5.8. Страви з рибного фаршу
Досвідчені кулінари радять для приготування рибних котлет вибирати нежирну і недорогу рибу.
Традиційно для приготування фаршу використовують таку нежирну рибу, як щука, судак, тріска, морскогй окунь, хек. Для приготування виробів з фаршу використовуються також луфарь, сом, форель, минь, горбуша, минтай, скумбрія, зубатка.
Якщо риба велика - зручніше використовувати її філе. На думку деяких кулінарів для рубаних рибних страв філе з тріски, судака, сома, миня - абсолютно незамінне. Якщо риба дрібна, то можна використовувати її з дрібними кісточками. Для приготування рибних котлет підійде філе практично будь-якої риби, однак для цієї мети не підходить риба жирна або з різким специфічним запахом.
Для приготування рубаних рибних виробів (котлет, рулетів і ін.) Рибу потрошать, не очищаючи від луски, потім зрізують обидва філе, з яких знімають шкіру разом з лускою (шкіра, вкрита лускою, легше знімається з філе). Шкіру знімають як з річковою, так і з морської риби.
5.8.3. приготування фаршу
З рибного фаршу готується широке коло других страв і закусок: зрази, тефтелі, тельное, рулети, битки, «гефілте фіш», палички, кульки, ковбаски, котлети. У всіх випадках основу складає, так звана, «котлетна маса» на основі рибного фаршу з різними добавками.
Підготовка рибного фаршу
Рибний фарш готують безпосередньо перед приготуванням страви. так як він дуже швидко псується.
Знавці стверджують, що при приготуванні рибних котлет з рибного філе, найкраще порубати його двома ножами з нержавіючої сталі, так фарш стане більш соковитим і приємним на смак. Однак, при приготуванні рибних котлет з дрібної рибки найкраще прокрутити її через м'ясорубку або подрібнити в кухонному комбайні - таким чином, ви отримаєте більш однорідну масу без кісточок. Якщо, пропускаючи фарш через м'ясорубку, використовувати велику решітку, то це краще збереже смак риби.
Фарш або рибу слід охолодити. Для зручності роботи можна зробити в такий спосіб: ємність, в якій ви готуєте, поставте в холодну воду або на колотий лід, взимку ж для цих цілей можна використовувати занесений з вулиці сніг.
Фарш для рибних котлет необхідно вимісити руками, завдяки цьому він стане більш еластичним і податливим. Знавці стверджують, що фарш, який вимісити ложкою або спеціальним пристосуванням, багато в чому відрізняється від вимішати вручну за своєю якістю і навіть смаку, причому далеко не в кращу сторону.
Рибний фарш зазвичай виходить більш рідким, ніж фарш з м'яса. Щоб позбутися від зайвої рідини, фарш злегка віджимають;
У рибний фарш вводяться різні добавки, причому кожна добавка переслідує конкретну мету. Ось перелік цих добавок і наслідків від їх застосування.
Хліб, Панірувальні сухарі, Галети
Холодна варена риба
Розм'якшене вершкове масло
Жир з нутрощів риби
Свинячий фарш, Курячий фарш
Тертий мускатний горіх
Пасеровану ріпчасту цибулю
Вимочений оселедець, Фарш кальмара
(Призначення кожної добавки описано в книзі, яку ви можете завантажити з нашого сайту)
Рибний фарш буде смачніше, якщо в котлетну масу з нежирної риби (тріска, горбуша, судак, хек і ін.) Додати для соковитості пропущений через м'ясорубку яловичий або свинячий жир (сирець) або вершкове масло (50-100г. Жиру на 1 кг. М'якоті ). Масло в рибний фарш додавали здавна. У книзі Олени Молоховец (1901 г.) вказувалося, що «з 4 фунтів риби виходить 1 ½ ф. м'якоті. Цільного масла, або олії навпіл з молоком або вершками слід додати в кількості однієї четвертої від ваги рибної м'якоті ».
Щоб позбутися від зайвої рідини, зазвичай разом з філе риби через м'ясорубку прокручують змочену в молоці білу булку, не очищаючи її від кірки, або несолодке печиво-галети. З іншого боку, виявляється, наші предки додавали в фарш хліб від бідності. У тій же книзі Е.Молоховец сказано, що за браком тільки риби в фарш додається м'якоть булки, але без булки він смачніший.
Холодну варену рибу додають в котлетну масу з нежирної риби (щуки, тріски). Стверджується, що в цьому випадку котлети вийдуть більш пишними.
Яйця доцільно додати в котлетну масу з морського окуня, тріски, сквами, кабан-риби і інших риб, в м'ясі яких мало в'яжучих речовин, або ж, якщо маса з морозива філе має недостатню в'язкість. В цьому випадку котлети не втратять своєї форми при тепловій обробці.
Якщо ж котлети готуються з риб, м'ясо яких має в'яжучий властивість, як наприклад, м'ясо щуки, судака і окунів та ін. То в фарш яйця не кладуть.
Досвідчені господині радять при приготуванні рибних котлет додавати в фарш охолоджені вершки - це зробить ваші котлети дуже пишними і соковитими.
З цією ж метою знавці додають в фарш картопляне пюре. Але варто врахувати ще один момент: загальний обсяг картопляного пюре в фарші повинен складати не більше однієї третьої, інакше ви ризикуєте отримати в результаті не рибні, а картопляні котлети.
При приготуванні рибних котлет краще не використовувати борошно, а замінити її манною крупою. Додавши манку в фарш, дайте йому настоятися протягом півгодини.
5.8.4. підготовка котлет
Щоб фарш став пластичнее, його потрібно «побити», тобто брати в руки і кидати в чашку. Цей прийом повторюють раз двадцять.
Перед формуванням котлет готовий фарш слід поставити на деякий час на холод і дати йому «відпочити». За іншою технологією, сформовані котлети панірують і потім відправляють «на відпочинок». Найбільш нетерплячі стверджують, що фаршу слід відпочивати тільки під час розігріву сковороди.
Ліпити рибні котлети найзручніше мокрими руками, кожен раз змочуючи руки в холодній воді.
Деякі кулінари радять перед тим, як викладати котлети на сковороду, ще раз попаніровать їх. Це дозволить отримати у котлет хрустку скоринку.
Панірують рибні котлети в сухарях, манки або спеціальної панірувальних суміші, після чого умочують в яйці. Борошно для панірування краще не використовувати.
Щоб додати бажаною соковитості майбутнім рибних котлет, деякі господині, формуючи з фаршу заготовки, кладуть в середину кожної котлети невеликий шматочок м'якого вершкового масла. Розтанули при смаженні, масло пом'якшить котлети.
5.8.5. Особливості теплової обробки котлет
Сформовані рибні котлети викладають в глибоку сковороду і обсмажують спочатку з двох сторін на сильному вогні без кришки, а потім - на повільному вогні під кришкою. Завдяки такій обробці котлети будуть соковитими і просмаженими.
Готові рибні котлети можна викласти в каструлю, залити сметаною з тертим сиром, будь-яким соусом або просто водою з шматочком вершкового масла і поставити в розігріту духовку на 3-5 хвилин. За іншою технологією, сформовані котлети в сковороді щільно закривають кришкою і ставлять в розігріту духовку на 30-40 хвилин.
Рибні котлети можна також готувати на пару.
На сайті «Сталкера» ви знайдете 220 рецептів страв з фаршу для 15 видів риб.
Подавати рибні котлети слід гарячими.
Рибні котлети поєднуються з багатьма видами гарнірів: овочами, картоплею, макаронами, рисом.
У цьому Меню, рецепти згруповані по країнах