Ферментація чаю полягає в процедурі природного або штучного, прискореного старіння чайного листа. Це складний біохімічний процес, який представляє собою окислення клітинного соку чайного листа під впливом температури, вологи, світла, кисню, ферментів і часу.
Гарантія успішної ферментації чайного листа - правильно підібрані умови. Приміщення для ферментації чаю обладнані таким чином, щоб при ферментації чайний лист знаходився в умовах з високою температурою і вологістю повітря.
У магазинах можна зустріти як ферментований чай, так і неферментований.
Класифікація чаю за ступенем ферментації.
Жовтий - частково ферментований
Бірюзовий або синьо-зелений - частково ферментований (улун)
Чорний - пост-ферментований, витриманий (Пу Ер)
Білий чай виробляється тільки в Китайській провінції Фуцзянь.
Для білого чаю збирають тільки наймолодші нирки і напіврозпустилися листя, вкриті білим ворсом.
Обробка - чай тільки Підв'ялюють на сонці і сушиться. Чайний лист не скручується і залишається у своїй природній формі. Колір листя повинен залишитися незмінним (зеленим або сірувато-зеленим). Завдяки такій обробці в Білому чаї зберігається максимальна кількість вітамінів і мікроелементів, якими багатий свіжий чайний лист. Показником якості білих чаїв служать множинні білі ворсинки на поверхні сухого чаю.
Заварюється білий чай обов'язково м'якою водою (50-80 С)
Існує багато різновидів зеленого чаю. Його виробляють в 8 провінціях Китаю.
Обробка - головна особливість виробництва зеленого чаю в тому що чайний лист не проходить ферментацію, а свіжі зірвані листя злегка подвяливают на відкритому повітрі.
Як тільки листя стає м'яким і виглядають зів'ялими, їх піддають термічній обробці. Висока температура швидко притуплює активність ферментів і зупиняє процеси окислення, що дозволяє чаю зберігати зелений колір листя і аромат.
Після температурної обробки чайним листям надають форму. Після скручування, чай досушивается, що дозволяє стабілізувати аромати і корисні речовини чаю, і набуває природний зелений колір.
Заварювати зелений чай рекомендується гарячою водою 60-80 С протягом 1-3 хвилин. Зелені чаї, в залежності від висоти сорту, витримують від 2 до 6 заварювань.
Зелений чай можна розділити на три типи залежно від способу термічної дії:
1. Прожарені чаї. Такі як Лун Цзін, Дун Тін Бі Ло Чунь.
2. Сушать в печі або в спеціальному пристосуванні на зразок духовки. Найбільш відомими є Хуан Шань Мао Фен, Тай Пін Хоу Куй.
3. Пропарений зелений чай, який обробляється паром, потім скручується. Такий чай відрізняється ніжним ароматом з квітковими і фруктовими нотками і м'яким смаком (Веретено Джейд, Спіралі Джейд, Сюе Хуа).
Жовті чаї виготовляють тільки в Китаї в провінції Хунань.
Жовті чаї мало відомі, так як на протязі багатьох століть було заборонено вивозити їх з Китаю під страхом смертної кари. Лише в 30-60-х роках XIX століття був дозволений експорт жовтого чаю в Росію в обмін на соболиний хутро (але не на гроші). А в Західну Європу був дозволений вивіз тільки в 1895 р
Для виробництва жовтого чаю спеціально відбираються чайні кущі особливого сорту: нирки повинні бути повними, міцними і соковитими, золотисто-жовтого кольору, вкриті сріблястим пушком, але при цьому невеликого розміру. Для виробництва одного кілограма чаю необхідно зібрати близько 50 000 нирок!
Обробка - томління і обертання. Жовті чаї виготовляються на протязі 72-х годин.
Чайний лист деякий час прогрівається над гарячим вугіллям, потім його загортають в пергамент, від чого він поступово жовтіє. За рахунок цього відбувається особливо повільна ферментація. У цьому процесі томління повністю "згорає" білий ворс, це є ще однією особливістю жовтого чаю. На відміну від зеленого чаю у жовтого ворсу бути не повинно.
Заварюють жовтий чай практично так само як і зелений - не гарячою водою (60-70 С) і короткий час (не більше 2-3 хв).
Жовтий чай дуже міцний і володіє збудливим ефектом, хоча за кольором настою скоріше схожий на слабкий, жовтувато-бурштиновий настій зеленого чаю. Зверніть увагу, що зелений чай відбивається на стінці порцелянової чашки зеленуватим або зеленувато-жовтим кольором, настій ж жовтого чаю дає свій відбиток у вигляді блідо-рожевого обідка. За цією ознакою легко відрізнити справжній, жовтий чай.
Улун - це абсолютно особливий продукт, його неспроста називають "чайним досконалістю". Цей чай росте високо в горах, на легендарних плантаціях. Кажуть, що якість улуна безпосередньо залежить від поєднання туманів, що огортає дерева, і сонця, оживляючого чайний лист.
За ступенем ферментації Улуни займають проміжне місце між зеленими і червоними (чорними) чаями. Улуни найчастіше виробляються з зрілих листя, зібраних з дорослих чайних кущів. Листя для виробництва улуна часто бувають об'єднані в гілочку, у них обов'язково повинен бути держак, так як в стеблі міститься найбільша кількість ефірних масел, що додають чаю аромат.
Обробка - відразу ж після збирання, чайне листя тонким шаром розкладають в тіні дерев для в'янення і зав'ялювання. Час завяливания від 30 до 60 хвилин.
Наступний етап: підв'ялений листя не дуже товстим шаром розкладають на великих бамбукових підносах, і кожну годину листя ворушать і акуратно розминають, намагаючись їх не зламати і не подрібнити. Цю процедуру проробляють кілька разів, до тих пір, поки краю і зім'яті частини листя в результаті окислення (тобто ферментації) почервоніють і побуреют, в той час як листові прожилки і центральні частини листя залишаться зеленими.
Як тільки бажаний рівень ферментації досягнутий, процес окислення повинен бути негайно зупинений. Це досягається за рахунок прожарювання чайного листя на розпеченому повітрі. Прожарювання здійснюється вручну на деках (на відкритому вогні) або в спеціальних духовках приблизно 15 хвилин. Термообробка проводитися в кілька прийомів (зазвичай 2-4), коли чайне листя виймають з духовки, швидко охолоджують, потім скручують, потім знову підсушують в духовці, потім знову швидко охолоджують і скручують, і т.д.
Заварювання улунів - якщо улун мало ферментований, як, наприклад, китайський сорт "Ті Гуаньінь", то умови його заварювання найближче до заварювання зеленого чаю - гаряча вода (НЕ окріп, а 70-75 С). Сильно ферментовані улуни заварюються водою 75-85 С.
Чорний чай (Червоний чай). (Ферментований)
Чорний чай (Червоний чай) в процесі виробництва піддається повній ферментації, що надає чайному листу характерний чорний колір і особливий аромат.
Обробка - зелені чайне листя розкладають тонким шаром для завяливания на лавах спеціальних стійок. Процес завяливания триває 12-18 годин. В результаті старіння, листя втрачають значну кількість вологи і стають дуже м'якими, що дозволяє їх легко скручувати. Потім листя туго скручуються (вручну або машинами-роллерами), як би скочуються в трубку. В процесі скручування листя сильно мнуться, клітинні мембрани багатьох листя руйнуються, виділяючи додатковий клітинний сік. Саме в цей момент починається ключовий процес у виробництві чорного чаю - ферментація. Після скручування чайне листя переносять у великі підігріваються, вологі і затемнені приміщення, де вони розкладаються шарами товщиною приблизно в чотири дюйми для ферментації.
В процесі окислення, колір листя значно темніє. Саме в процесі ферментації утворюються пігменти червоного кольору.
Заварювання чорного чаю (червоного чаю) проводиться досить гарячою водою (90-100%), чай настоюється від 2 до 5 хвилин. Готовий чай має широка різноманітність колірних (від світлого золотисто-рожевого до яскравого малиново-червоного або червоно-коричневого), смакових і ароматичних відтінків.
Чорним чаєм в Китаї називають роками витриманий чай. Особлива технологія його виробництва існує в провінції Юннань. В кінці виробництва чай виходить сильно ферментованим.
Ловлення сировини в купах - ключова особливість виробництва чорного Пу Ера. Для виробництва такого чаю листя збирають в купи і кроплять водою, щоб вони знову ввібрали вологу. Після цього чайну купу розрівнюють до однієї товщини і починається процес природної ферментації. Готові листя Пу Ера набувають глянець і бурий колір, а також вельми специфічний аромат. Через 30-45 днів купу ворушать знову, сушать на сонці, просівають, сортують. Ключовим моментом є вторинна ферментація - "Вилежування" чаю протягом декількох років.
Через кілька років зберігання з чаю починає йти гіркоту і грубість свіжого листа, і чай можна починати пити. А якщо потерпіти років 10-15-20, то можна насолодитися справді унікальним чаєм.
1. Неферментований чай (окислення до 12% від кількості дубильних речовин - танінів, які перебувають у вихідній сировині).
До таких чаїв відносяться білий і зелений чаї, які не пройшли ферментаційне обробку або пройшли її в слабкому ступені.
2. Слабоферментірованний чай (окислення від 12% до 30% від кількості дубильних речовин - танінів, які перебувають у вихідній сировині).
3. Ферментований чай (окислення в межах 35-45% від% від кількості дубильних речовин - танінів, які перебувають у вихідній сировині)