоко не обробляється і витримка сиру здійснюється спонтанно, без пресованого механізму. Після цього він засаливается, формується і обдається цвіллю "Geotrichum candidum і Penicillium candidum", яка впливає на появу "нитки або квітки" на кірці, протягом витримки.
Сири з м'якою масою і ¨обмиту кіркою¨ - "Les pâtes molles à croûte lavée "Це сири зі змішаним згортанням, молочного або enzimático характеру (Pont-l'eveque). Під час дозрівання сири часто перевертаються (два або три рази на тиждень), чистяться щітками і обмиваються розсолом. Це може бути розчин води і солі, розчин збагачений певної бактерією (Brevibacterium linens), пивом або горілкою. Кірка поступово стає м'якою, гнучкою і блискучою, набуваючи червонувато-оранжевий колір. Всі ці сири характеризуються специфічним або, вульгарно кажучи, ¨тухлим¨ запахом, хоча мають м'який і своєрідний смак.
Сині (Зелені) сири з пліснявою - "Les pâtes persillées "Відмінна характеристика синіх сирів - присутність синьо-зеленої цвілі всередині маси. Існують два класи синіх сирів: так звані" сині міцні "(cabrales) і" сині м'які "з присутністю enzimático (Gorgonzola). Цвіль "pénicillium roqueforti "може з'являтися спонтанно або при утворенні кислого молока. Як тільки сир сформований, він може бути проколот голками, щоб полегшити повітряне звернення і таким чином стимулювати його розвиток.
Козій сир - "Les fromages chèvre "Козині сири відрізняються не за своїм способом виробництва, а за своїм молоку і, отже, можуть належати до різних сім'ям виробництва. Класичні козячі сири мають м'яку масу і зацвілу (попелясту) кірку.
Сири з пресованої маси, що не варені - "les pâtes pressées non cuites "Так позначаються всі сири з домінуючим enzimático характером і які містять вологість в сухому екстракті від 44 до 55%. Вичавка сирів швидка під час переробки в бочці, потім пресування механічним способом, досягаючи при цьому більшої компактності кислого молока і більш швидкої вичавки молочної сироватки.
Сири з пресованої вареної маси - "Les pâtes pressées cuites "Це ті сири при виготовленні яких кисле молоко переносить процес варіння або теплової обробки від 53º до 55ºC, протягом 30 - 60 хвилин, так чином збільшуючи дренаж кислого молока.
Дивіться також питання-відповіді по темі "М'ясна гастрономія і сири":