Історія страви
Думки про щучої вусі з давніх часів і до наших днів - найсуперечливіші. У XVI столітті «Домострой» диктував дуже вузький список риб, придатних для юшки, і в цьому списку - щука. Однак пізніше щуці - як бур'янистої (!) Рибі було відмовлено в представництві в цій страві. Щуку, яку в 1100 році медична школа міста Салерно зарахувала до найкориснішим сортам риби! І до цього дня офіційна кулінарія не розглядає щуку в якості кандидата в юшку. Але. безриб'ї і нужда зламали старі стереотипи. Наберіть "юшка з щуки рецепт" в пошуковій системі - отримаєте майже полмілліна результатів. Ви навіть прочитаєте, що "традиційною стравою з щуки є навариста ароматна юшка". І це неспроста - юшка з щуки володіє тільки їй властивою індивідуальністю.
Група пошуку
Сталкер і ще мільйони рибалок
Якщо судити по кулінарних книг, юшку з щуки краще не готувати - буде віддавати тванню. А в басейні річки Печори юшка з щуки з давніх-давен вважається однією з найсмачніших. Юшку з щуки варять в Росії і Україні. Відгуки - самі чудові. Так що ж, кулінарні гуру помиляються? І так і ні. Справа в тому, що запах твані притаманний тільки екземплярам, які живуть в певних водоймах, а й в цьому випадку рибалки давно знайшли способи нейтралізувати цю неприємну особливість (потреба навчить!), А офіційна кулінарія продовжує переписувати старі догми з книги в книгу.
Так що тут розповідати - спробуйте самі!
Готується міцний бульйон з відходів щуки (голова, хвіст, плавники, хребет, обрізки) з корінням, цибулею, помідорами і спеціями, в ньому відварюються шматки щуки. Готова риба виймається, бульйон проціджують, додається картопля і засмажкою з цибулі, моркви і стебла селери і вуха доварюється до готовності. Готова вуха заправляється горілкою.
складові
Філе щуки - 500 кг
Голови - скільки є
Корінь петрушки - 2 шт.
Стебло селери - 2 шт.
Зелень петрушки, кропу - за смаком
Перець горошком - 10 горошин
Запашний перець - 3 горошини
Лавровий лист - 1 шт.
Олія соняшникова - за потребою
Перець - за смаком
Як приготувати
Так, не всім посміхається рибальське щастя (мені, як бачите, посміхнулося), але якщо вже зловили / дістали / отримали в подарунок щуку - не обмежуйтеся банальними котлетами - зваріть юшку!
Рибу очистити від луски (дуже легко), обробити: випатрати, відокремити готовий, хвіст, плавники. З голів вийняти зябра.
У каструлю скласти голови, хвости щук (або все в однині, якщо щука одна), залити холодною водою, поставити на сильний вогонь.
Краще брати дрібну щуку, знову ж через побоювання, що вуха буде віддавати тванню.
Професіонали стверджують, що з голів перед цим потрібно виймати також очі. Вважається, що очі великої риби дають бульйону гіркоту і роблять його каламутним. Я цього не роблю і нічого такого не помічав, але можливо, це стосується щуки із забруднених водойм.
Знавці радять не класти в юшку плавники щуки - вони можуть надати бульйону неприємний присмак. Я кладу, але знову ж таки - це мабуть залежить від екології місця, де виловлена щука.
Довести до кипіння, зменшити вогонь до середнього, знімати піну, що утворюється, поки процес не припиниться.
Підготувати овочі: нечищену цибулину, помідори, корінь петрушки, морква, стебло селери, грубі стебла зелені.
Чому нечищену цибулину - цибулиння додасть бульйону бурштиновий колір.
Додати в каструлю овочі та спеції (запашний перець, перець горошком, лавровий лист). Варити бульйон на малому вогні (вуха повинна трохи булькати) до повного розварювання головизною.
Тим часом приготувати засмажку:
Нарізати моркву і стебло селери на невеликі шматочки. Розігріти в сковороді олію, додати овочі. Підсмажити морква і селера до м'якості.
Картоплю очистити і нарізати півколами з шириною 1.5-2 см.
У багатьох рецептах ви можете побачити в складі засмажкою цибулю. Я не кладу його, оскільки це інгредієнт з дуже сильним смаком, відбиваючим смак риби.
Тушку щуки розрізати на великі шматки, горизонтально поміщаються в каструлю. Додати в каструлю. Довести до кипіння, знову зняти обрузующуюся піну. Варити близько 15 - 20 хвилин, в залежності від товщини тушки.
Проблема щуки - специфічний "щучий" запах, який в деяких місцях проживання переходить в запах твані. У моєму випадку такої проблеми немає, але якщо вам не так пощастило - усунути цей недолік можна, дотримуючись порад знавців. Щуку, щоб вона не віддавала запахом болота, слід вимити в холодній, добре просоленій воді. Щоб знищити специфічний запах щуки при варінні, крім коріння, цибулі та спецій, можна додати на кожен літр води 1/2 склянки огіркового розсолу;
А ось старовинний рада: "Щоб щука не відгукувалася болотом, кладуть у воду під час варіння 2-3 розпечених березових вуглинки, чистих від усякої пилу і попелу".
Готову рибу вийняти, охолодити, розділити на філе, вийняти кістки, залити бульйоном. Готовий бульйон процідити (бажано двічі - спочатку відокремити залишки риби, потім - через дрібне сито). Запустити картопля в бульйон, після закипання зняти піну і запустити зажарку. Варити до готовності картоплі, потім додати 50г. горілки і зняти юшку з вогню.
Після зняття з вогню вуха заправляється зеленню і настоюється 15-20 хвилин.
При подачі в тарілки покласти по кілька порційних шматків риби. Юшку заправити свіжою зеленню.
