Дрібні мариновані овочі, що вживаються як закуска і приправа.
Овочі характерні для англійської кухні XIX в. яка скористалася по-своєму для їх створення ідеями індійської кухні. В овочі використовують різний склад овочів, але тим не менше завжди певний: у них повинні бути бобові поряд з баштанними, а також такі овочі, як кольорова капуста, кукурудза, насіння папороті, настурції, які в XIX в. були абсолютно невластиві російській кухні, і тому овочі або закуповувалися готовими в Англії і Німеччині, або, якщо і готувалися в Росії, сприймалися як англійське виріб і застосовувалися до страв англійської кухні.
Спочатку в банки закладають спеції (естрагон, хрін, нарізаний соломкою, листя смородини, вишні, хрону), потім упереміж овочі. У кожну банку можна додати трохи червоного стручкового перцю. Після цього приготовані банки треба залити охолодженим маринадом.
Маринад готують так: в 2 літри води додають чорний перець горошком, корицю, гвоздику, трохи солі. У киплячий розчин обережно вливають 1/2 пляшки оцтової есенції.
Банки не стерилізують, а відразу закочують ключем і ставлять на зберігання в прохолодне місце.
Другий спосіб: цибуля, часник, стручки горохові і квасолеві, червоний перець, моркву, цвітну капусту злегка відварюють, баклажани і огірки обдають окропом і відразу викладають в холодну воду, потім відкидають на сито, складають у банку або емальований посуд із зеленню кропу і петрушки і заливають 4% -ним розчином оцту, додавши за смаком трохи цукру і солі. Зберігають в холодному місці.
Спробуйте так: Пікулі - мариновані огірки (рідко інші овочі) довжиною 3-5 см. Йдуть на закуску і в салати.
Укладаємо в банку листя хрону, листя смородини, листя вишні, часник і кріп (можна насіння або одні парасольки), а зверху укладаємо огірочки. Заливаємо киплячим маринадом і даємо постояти півгодини. Стерилізувати 25 хвилин 3 л банку.
На літр води 1 с.л. солі. 2 с.л. цукру. 100 г оцту