Які вина люблять прянощі?
Спеції без перебільшення можна назвати господарями на кухні, адже саме вони створюють неповторний букет національних страв. Кухарі, майстерно використовують приправи дивують нас неймовірною кількістю часом найнесподіваніших смакових варіацій. Любителям вин прянощі так само можуть подарувати нові відчуття, правда, не завжди приємні. Гвоздика і китайський перець, наприклад, мають властивості викликати оніміння в роті, а японський хрін Васабі славиться своєю здатністю знищити будь-яке вино. Але деякі спеції, наприклад різні види перцю, можуть значно поліпшити поєднання страви і вина, посиливши перегукуються смаки і аромати. Добавка зірчастого анісу або насіння фенхелю в страви з тушкованого червоного м'яса робить відмінним їх поєднання з пряними червоними винами з таких сортів, як Сіра, Гренаш і Зинфандель. Втирайте трохи розігрітого мускатного горіха в італійський варіант соусу бешамель, і до цієї страви чудово підійдуть багаті, густі білі вина з Шардоне.
Чорний перець - король спецій! Його привозили на Захід з Індії протягом 4000 років. Він служив еквівалентом грошей. Його пікантний аромат чудово поєднується з танинами в молодих червоних винах. Спробуйте середньо прожарений, приправлений перцем біфштекс з молодим Бордо або келихом вантажного портвейну.
Зірчастий аніс (бадьян) - тонка і делікатна приправа, яка робить смак курки або дичини в супі більш яскравим і оживляє нудний смак тушкованого м'яса. Для поєднання з анісом можна порекомендувати вина на основі Гренаш (Гарнача) з Іспанії, Франції або Австралії.
Кориця надає неповторну теплоту, пряний аромат і ніжний пікантний присмак солодким і гострим стравам. Зараз важко уявити, що через цю ароматної прянощі велися війни, а торгівля корицею збагачувала або розоряла країни. Аромат кориці знали в Древньому Китаї і Єгипті задовго до появи знаменитих пірамід. Кориця підвищує апетит, покращує травлення, активує роботу багатьох внутрішніх органів, є прекрасним антисептиком і засобом від морської хвороби, знищує туберкульозну паличку і є рідкісним жіночим афродизіаком. Спробуйте десерти з додаванням кориці з угорським струму середньої солодощі, Рислінгом пізнього збору або італійським Вин Санто. А з гострими стравами з корицею чудово впорається зрілий чилійський Карменер, або австралійський Шираз.
Гвоздика є невід'ємною частиною китайської суміші «П'ять спецій». Це одна з найдавніших спецій. Вживання гвоздики в якості приправи до страв благотворно позначається на травленні, надає протиспазматичний і антисептичну дію. Вона добре поєднується зі зрілим, насиченим ягідними ароматами каліфорнійським Зінфандель або соковитим аргентинським мальбек. До м'ясних страв з гвоздикою також підійдуть насичений червоний Гренаш або червоні вина з долини Дору (Португалія).
Кардамон - одна з найбільш благородних прянощів в східній, західноєвропейської та російської кухнях. Смак у кардамону злегка пекучий, з відтінком лимона. Кардамон підходить буквально до всіх страв. У кулінарії використовують свіжу і сушену зелень, насіння рослини. Стручки в деякі страви, такі як, наприклад, плов, додають для аромату, але не їдять. Рідше і в основному для наслідках страв використовуються грубі коричневі стручки. Він має специфічний камфорним запахом, тому його вводять в соуси і підливи цілком. Камфорний аромат зеленого кардамону може заглушити вино, тому використовуйте його в невеликій кількості. Чорний кардамон додає приготованим на повільному вогні страв з м'яса і птиці привабливий димний аромат і смак. Червоні вина з сильними фруктовими нотами чудово підійдуть до таких страв.
Знаменитий пекучий перець Чилі не змінює смак вина, він просто відключає смакові рецептори. Тому в поєднанні з ним повинно бути досить виразне молоде вино, а не тонке або поважне старе. Охолоджені молоді білі вина в поєднанні з такими стравами створюють відчуття охолодження і освіження в роті. Велика кількість сирого часнику в страві сильно дратує смакові рецептори. Тому до часнику в блюдах найкраще підійдуть сухі, з пряним смаком білі і рожеві вина з Південної Рони, Провансу або Лангедоку.
Імбир як пряність і лікувальний засіб був відомий ще до нашої ери. Назва імбиру на санскриті означає «універсальні ліки». Арабські купці, продаючи імбирний корінь грекам і римлянам як засіб від багатьох недуг, стверджували, що цей чудовий корінь вирощується в далекій землі троглодитів. Відповідно до сучасних досліджень, імбир - сильний антиоксидант. Так само як часник, імбир вбиває мікроби і підвищує стійкість організму до інфекцій. В японській кухні імбир - обов'язковий компонент суші, службовець як захист від паразитів, що живуть в сирій рибі. Він вимагає дійсно ароматні вина. Рислінг, Гевюрцтрамінер, Піно Гріджіо, Мускат, Совіньон або Віонье. З солодкими стравами, які приправлені імбиром, прекрасно поєднуються солодкі Мускати і ботрітізірованние Рислінг.
Ароматниетрави підсилюють смак їжі і підкреслюють смак вина. Більшість трав найкраще поєднуються з білими винами. Тільки розмарин і чебрець є винятками. А шавлія слід використовувати в розумних кількостях. Хрін жорстко впливає на вина і пригнічує їх фруктовий аромат і смак. Вина, які здатні витримати - це французьке Кондріё або каліфорнійське Віонье що не поєднуються з яловичиною і занадто концентровані для копченої риби. Якщо соус з хроном обов'язковий, то слід бути щедрим на вершки і скупим на оцет або лимон. В цьому випадку до м'ясної страви підійдуть Дольчетто або Крю Божоле або Шаблі до копченої форелі. М'ята прекрасно поєднується з червоними винами з Каберне Совіньон, в ароматі яких присутня м'ятний відтінок. Але м'ятний соус і м'ятна желе, в складі яких є цукор і оцет, погано впливає на смак вин.