Що робити, якщо ви хочете пити каву, а вам протипоказаний кофеїн, у вас гіпертонія, ви в цілому дуже чутливі до стимуляторів або хочете пити каву і вечорами теж? Кава без кофеїну - ваш вибір. Але чи безпечний такий продукт? Як взагалі роблять цей начебто натуральний напій, так популярний в країнах Заходу? Питання, чи варто користь від відсутності кофеїну шкоди, потенційно що наноситься хімічними розчинниками, застосовуваними для видалення кофеїну, поки залишається відкритим. 
Перший комерційно вигідний спосіб видалення кофеїну із зерен кави був придуманий аж в 1903, правда, натуральністю він не відрізнявся: зерна обробляли насиченим сольовим розчином і потім бензолом для екстракції кофеїну (т.зв. метод Розеліус). Бензол, як відомо, небезпечний для людини, тому що є канцерогеном, тобто викликає рак, тому в даний час такий метод не використовується.
Сьогодні існує дві основні групи способів видалення кофеїну з кави: за допомогою хімічного розчинника і тільки за участю води. Як хімічного розчинника, крім вищезгаданого бензолу, використовувався також діхлорметан (він же метіленхлорід, він же хлористий метилен), який був заборонений за часів боротьби з озоновим дірами і ХФУ (хлорфторвуглецями). Сьогодні в якості розчинника для видалення кофеїну в основному використовують етилацетат.
Є ще CO2-екстракція, яка зараз активно застосовується і в косметичній індустрії. Там роль розчинника під тиском і при високій температурі виконує діоксид вуглецю.
Загальна груба схема процесу видалення кофеїну за участю хімічних розчинників така: зелене кавове зерно (а саме з нього видаляють кофеїн, а потім вже обсмажують) замочують в гарячій воді, щоб розкрилися «пори» зерна. Після цього воду зливають, а зерно заливають розчинником (або занурюють в нього зерно) і якийсь час витримують. Потім зерно «промивають» окропом від розчинника і просушують. І основне питання з декаф-зернами якраз в цьому: видаляється чи розчинник до кінця і якщо немає, ніж це потенційно загрожує людині?
Інший спосіб - використання тільки води, т.зв. метод Swiss Water (англ. «швейцарська вода»). Вимочування зелених зерен в гарячій воді призводить до того, що кофеїн разом з усіма Смакоароматична властивостями залишається у воді. Далі цю воду пропускають через фільтр, як правило, вугільний, який очищає воду від кофеїну, залишаючи в ній все інше. І потім в цю воду додають нові зелені кавові зерна, які при такому підході вже втрачають кофеїн, але не втрачають смак і аромат - рівень речовин у воді і в зернах як би зрівнюється. При повторі процедури кілька разів можна видалити до 99% кофеїну. Метод Swiss Water - єдиний, дозволений для отримання органічної кави без кофеїну.
Незважаючи на видалення кофеїну, багато декофеїнізованої напої містять близько 1-2% від початкової кількості кофеїну. І якщо в чашці звичайної кави міститься приблизно 220-270 мг кофеїну, то в чашці кави без кофеїну буде міститися 5-10 мг цієї речовини.
Цікавим є ще ось який момент: в якому кави більше кофеїну - в сильно або слабо обжаренном? Адже часто саме темне зерно нам продають як найміцніше, тобто що містить найбільшу кількість кофеїну. Але це не зовсім так. По-перше, кофеїн руйнується під дією температури. Виходить, чим довше ви смажите кави, тим кофеїну менше. По-друге, вода під час смаження випаровується з кави, в результаті чого чорна кава стає легше по вазі. І тут починається найцікавіше.
Якщо ви для своєї еспрессомашіни / френч-преса / турки вимірюєте необхідну кількість кави по вазі, то в каві темного обсмаження кофеїну буде більше. Ви взяли, скажімо, 20 г чорної кави і 20 г світлого кава - за обсягом порції будуть відрізнятися, хоча за вагою вони однакові. Порція чорної кави буде більше, тому що він легше за вагою, і кофеїну в такий порції буде більше. Але якщо ви відміряєте кави за обсягом - одна мірна ложка чорної кави і одна мірна ложка світлого кава - то при такому порівнянні кофеїну в каві темного обсмаження буде менше. Зрозуміло, таке порівняння буде правомірно тільки при порівнянні одного сорту.
Для повноти картини слід сказати, що різниця в кількості кофеїну при порівнянні темної і світлої обжарювання буде настільки незначною, що різниці ви, швидше за все, не відчуєте. Так чи варто через це переживати? Просто вибирайте сорт, який більше подобається вам до смаку.
Що стосується гіркуватості, якою володіють зерна сильної обжарювання, то це не наслідок підвищеного вмісту кофеїну (який, як кажуть фахівці, навіть в чистому вигляді не особливо-то і гірчить), а наслідок згоряння натуральних цукрів, які містяться в кавовому зерні. Чим довше ви смажите зерна, тим сильніше згорають цукру і тим гіршу виходить смак напою. От і все.
Що стосується користі для людського організму, то це вже зовсім інша тема. Кава сьогодні відносять до «спірним» продуктам - вчені до цих пір не прийшли до єдиного висновку, шкідливий він чи корисний, і кава без кофеїну не виняток. Один з аргументів «проти» цього продукту - результати клінічного дослідження «Кава і метаболізм ліпопротеїнів» доктора Роберта Суперко і його колег з Fuqua Heart Center (США). В рамках дослідження порівнювалися три групи людей - одні зовсім не пили кави, другі пили звичайну каву з кофеїном, а треті - кава без кофеїну. В результаті було доведено, що кава без кофеїну більше шкодить серцево-судинній системі, ніж звичайну каву, тому що він істотно - на 18% - збільшує в крові рівень вільних жирних кислот. Ці кислоти є будівельним матеріалом для «поганого» холестерину, відповідального за утворення атеросклеротичних бляшок на стінках судин. Так ось рівень цих кислот в крові збільшився тільки у тих, хто пив каву без кофеїну, а у двох інших груп не змінився.
Дане дослідження спростовує загальноприйняту теорію про те, що кава без кофеїну безпечніше і корисніше для серцево-судинної системи, ніж звичайну каву, тому що він не піднімає тиск. Хоча факт залишається фактом - кава без кофеїну не бадьорить, від нього не трясуться руки і не прискорюється мова, свідомість і руху так, як від звичайної кави - для нашого організму він може надавати інші, не менш небезпечні ефекти.
Якщо ви не довіряєте ніяким методам екстракції кофеїну, а смак кави вам подобається, можна придивитися до альтернативних варіантів - кавозамінники. Головний гравець на цій сцені - цикорій, обсмажені і розмелені корені якого використовують для створення швидкорозчинного напою зі схожою на каву смаком. (До речі, цикорій з молоком до смаку ну дуже схожий на каву з молоком.) Є ще напої на основі ячменю, жолудів, смаженою буряків, жита і всяких прянощів. Такі напої часто містять багато корисних речовин, які перейшли до них від вихідного «сировини», і не містять кофеїн - їх можна пити навіть перед сном і навіть людям з підвищеним тиском.
Новини партнерів
Національний парк Колі - місце, де прокидається сонце
Влітку я побувала в національному парку Колі в северокарельской частини Фінляндії і так вразила, що вирішила присвятити цьому місцю пост в блозі. Тим більше в Колі можна їхати цілий рік: восени милуватися соковитими фарбами, а взимку - кататися на лижах. Щоб і ви відчули всю красу тутешньої природи, побачили її моїми очима, я зробила багато докладніше
Журнал для тих, хто шукає Bio