Вирізка - це довга м'яз з внутрішньої частини спини. Вона йде вздовж хребта і розташовується так, що їй практично нічого не потрібно робити. Тобто м'яз ця абсолютно нетренована, що і забезпечує її м'якість і ніжність в приготованому вигляді.
Але тільки якщо готувати її правильно. Зіпсувати, на жаль, можна будь-який шматок яловичини, навіть найпрекрасніший. Вирізка надходить у продаж в повністю або частково «зачищеному», як кажуть м'ясники і кухаря, вигляді. Це означає, що з м'яса видалені всі сухожилля і все або майже все плівки. З одного боку, це зручно - не потрібно витрачати час на підготовку шматка. З іншого боку, позбавлене всіх захисних шарів м'ясо набагато швидше втрачає вологу - а значить, при приготуванні його дуже просто пересушити.
Пам'ятайте: будь-який шматок м'яса перед приготуванням необхідно довести до кімнатної температури. Шматок, який ви тільки що вийняли з холодильника, готуватися буде нерівномірно: на поверхні пересмажиться, всередині залишиться зовсім холодним і сирим - і це не буде ступінь прожарювання bleu, яка передбачає сиру, але повністю прогріту середину і ніжну підсмажену кірочку.
Як відрізнити фальшиву вирізку від справжньої?
Так як вирізка вважається найціннішою частиною, спритні і не особливо чесні продавці продають недосвідченому покупцеві так звану фальшвирезку. М'якоть з внутрішньої сторони ноги або з лопатки зовні дуже схожа на вирізку. Але в реальності це жорстке м'ясо.
У справжньої вирізки повинна бути так звана «головка» - конусоподібні шматки м'якоті біля основи з двох сторін. Вам можуть продати вирізку вже без головки, що, з одного боку, економніше, так як в голівці м'ясо жорсткіше, але при цьому вам буде складніше переконатися, що перед вами саме вирізка. При цьому ціна все одно може бути накручена з урахуванням цієї відрізаною частини. На вирізці обов'язково повинна бути плівка. На фальшвирезке плівки не буде ніколи. Зверніть увагу, що м'ясо вирізки пухке, з великими волокнами. на відміну від м'яса з ноги або лопатки.
Як обробити будинку яловичу вирізку?
Покладіть м'ясо на робочу поверхню або дошку плівкою вгору. Подрежьте м'якоть головки в різні боки, оголюючи плівку.
Введіть вістрі ножа під плівку з краю. Тримайте ніж плазом і зрізайте плівку по всій довжині, притискаючи ніж до м'яса. Постарайтеся зняти плівку одним безперервним рухом. Повторіть з рештою шматками плівки, якщо необхідно.
Відокремте за допомогою ножа тонкий кінець вирізки - так званий «хвостик» довжиною приблизно 4-5 см. «Хвостик» зазвичай ріжуть поперек волокон на маленькі тонкі лангети (товщина 1-1,5 см), які смажаться буквально миттєво.
Відріжте «головку». Її можна використовувати для біфштексів. дрібно нарізати для бефстроганова або стірфрая. а можна
приготувати з неї тартар. Те, що залишилося, називається стейковий відріз. Ви можете розрізати його на стейки (товщина 2,5-3 см) або медальйони (товщина 1,5-2 см).