Святковий стіл це не тільки достаток ситних закусок і складних страв. Святковий стіл, в першу чергу, повинен бути красиво оформлений. Йтиметься зовсім не про «жахливих трояндочках» з вареної ковбаси, які здатні не прикрасити, але, скоріше, відлякати. Йтиметься про карвинге.
Карвінг (від англійського «carving» - «різьблення», «різьблений орнамент») - це тайське мистецтво художньої різання овочів і фруктів. Багатоярусні композиції вимагають високої майстерності і спеціальних інструментів. До речі, у вітчизняному громадському харчуванні присутній такий спосіб нарізки, як «Карбований». Як правило, справа обмежується візерунковими борозенками на лимонах, огірках, моркві, виконаними спеціальними «карбовочним» ножами (круглими або трикутними). Але це все дитячий лепет в порівнянні з тайським мистецтвом.
Здавалося б, навіщо витрачати стільки часу, створюючи рожевий букет з кавуна або вітрильник з дині, драконів з імбиру і павича з редьки дайкон? Як то кажуть, «в шлунку все одно перемішається». Але мистецтво карвінгу схожа на створення картин на піску. Коротку мить краси сприймається яскравіше, коли ти розумієш його швидкоплинність. Карвінг - це практично скульптурне майстерність: спочатку потрібно вибрати матеріал, який своїми розмірами, пластичністю, щільністю відповідає твоїм художнім задумам, а потім, вибравши відповідний інструмент, просто «відсікти все зайве».
Інструменти для карвінгу
- Тайський ніж - тонке вузьке пряме лезо. Основний інструмент. Завдяки такому ножа можна виконувати найскладніші візерунки, включаючи дрібні деталі. Найголовніше, він повинен бути виготовлений з дуже тонкої нержавіючої сталі і бути гострим як бритва. Ця умова має виконуватися і для інших інструментів. Хороший ніж повинен різати (а не рвати) тонкий аркуш паперу. Заточувати їх в домашніх умовах можна за допомогою наждачного паперу. І майте на увазі, що порізатися набагато простіше саме притупити лезом.
- Серповидний ніж - тонке зігнуте лезо, застосовується під час вирізання більших елементів.
- Ложка-нуазетка - хороша знайома європейських кухарів. За допомогою її робляться кульки, півсфери і диски з фруктів (динь, кавунів, яблук) і овочів для подальшої термообробки (наприклад, з картоплі для обсмажування у фритюрі).
- Трикутні карбовочние ножі різного перетину - для вирізання гострих листочків і для створення гравюрних елементів на шкірці плодів.
- Овальні карбовочние ножі різного розміру - допоможуть вирізати пелюстки і листочки округлої форми та інші орнаменти.
- V-подібний ніж -двойнік трикутного карбовочним ножа для виконання більших деталей.
Ножі одного функціоналу, але різного розміру необхідні, по-перше, для роботи з різною структурою і щільністю овочів і фруктів, по-друге, вони дозволяють збільшувати різноманітність орнаменту, створювати пелюстки різного розміру, але ідентичною форми.
Такий набір ножів можна вважати основним, його вже досить, щоб починати творити. Додатково вам можуть знадобитися невеликі, але гострі ножиці для обробки країв плоских зрізів, шпажки і зубочистки. До речі сказати, відмінно справляється з роллю «фігурної нарізки» самий звичайний ніж для чищення овочів (простіше кажучи - ніж-картофелечистка). При його допомозі можна робити довгі тонкі стрічки. Такі стрічки з різнокольорових овочів можна сплітати в килимки-циновки, що служать підставою для кулінарної композиції. Гарні також і різні терки-шинкування, що додають оригінальну форму (наприклад, терка- «вафльніца»), а також ножі з хвилеподібним лезом і інші, досить звичні кухонні інструменти.
Деякі домогосподарки через брак карбувальних ножів навчилися замінювати їх звичайнісінькою жерстяної консервної кришкою (від консервних банок «з кільцем»). Тонка гостра жесть цілком дозволяє виконувати нескладні операції. За допомогою такого саморобного ножа можна робити квіти хризантеми з пекінської капусти, лілії з огірків, маргаритки і шишки з моркви. Не варто відривати «колечко» від кришки, його можна використовувати як тримач, щоб не порізатися. А основний «тайський ніж», в принципі, може замінюватися скальпелем, за умови його ідеальною заточки.
секрети майстерності
Друге - деякі овочі і фрукти вимагають попередньої підготовки. Щільні НЕ водянисті овочі (картопля, редька, імбир, селера) дня за два до початку роботи слід покласти в тепле місце і дати злегка «подвянуть», - це збільшить їх пластичність. Морква ж, навпаки, потрібно замочити в міцно присолені воді години на два, тоді вона не буде ламатися з хрускотом, а стане податливі. Яблука, айву і інші «іржавіють фрукти» слід скропити водою з лимонним соком або оцтом (повторювати цю операцію під час карвінгу і після). Не слід замочувати помідори і огірки. Ці овочі повинні бути досить щільними, і навіть твердими. Огірки вибирати краще темні і гладкі, без пухирців (кращий варіант в наших умовах - тепличні довгі огірки). Взагалі, для карвінгу не потрібна стиглість плодів, тим більше перезрілість. Овочі повинні різатися тонко і рівно, а не м'яти і бризкати соком.
Готові композиції найкраще зберігати в холодній воді: вироби з моркви, наприклад, обов'язково класти в холодну воду, тоді вирізані пелюстки піднімуться і розгорнуться. Тільки варто пам'ятати про те, що прикраси з буряка треба зберігати в окремій ємності, інакше вони розфарбують всі інші овочі. Водянисті фрукти не варто замочувати ні до, ні після, але готові вироби (кавунові букети, диню-туру та інше) потрібно обприскувати холодною водою.
Для кріплення деталей різної структури найкраще використовувати харчовий желатин або зубочистки. Варто весь час пам'ятати про те, що ваш твір мистецтва призначене в їжу. До речі, сирі овочі, які потребують термообробки, - наприклад, та ж буряк - чудово готуються на пару, вже будучи скульптурно оформлені. А трояндочки або інші квіти з сирої картоплі смажаться у фритюрі.
Перші кроки
Робити фруктову кошик найлегше, потренувавшись на цитрусових, наприклад, апельсинах. Щільна шкірка легко ріжеться, не рветься, не ламається. У таких кошиках можна подавати порційні салати або десерти. Просте прикраса робиться з перців чилі. Треба розрізати стручок уздовж, акуратно видалити плодоніжки з насінням (не обсипається насіння), за допомогою ножів або ножиць надати перчику вид, що нагадує форму квітки кали, зробити в підставі невелику дірочку, куди вставити плодоніжки з насінням. Укласти квіти можна на килимок, сплетений з напівпрозорих смужок огірка і стебел порею або вирізати з зеленого перцю листочки з прорізами. Вирізаючи пелюстки квітів, треба мати на увазі, що наступний ряд варто розташовувати в шаховому порядку відносно попереднього.
Не варто боятися зіпсувати фрукти або овочі невмілими рухами. Яблуко можна просто з'їсти, навіть якщо з нього не вийшло зробити лебедя, а «забраковані» картопля з морквою можна відправити в суп-пюре.
Ті, хто бажає серйозно зайнятися карвінгом, можуть придбати спеціальні набори ножів, куди входить все необхідне, включаючи докладну інструкцію. Ну, а любителів, можливо, надихне на експерименти.