Скільки існує людей - стільки існує і розумінь про те, що таке стейк. Особисто для мене стейк - це шматок обсмаженої яловичини без будь-яких домішок. Сенс стейка для мене особисто - це чистий смак яловичини. І нічого більше.
Для того, щоб засмажити шматок м'яса без домішок інших смаків, ви повинні засмажити його без масла. Оскільки будь-яке масло змінить смак м'яса. Для цього придумана мармурова яловичина - бичка відгодовують таким чином, щоб в м'ясі утворилися істотні прожилки жиру. Шматок м'яса з такими прожилками жиру ми можемо покласти на суху розпечену сковорідку, і м'ясо обжарится в своєму власному жирі, який і витопиться з цих прожилок.
Тобто, перший суттєвий момент - це мармуровість м'яса. Вона визначається як способом відгодівлі (знавці поділяють трав'яний і зернової відгодівлі, я, чесно кажучи, різницю на смак не відчуваю), так і частиною туші, з якої береться шматок. Скажімо, вирізка - це ніжне м'ясо, але в ньому зовсім немає жиру. І для приготування медальйонів з вирізки вам обов'язково треба буде використовувати масло. А ось товстий край - то, що навколо хребта з боку спини, над ребрами - це те, що треба. Ця частина у наших західних партнерів називається «Рибай». З неї виходять найкращі стейки.
Але частина туші і її мармуровість ще не гарантують вам задоволення. Якщо ви купите «липецьку мармурову яловичину» - це ви не приготуєте з неї те, що ви зможете приготувати з австралійської або аргентинської яловичини. Причиною тому, як це не парадоксально - свіжість ліпецького м'яса.
Справа в тому, що у тварин теж буває трупне задубіння. Те, що називається «парним м'ясом» - це м'ясо щойно вбитої тварини, від якого буквально «йде пар». Так, воно дуже м'яке і смачне. Але вже через пару годин це м'ясо стане твердим, як підошва. І буде залишатися таким досить тривалий час.
Якщо ми хочемо з'їсти таке м'ясо (а це, в загальному, все м'ясо, яке продається на наших ринках і в наших магазинах), нам необхідно позбавити його від цієї жорсткості. Це зазвичай досягається трьома способами.
Спосіб номер один - порубати це м'ясо на дрібні шматочки. Ножем або м'ясорубкою. І з дрібних шматочків виліпити собі нове м'ясо. Біфштекси, котлети або люля. Спосіб номер два - відбити м'ясо спеціальним молотком, щоб зруйнувати жорсткі волокна. Це називається «відбивна». І спосіб номер три - замаринувати м'ясо. Тобто, опустити його в будь-яку кислоту (оцет, вино, давлені помідори, цибуля, лимон, воду, газовану вуглекислим газом), щоб волокна розм'якшилися. Ці три способи застосовуються, якщо вам треба з задоволенням з'їсти м'ясо, дане вам в відчуття. Але, як ми розуміємо, ці способи змінюють або структуру м'яса, або його смак.
Але є четвертий спосіб. Спосіб простий - м'ясо витримується не менше чотирьох тижнів при температурі близько 4 градусів за Цельсієм. У ньому починаються природні процеси ферментації. М'ясо стає дуже м'яким. Його можна їсти сирим, і воно буде танути на язиці.
Де таке м'ясо можна купити? У будь-якому супермаркеті, де є умови для зберігання охолоджених продуктів. Побачите шматок яловичини, упакований в товстий поліетилен з написом Angus (це порода бика) і імпортований з забороненої Австралії або дозволеної Аргентини - попросіть відрізати вам шматок товщиною сантиметра в чотири. Такий стейк буде важити грамів чотириста. Розжарити сковороду (не треба ніякого чавуну, ніяких ребер - просто хорошу сковорідку з товстим дном, я роблю на ікейской), покладіть на неї цей шматок, три хвилини на стороні, переверніть, ще три хвилини на іншій стороні, після чого вимикайте газ, посоліть крупною сіллю і чиніть в залежності від того, як ви любите - з кров'ю або без. Тобто можете накрити сковорідку кришкою ще хвилини на три, а можете їсти відразу. Насправді крові там ніякої немає, а витримане м'ясо настільки ніжне, що його, здається, можна намазувати.
Це, звичайно, ідеальна модель. І зовсім не означає, що треба дотримуватися тільки її. Можете купити м'ясо на ринку. Дивіться, щоб воно не було дуже пісним. Шматок повинен бути відрізаний обов'язково проти напрямку волокон (тобто волокна повинні бути поперек площині стейка). Якщо немає мраморности - ну ок, використовуйте хороше оливкова олія. Якщо немає витримки - ну ок, помарінуйте його в лимоні чи цибулі буквально до години. Якщо це і змінить смак вашої яловичини - то не більше, ніж смак вина за 600 доларів відрізняється від смаку вина за 600 рублів. Чесне слово.
І пам'ятайте про те, що зараз пост, зрозуміло.