Якщо вино захворює
Хвороби сухих і напівсолодких вин викликаються аеробними мікроорганізмами: винної цвіллю і оцтовими бактеріями. Ці мікроорганізми і їх виділення не шкідливі для людини, але, розвиваючись у вині, вони можуть повністю його зіпсувати. І винна цвіль, і оцтові бактерії можуть розвиватися при рясному доступі повітря і температурі вище 15 ° C в винах з міцністю нижче 15 °. Десертні вина не схильні до цих захворювань. Винна цвіль розвивається в неповно налитих ємностях у вигляді сіруватою складчастої плівки і руйнує кислоти вина до вуглекислоти і води. Оцтові бактерії в цих же умовах можуть перетворити вино в оцет. Щоб оберегти вино від захворювання, потрібно точно дотримуватися всі технологічні умови.
Винна цвель (мікодерма). Якщо на поверхні вина в неповно налито діжці з'явилася плівка винної цвіли, то її необхідно видалити, так як вино після тривалого впливу плівки стає водянистим. Плівка, що розрослася на поверхні вина, являє собою величезне скупчення плівчастих дріжджів. За зовнішнім виглядом вона схожа на цвіль, яка з'являється на кислій капусті, що знаходиться в теплому приміщенні. Рекомендується спочатку вбити плівчасті дріжджі, а потім видаляти плівку. Для цього в закурнік поміщають сірчаний гніт, запалюють його, і закурнік опускають в шпунтове отвір. Останнє щільно прикривають шпунтом. Якщо сірчаний гніт згорів, то спалюють ще один або два гніту. Якщо гноти перестануть горіти, то значить, кисень в діжці над плівкою витрачений і плівчасті дріжджі загинули.
Видалити плівку можна наступним чином.
У балон з вином, на якому утворилася плівка, опускають нижче плівки кінець гумового шланга. Потім через інший кінець наливають вино. Плівка з вином буде підніматися, і, нарешті, коли вино переллється через край, плівка виллється разом з вином. Для повноти відділення плівки рекомендується постукувати калаталом навколо шпунтового отвори. Залишки плівки видаляють ганчіркою, потім чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді з радою, обтирають шпунтове отвір і шпунт.
* * * За кухлем кухоль - тільки
б гулянка ...
І вдень і вночі сповнений весь будинок вином.
Він пісні п'яні горланить,
І замовкає дієслово закону.
Тих буйних оргій чи не забув і Гірр,
Коли раптово бурхливо піднявся:
Він цілими ночами в розгулі ...
Тільки й чути - черпак по днищу.
І ти, пияки темне дітище,
Такою стягнуто славою і пошаною,
Які личать чоловіку
Доблесті кровної, чесного роду.
(Алкей) ((переклад Я. Голосовкера))
Оцтове скисання. Це захворювання викликається оцтовими бактеріями. Розвиваючись в слабоалкогольному вини при доступі повітря і температурі вище 25 ° C, ці бактерії окислюють спирт до оцтової кислоти. Вино набуває спочатку запах оцту, потім при великому накопиченні оцтової кислоти саме перетворюється в оцет. Захворіла оцтовим скисанням вино виправити не можна. У початкових стадіях захворювання вино необхідно пастеризувати. При температурі 60-65 ° C літрові пляшки прогрівають протягом 20 хв. При далеко зайшов захворюванні вино можна використовувати тільки як оцет.