Близнюки в пляшках
Але сьогодні на полицях магазинів влаштувалися брати-близнюки: біокефір і кефірний біопродукт. При зовнішньої ідентичності різниця між ними велика: «продукт», хоч і збагачений пробіотиками, може бути приготовлений не на кефірних грибках, а на інших кефірних культурах, наприклад молочнокислі бактерії марно, лактобактерії та дріжджах. Це знижує його користь для шлунка.
Найчастіше він має в складі немолочні компоненти - шматочки фруктів, какао-продукти або цукор, а також містить харчові добавки. «Можуть бути використані ароматизатори, підсолоджувачі, стабілізатори, що дають потрібну консистенцію, - пектини, камеді, крохмаль, - розповіла« АіФ »Олена Юрова, керівник лабораторії« Молоко ». - Інформацію про їх використання виробники повинні вказувати в складі продукту. У звичайному біокефір цих речовин бути не може ».
«На жаль, велика частина пробіотичної кисломолочної продукції сьогодні - саме кефірів продукти, а не класичний збагачений кефір на основі кефіру грибка. Для їх приготування використовують сучасні, найчастіше імпортні, закваски, кефірів культури (молочнокислі бактерії і молочні дріжджі) і бакконцентрата (закваски, в основному сухі. - Ред.), - каже Роман Гайдашов, експерт Товариства захисту прав споживачів «Громадський контроль». - Їх називають «культурами зі стоп-ефектом». Виробники вибирають їх з економії. Вони дешеві, зручні у виробництві, підвищують термін придатності ».
Механізм роботи «стоп-заквасок» такий: після того як продукт герметично забили кришкою, живі мікроорганізми завмирають. Зберігатися такий напій може два тижні і більше, хоча звичайний кефір, приготований на кефірному грибку, має термін придатності 5-7 днів. А як тільки ви відкриєте упаковку, стоп-культура від доступу повітря «оживає» і мікроорганізми починають розмножуватися з величезною швидкістю, продукт швидко прокисає - випити його потрібно протягом дня.
«За радянських часів використовувати імпортну закваску для виробництва кисломолочної продукції не дозволялося, - каже Р. Гайдашов. - Все штами заквасочних мікроорганізмів зберігалися в спеціальних інститутах, які були власниками справжніх «бібліотек» чистих культур. За ними суворо стежили і не піддавали генетичним і інших змін. Зараз це не контролюють ».
Прикинулися корисними!
На експертизу до випробувальної лабораторії «Молоко» ВНДІ молочної промисловості ми відправили п'ять зразків: біокефір «Bio Макс», кефір «Бифидок», біокефір «Будиночок в селі» і заодно два кисломолочних кефірних біопродукту «Актив» і «Bio Баланс».
Експерти перевірили наявність живих біфідобактерій (їх же називають пробіотиками) - вони покликані збагатити кишечник, витіснити патогенну мікрофлору. сприяють підтрим-жанію імунітету. Крім того, дізналися, чи є в пляшках корисні для травлення молочнокислі бактерії і дріжджі. Саме наявність дріжджів говорить про те, що кефір сквашен закваскою на грибках, а не концентратом з «стоп-ефектом». Результат здивував всіх: деякі «продукти» виявилися не гірше нібито натурального біокефіру! (Див. Таблицю.)
Так, у кефіру біопродукту «Актив», лідера нашого випробування, з молочнокислими мікроорганізмами виявилося все нормально. Чи не обманули і з кількістю біфідобактерій. Є навіть дріжджі, як в біокефір, хоча за законом їх могло б не бути. Продукт «Bio Баланс» як кефірний біопродукт збагачений відразу двома пробіотиками - біфідобактеріями і лактобактеріями. Але молочнокислих бактерій в ньому не вистачає.
Куплений нами біокефір «Будиночок в селі» на ділі проявив себе лише як кефірний біопродукт. Експертиза показала, що кількість дріжджів менше норми. Кефіром не опинився і «Бифидок». Термін придатності у нього як у справжнього біокефіру - всього 7 діб. Але експерти встановили, що за смаком, запахом і консистенцією цю густу масу з білими грудочками назвати кефіром складно. Кількість біфідобактерій недотягує навіть до кефіру продукту. Необхідних для біокефіру молочних дріжджів і зовсім не знайшли.
Виробник біокефіру «Bio Макс» теж Намудрували з закваскою. Кількість дріжджів менше норми. Саме тому його складно назвати справжнім біокефіром. Виходить, продукти просто «прикинулися» корисними? На жаль, так. «Знайти справжній кефір, зроблений за правильною технологією, на прилавках можна, іноді такі зразки зустрічаються на експертизах, - упевнений Р. Гайдашов. - Чи не орієнтуйтеся на ціну. Краще дивіться на етикетку (на що звернути увагу - див. Інфографіку) і довіряйте своєму смаку: справжній кефір злегка «гострий» на смак, з легким дріжджовим присмаком і кислинкою ».
Як купити корисний напій, а не «пустушку»
Справжні кефір і біокефір можна дізнатися за даними на упаковці:
1. вони зберігаються не більше 7 днів;
2. в їх складі обов'язково присутній закваска на кефірних грибках, а ароматизатори, підсолоджувачі, загусники і барвники відсутні;
3. якщо ви залишите на добу відкриту пляшку з кефіром в холодильнику, він не скисне;
4. на етикетці має бути зазначено кількість молочнокислих мікроорганізмів на кінець терміну придатності продукту - не менше 1х107 КУО / г. І кількість дріжджів - не менше 1х104 КУО / г.
Покупець ніколи достовірно не дізнається, з якого молочної сировини зроблений кефір. Часто використовують не першосортне молоко, а знежирене, нормалізоване або - і того гірше - рекомбінувати (змішане з сухого молока, сироватки, молочного жиру, води). Також секретом для нас залишається, де була проведена використовувана в кефірі закваска.