3.3.2. Два способи копчення
Існує два основних способи копчення - холодне і гаряче. Вони відрізняються один від одного кількістю витраченого часу, температурою диму і кінцевим результатом.
Гаряче копчення протікає швидше (3-4 години), але оброблена гарячим способом риба зберігається всього 5-6 днів. На холодний спосіб йде більше часу (1-3 діб), але зате і риба після цього може зберігатися значно довше.
При гарячому копченні температура диму складає 90-120 ° С і тому риба виходить неначе вареною, холодну ж копчення при температурі диму 40 ° С робить тушку щільною, риба як би в'ялиться в диму.
Важко передбачити найбільш оптимальну технологію копчення. Але ось кілька рекомендацій.
Необхідно ретельно готувати рибу до гарячого копчення (потрошити, чистити, промивати, солити). Після розсолу рибу необхідно промити і подвялить.
Рибу в одну закладку підбирають однокаліберную.
Розмір закладки визначається обсягом коптильні. У коптильні розміром з невеликий ящик коптять дрібницю, розміром з бочку - середню рибу, а в коптильні шафі можна коптити велику рибу цілком.
У прохолодному місці рибу можна зберігати 10-12 днів.
При вертикальному кріпленні риби можливе небажане падіння риби на дно коптильні, особливо якщо копчення відбувається при сильному парі і високій температурі. Необхідно ретельніше кріпити рибу, а при падінні своєчасно видаляти що впала.
Велику рибу при горизонтальному розташуванні в коптильні краще прорізати по хребту від черевця до спинки і розвернути, зробивши плоскою (розпластати). При вертикальному розташуванні досить між ребер вставити розпірки з вільхових паличок.
Для копчення слід використовувати деревні стружки різних порід дерева. Подібне змішання надає рибі самі незвичайні аромати. Наприклад, горіхова, кленова стружка і стружка фруктових дерев насичують рибу солодкуватим, пряним ароматом.
Найчастіше з урахуванням всіх плюсів і мінусів рекомендують використовувати для копчення риби горобину і вільху. Суха трухлява вільха, на відміну від стружок, не горить.
Застосування деревних відходів таких фруктових дерев, як слива, груша і яблуня. як і раніше зазначених, дає можливість рибі просочитися неповторним і своєрідним запахом копченості. який відтіняє смак і пробуджує (розбурхує) апетит. У перерахованих породах деревини присутня невелика кількість смолистих речовин, які особливо сильно виділяються під час нагрівання. До того ж багато хто з дерев крім усього іншого володіють ще і бактерицидними властивостями.
Для аромату. т. е. для додавання іншого аромату, додають потроху гілки евкаліпта, або дуба, чорної смородини, малини, ожини. Але в будь-якому випадку, 3/4 від набору деревини для копчення повинна становити горобина або вільха.
Знавці стверджують, що від листя і зелених гілок толку немає.
А ось особиста думка кулінара - практика:
Кращі опилки - з фруктових дерев, з вишні, на мій погляд, трохи краще. Я користуюся дубової і сливової тріскою. На великих розпилювальних підприємствах немає стружки однієї породи дерева, а присутні небажані для копчення сосна, береза. Правда, кажуть, що березу для копчення можна використовувати, але без кори. Я колю сокиркою сухі дубові і сливові чурочкі по 5-7см в довжину і 1-3см завтовшки і дрібніше. Копчення на вологій тирсі будуть гірчити. До цієї "суміші" з двох порід дерева я ще додаю сухі стовбури малини, попередньо подрібнивши. Ця заготовка зберігається у мене в щільно закривається металевою великій банці. Якщо дерево підгниле або навіть трохи Трухлого, нічого страшного в цьому немає.
Для одного завантаження коптильні досить дві, три жмені тирси, які я завантажую в лоток. Крім того, туди ж в лоток поверх тріски додаю одну столову ложку цукру, 10шт. гвоздик, 10шт. перцю горошком, 2 лаврових листки і гілку м'яти.
При копченні в середньому близько години, через 30 хв відкриваю коптильню і дивлюся ступінь закопчений (колір) продуктів. Перше - при відкриванні зайва волога швидше видаляється з зони копчення, друге - візуально можна спостерігати ступінь готовності. Якщо після закінчення 40 хв димовиделеніе майже припинилося, тирси можна додати, але не можна "передати куті меду". У цьому випадку риба буде мати коричневий, темно-окорічневий колір і смак буде гіркий. Колір готової риби повинен бути золотистим, темно-золотистим. Так що, якщо ви будете кожні 30хв заглядати в коптильню (поки з'явиться досвід), шкоди не буде.
3.3.5. Підготовка риби до копчення
Перед тим як помістити рибу в коптильную камеру, її потрібно як слід підготувати до копчення. Різні сорти риби готуються по-різному. Слід також звертати увагу і на вагу риби, а також на її жирність. Наприклад, дрібну рибу потрошити не потрібно.
Рибу почистити, але луску не очищують - риба виходить соковитіше, а знімається вона потім легко разом зі шкіркою. Велику рибу - порізати, посолити в солоній воді протягом 15-30 хв залежно від концентрації солі. Всередину риби можна покласти 1-2 листи лаврушки, кілька горошин чорного перцю, цибулю, кріп. Якщо риба коптиться цілком, то черевну порожнину слід розвернути або вставити в неї тріску-розпірку.
Гнітючий спосіб хороший як для дрібної риби, так і для язя, голавля, коропа, судака, сома, щуки.
Середню і велику рибу випатрати і зробити уздовж хребта подовжні надрізи, щоб вона краще просолилася. Потім рибу посолити крупною сіллю і поставити під гніт: велику - на 10-12, дрібну - на 8 годин. Утворився тузлук злити, рибу промити протягом 1,5-2 годин, бажано в проточній воді.
СУХИЙ засолити В МІШКАХ
При цьому посол рибу не можна мити. Середня і велика риба потрошити, у неї віддаляється голова і хребет. Патрана риба укладається в мішки таким чином: спочатку шар великої сірої солі, потім шар риби до укладання обсипаний сіллю, м'якоттю вниз, потім шар риби м'якоттю вгору, потім знову шар солі і так далі. При укладанні необхідно ущільнювати шари, для чого періодично струшувати мішок. Мішок не слід наповнювати більше, ніж наполовину. Уклавши рибу, треба досить сильно закрутити горловину, що створить додатковий тиск на рибу. Мішок закопується в пісок, при цьому пісок треба добре ущільнити. У такому положенні риба будь-яких розмірів просаливается за добу. Щука і дрібниця - за 12 годин.
Корисна порада при копченні великої риби: її треба розпластати і распереть паличками. Якщо риба має ніжне м'ясо, то її потрібно обернути полотном або папером або обліпити тестом.
Холодне копчення треба виробляти, кожному за наявною риби.
Для форелі, щуки, коропа, вугра досить чотирьох днів, а для лососини потрібно три тижні. Оселедець коптять в одну добу. Якщо коптити давно посоленную оселедець, то спочатку треба вийняти з неї ікру та молочко, які надають рибі гіркий смак, і вимочити в воді.
Деякі знавці радять при копченні додати до риби прянощі і зелень. Наприклад, можна всередину звільненого від нутрощів черевця і на місце зябер вкласти трохи гілочок зелені, за бажанням.
Маса рибки і її розміри визначають, скільки зелені потрібно. Хтось додає зелень часнику чи цибулі, хтось і те й інше разом. Деяким подобається кріп і петрушка, а хтось їх не визнає. Досвід інших рибалок показує, що використання при копченні риби невеликої кількості зелені гірського селери надає особливий і в той же час ніжний аромат такий рибі, як щука і судак.
Щоб навчитися отримувати при копченні рибу з приємним, ні з чим не порівнянним ароматом, потрібно пробувати підбір добавок в самих різних поєднаннях і пропорціях (267)
Що стосується спецій, то можна, як згадувалося вище, використовувати такий набір для добавки в джерела диму:
одну столову ложку цукру
10 шт. перцю горошком,
2 лаврові листки
3.3.7. оцінка готовності
Готовність риби можна визначити, поламавши одну з них. Якщо кров навколо хребта відсутня, а шкіра злегка відстає, значить, риба готова.
Холодного копчення рибу можна зберігати на нижній полиці кухонної шафи, загорнувши в целофан, пергамент, фольгу або вклавши в поліетиленовий пакет.
Рибу гарячого копчення найкраще зберігати при тем¬пературе, близькою до мінусової, але не замо¬ражівать. Для цього їх треба класти на верх¬нюю полицю холодильника.
Рибу гарячого копчення можна зберігати 2-3 дні, не довше, і тільки в холодильнику, так як це продукт швидкопсувний.
Не можна залишати копчену рибу на світлі: їх жир легко окислюється, і їжа набуває неприємного присмаку.
3.3.9. Визначення дійсності копченої риби.
В основному псевдо-копчену рибу роблять за допомогою рідкого диму - недоброзичливці стверджують, що це найсильніший канцероген, втім, дозволений до вживання в Росії ..
Виробник стверджує, що основний компонент подібної рідини - витяжка зі звичайного диму. А рецепт виробництва тримається в секреті.
Відрізнити псевдо-копчену рибу від справжньої копченої нескладно. У цій копченої риби, на розрізі м'ясо має жовтуватий відтінок, а в районі шлунка збирається жир такого ж кольору. Фарбована риба в розрізі має колір простий оселедця і виділення жиру практично немає. Тому при покупці копченої риби попросіть продавця її розрізати.
На сайті «Сталкера» представлено 150 різних рецептів копчення для 24 видів риб.
У цьому Меню, рецепти згруповані по країнах