5.6. тушкована риба
Тушкована риба готується, в основному, з дрібної костистої риби, нежирної. Гасити можна майже всі види риби. Особливо для гасіння підходять щука, лящ, сиг, сом, сазан, хек, салака, тріска, сайда, минь морської, тунець, мерланг, карась океанічний, рибна дрібниця. а також готова рибна м'якоть. Гасять і сиру рибу, і попередньо обсмажену.
Добре гасити дрібну рибку - за час приготування кісточки стануть м'якими.
Можна гасити і солону рибу - ніякий інший спосіб теплової обробки не покращує так її смаку, як гасіння з овочами в присутності органічних кислот, цукру і спецій.
Можна гасити також в'ялену рибу.
Рибу потрошать, на філе обробляти необов'язково.
Невелику рибу гасять цілими тушками з головою і без голови.
Велику рибу для гасіння рибу нарізають шматками: при такому приготуванні риба в максимальному ступені зберігає свою біологічну цінність.
Порції ріжуть з непластованной риби (кругляши) або з пластованной на ланки (м'якоть зі шкірою і реберними кістками, м'якоть зі шкірою без кісток).
Доцільність пластування риби залежить від її маси і структури тіла. Як правило, пластування піддають рибу вагою понад 1 кг. при цьому видаляють при хребті, що утрудняє порционирование. У деяких випадках при хребті залишають, збільшуючи масу порційних шматків готової риби.
Щоб риба не розвалилася при гасінні. спробуйте занурити рибу в невеликій концентрації солону воду. Сіль проникає в рибу, роблячи її більш твердою. Якщо Ви готуєте занадто м'яку рибу, потримайте її в солоній воді протягом 30 хвилин. Ретельно витріть рибу від води перед приготуванням.
Взагалі, якщо ви збираєтеся гасити рибу, посоліть і поперчіть її в сирому вигляді
Солону рибу перед гасінням попередньо вимочують у холодній воді, періодично замінюючи воду.
В'ялену рибу очищають від шкіри, відокремлюють голову, плавники, видаляють нутрощі, промивають, заливають холодною водою і залишають на 1 годину, після чого рибу знову промивають. Потім укладають шматки в посуд для гасіння, засипають шаром сирого ріпчастої цибулі, заливають гарячим молоком.
5.6.3. особливості гасіння
Гасіння - це наполовину смаження і наполовину варіння.
Для гасіння потрібна глибока вогнестійка миска або каструля.
Рибу можна гасити з різними овочами.
Підготовлену рибу поміщають в посуд (сотейник або каструля) в два-три ряди, перемежовуючи її шарами нашаткованої овочів, заливають бульйоном або соусом, олією, додають 3% -ний розчин оцту, цукор, спеції і гасять в середньому 40-50 хв. щільно прикривши кришкою.
Потрібно відзначити, що тривалість гасіння риби може бути найрізноманітніша в залежності oт товщини риби, будови тканини, способу попередньої обробки та багатьох інших факторів. Невелику костисту рибу для розм'якшення кісток гасять протягом 1 ч.
При гасінні риби, і особливо філе, не слід вливати багато рідини, так як її досить в самій рибі.
За рідкісним винятком, тушкувати рибу слід під кришкою і на малому вогні.
Можна також гасити рибу в духовці. Це можна робити двома способами: спочатку обсмажити, а потім гасити до готовності в духовці або все гасіння виробляти в духовці.
Рибу гасять до тих пір, поки м'якоть не буде легко відокремлюватися від кісток.
На сайті «Сталкера» ви знайдете більше 300 рецептів тушкованих страв з 44 видів риб.
Для поліпшення смаку тушкованої риби використовуються безліч добавок. Нижче перераховані інгредієнти, що додаються до основних інгредієнтів при гасінні риби для поліпшення її смаку:
Молоко, сметана, вершки
Лук, помідори, морква, солодкий перець, брокколі, спаржа
Добавки слід використовувати не поодинці, а в комплексі.
Гасіння в місці з овочами і прянощами тільки додає рибі відсутню соковитість і м'якість. Риба, тушкована з овочами, корінням, томатом набуває солодкуватий присмак, стає соковитою і ароматною.
5.6.5. усунення запаху
Якщо вода не була доведена до кипіння перед гасінням риби, або вогонь занадто маленький, природний запах риби не буде усунутий. Щоб усунути запах, посипте рибу сіллю перед приготуванням. Сіль зневоднює рибу, виводить запах і усуває неприємний смак.
Щоб позбутися від сильного специфічного запаху при гасінні риби, додайте в каструлю трохи молока. Запах зникне.
До тушкованої риби подають різні овочеві гарніри: відварну картоплю, рагу з овочів, зелений салат, відварну кольорову капусту і т.д. Поливають рибу соусом з овочами, в яких вона тушілась.
До тушкованої риби також подають до столу різні овочеві гарніри - складні і однорідні: варену картоплю, рагу з овочів, картопляне пюре, зелений салат, малосольні огірки, картопляний салат, смажену картоплю, варену цвітну капусту, вінегрет, салат зі свіжих овочів.
У цьому Меню, рецепти згруповані по країнах