Хамон є просолений і пров'яленої свинячий окіст (іншими словами це свиняча нога, але тільки задня). Передню ногу в Іспанії називають «палета» і деякі фахівці навіть стверджують, що передня і задня нога мають різний смак, але середньостатистичний турист навряд чи побачить і відчує різницю. В Іспанії розрізняють два основних види хамона: Іберіко (ibérico) і серрано (serranо). Головна відмінність між ними це порода свиней, м'ясо яких використовується для приготування хамона. Але потрібно розуміти, що у кожного фермера і виробника є свої секрети і особливості.
Найдорожчим вважається хамон, який роблять з м'яса іберійських свиней. Це чорні свині, які вже давним-давно вирощуються в першу чергу для виробництва відмінної хамона (за розмірами це не особливо великі свині). Іспанці вважають, що вага тварини і його пропорції істотно впливають на смак, тому великі розміри для іспанців м'ясників не мають значення. У деяких порід свиней навіть є свій родовід (як у собак), яка може нараховувати кілька десятків років, а то і більше. Свиней цієї породи вирощують не в загонах і вольєрах, а на відкритих пасовищах, для того, щоб забезпечити тваринам рухливість (це істотно впливає на смакові якості м'яса). Свиней годують переважно жолудями. У раціон харчування також включають різні вітаміни і мінерали. Від моменту народження до забою тварини проходить приблизно два роки.
Хамон Серрано готується з свиней білої породи. У перекладі з іспанського слово серррано означає гірський. Це м'ясо дійсно в'ялиться в гірських умовах, які значно відрізняються від рівнинних умов.
При виборі хамона в першу чергу потрібно звертати увагу на його зовнішній вигляд. На зрізі повинні бути присутніми невеликі білі цяточки. Таким чином виглядає елемент тирозин, який входить до складу багатьох білків, які мають природне походження. Також варто перевірити м'ясо на твердість, тому що чим воно твердіше, ніж довше термін витримки (як у молодого, так і у більш витриманого хамона є свої любителі). Якою б не була вартість хамона, він ніколи не продається у вакуумній упаковці. Нога ні в якому разі не повинна мати волосяний покрив, обов'язкова наявність копитця. Саме по копитця можна визначити вид хамона: темне копито - це Іберіко, а світле - серрано. Чим темніше зріз, тим менше вологи в м'ясі.
Також варто звертати увагу на клеймо, яке повинно бути на кожній нозі. На цьому клеймі вказується рік і тиждень виготовлення продукту. Ціна хамона серрано стартує від 10 євро за кілограм, а ось хамон іберіко коштує набагато дорожче, ціна може перевищувати 100 євро і доходити до 200.
По-перше, справжній іберійський хамон не може коштує дешевше 15 євро за кілограм. Те, що це саме иберийская свинка, можна помітити за кольором копита - воно буде темним. Іберійських свиней годують тільки жолудями і зерном, якість м'яса вважається найкращим.
Jamon Serrano - виготовляють зі звичайних білих свинок, їх можуть годувати комбікормами або змішаним способом. Ціна такого хамона значно нижче - від 7 євро за кг.
Другий орієнтир - колір і якість на зрізі. М'ясо "Іберіко" не повинно бути мокрим або вологим, ніяких товстих жирових крайок, обов'язково ефект мармуру - перемежовуються смужки білого жиру в темно-червоному м'ясі, які роблять хамон м'яким. У "серрано" колір м'яса світліше, і жир може бути з боків.
Третій орієнтир - колір пломби на нозі. Білий - найдешевша з Іберіко. Цих свинок годують бобовими та злаковими і тримають на фермі. Якщо пломба зелена, то це клас вище. Червона пломба - змішана порода чорної і білої свинки. Чорна пломба - елітна чистокровна иберийская свинка, яку годували тільки жолудями і вона вільно паслася на лузі.
Нарешті, якщо Ви не впевнені в своїх силах, можна запам'ятати кілька хороших брендів. В Іспанії це Cinco Jotas, Pedro Nieto, Monsalud, але ціни у них дуже високі - від 30 до 60 євро за кілограм.
При виборі хамона в першу чергу звертайте увагу на назву. В ідеалі назва продукту має бути на писано як «jamon iberico de bellota», але може бути і «paleta iberica de bellota». Тут все залежить від вартості, так як вартість деяких видів хамона становить кілька сот євро, а стартова ціна знаходиться в районі 10-15 євро. Вага задніх ніг доходить до 7-8 кілограм, а передніх зазвичай не перевищує 3-4 кілограм.
Для початку ви повинні знати, що справжній хамон ніколи не продається у вакуумній упаковці. Вважається, що така упаковка здатна істотно погіршити смакові якості цього продукту. Такий продукт навіть складно назвати хамон, тому від його покупки краще утриматися. Правильно приготовлений сировялений окіст добре зберігається і без спеціальної упаковки.
Щоб перевірити якість м'яса потрібно натиснути пальцем на м'якоть, після чого на м'ясі повинні з'явитися вм'ятини, але не на довго, а буквально на кілька секунд, при цьому пальці повинні бути трохи жирними.
Не думаю, що ви плануєте купувати цілу свинячу ногу, тому у вас буде можливість подивитися на зріз. Звертайте увагу на те, щоб зріз ні блискучим і без товстого шару сала (якщо сала занадто багато, значить була порушена технологія вирощування свиней). Ідеальний колір м'яса повинен бути темно-бордового і навіть коричневого кольору (вважається, що чим темніше м'якоть, тим менше в ній вологи і це свідчить про правильне вялении хамона). Також потрібно звертати увагу на жир, який не повинен бути білого кольору (якщо жир білий, то це говорить про те, що свиней годували неправильно).
Уважно звертайте увагу на клеймо, так як там вказуються не тільки терміни виготовлення, а й час витримки (для хамона термін витримки має першорядне значення). В ідеалі термін витримки повинен варіюватися від 24 до 28 місяців. Є елітні сорти хамона, які витримуються до шести років, але коштують вони дуже дорого і купують їх не часто (при такій тривалій витримці м'ясо не псується).
Іспанська хамон це не просто страва, а це якийсь символ і гордість країни. Хамон - це окіст з м'яса свині, але такого окосту як в Іспанії Ви не спробуєте більше ніде. Іспанська хамон відрізняється від такого ж продукту в інших країнах породою свиней, які використовуються для виробництва хамона і їх раціоном харчування. Ще велике значення в популярності цього продукту відіграє те, що іспанці зробили з нього своєрідний культ. Свинячі ноги Ви зможете побачити у всіх ресторанах країни, і не рідкість коли вони стають частиною інтер'єру.
В Іспанії Ви зустрінете хамон з білих порід свиней і їх чорних іберійських свиней. Порода білих свиней відноситься до звичайних свиням і такий хамон можна зустріти в багатьох країнах. А ось иберийская порода чорних свиней зустрічається тільки в Іспанії і хамон з цих свиней цінується дорожче.
З порід білих свиней виробляють хамон серрано, до таких порід відносять Duroc, Landrace, Pietrain, Large White та інші. Хамон Серрано пробуйте, і який Вам сподобається той і купуйте.
З порід чорних іберійських свиней виробляють хамон іберіко. Коштує він завжди дорожче, ніж серрано і відрізнити його на око можна по вузькій підтягнутою нозі, у хамона приготованого з порід білих свиней нога завжди буде ширше. Іберійські свині годуються в лісах, де ростуть кам'яні і пробкові дуби. Виростають вони повільніше білих свиней і ходять в пошуках їжі багато, тому їх ноги сильніше і жилавий.
Площа Іберійського півострова обмежена, та й лісів з дубами не так багато, тому саме цей хамон унікальний для Іспанії і проводиться в обмежених кількостях. У цій породі дуже важливо харчуватися саме цими жолудями і проходити в день певну відстань, тільки тоді вийде мармуровий вид м'яса. Існує 5 регіонів, де розводять іберійських породу це Jamon de Huelva, Jamon de Trevelez, Jamon de Teruel, Guijuelo і Dehesade Extremadura.
Ще одне дуже важливе, що потрібно знати про хамоні. Якщо захочете привезти його додому, то знайте, що хамон іберіко при нарізці і зберіганні в упаковці втрачає свої смакові якості і вдома на смак він буде вже зовсім інший, ніж Ви спробували в Іспанії. Тому беріть на подарунок хамон серрано, він і в упаковці залишиться таким же смачним. Якщо захочете купити цілу ногу хамона Іберіко, то зберігати в холодильнику його можна і потрібно якомога швидше з'їсти.