Для кав'ярні візитною карткою є її атмосфера, дизайн, меню та інші фактори, які не можна упускати. Говорячи про меню, ми хотіли б зробити акцент на тому, що дана «візитна картка» повинна бути врахована з боку розробки його вмісту: чи будуть це тільки напої, або будуть присутні і доповнення з різних десертів, салатів, сендвічів та іншого. Друга сторона полягає в оформленні меню, яке надається відвідувачам. Ми підготували для Вас найкорисніші напрацювання не тільки щодо складання та оформлення меню, але і також по вибору постачальників, правилам приготування напоїв, технологічними картами, вибору кавового зерна, і прорахунку калькуляції напоїв.
Розробка меню
Розробка складових меню може залежати від обраної концепції кав'ярні, однак формат закладу, також сильно впливає на асортимент, немає сенсу в кав'ярні формату міні пропонувати широкий спектр закусок і подібних блюд, оптимальним варіантом буде зробити акцент на каву і десертах. Більш великий вибір будуть містити меню великих форматів, і тут фантазія і експерименти цілком доречні, адже інтерес до відвідування місць з новинками і унікальними пропозиціями тільки зростає, що дозволяє виділитися серед конкурентів.
При складанні меню слід враховувати, що якщо форматом є традиційна кав'ярня, а не кафе, то основою асортименту повинен бути кава та напої на його основі. На реалізацію кави доводиться 40-60% всієї виручки кав'ярні. Асортимент повинен включати мінімум 5 видів цього напою. Десерт: на перших порах достатньо 3-5 видів випічки. В меню асортимент кави може бути представлений не тільки різними способами приготування, але і різними сортами і видами кави, які відрізняються своімівкусовимі характеристиками.
Як показує досвід в кав'ярню часто приходять люди, які не збираються замовляти каву, тому саме для них повинна бути альтернатива. А відмінна альтернатива кави - чай! Чай зберігається довше кави і коштує дешевше (з кілограма чаю виходить в чотири рази більше порцій, ніж з кілограма кави). Краще мати як мінімум по два сорти чорного, зеленого і трав'яного чаю.
Також кав'ярня може виділятися своїм меню серед конкурентів, включивши в нього унікальні сорти і суміші з різних сортів кави, які будуть володіти унікальними смаковими властивостями. З огляду на, що різновид кави дуже велика, кожен кави має свій унікальний смак, і Ви можете зацікавити гостей кав'ярні дегустацією різних сортів.
Для того, щоб мати можливість розширити своє меню, треба вибрати постачальника, який володіє широким асортиментом кави, має безліч різних ароматів для ароматизації кофепо бажанням, багато різних рецептів сумішей з різних сортів кави, і документи про якість кожного сорту.
Дуже важливим фактором у виборі постачальника є якість кави. Необхідно проконтролювати, щоб продукція та виробництво мало всі необхідні документи - сертифікати відповідності на продукцію, на виробництво, висновок санітарно-епідеміологічної експертізиі т.д. - що підтверджують її високу якість.
Для кав'ярні в першу чергу головним є визначити кавове меню. Так, до стандартних напоїв відносяться:
- · Еспрессо
- · Американо
- · Латте
- · Капучино
- · Мокко
- · Рістретто
- · Раф
До даних напоїв доречно і поєднання з різними сиропами, що в рази збільшить пропозицію в меню і може задовольнити різноманітні смакові переваги. Крім того, на своєму прикладі MYCOFFEE вводить різного роду нові напої, які запам'ятовуються і змушують людей повертатися, щоб спробувати щось нове, прикладом такого напою став РафЧіз. Для його створення були продумані основи, які використовуються і в даний момент для нововведень:
ОСНОВИ СТВОРЕННЯ НАПОЮ
- 1.Напіток повинен бути цікавий для бариста.
- 2. Це повинно бути чимось особливим, смачно і оцінено гостями.
- 3.Ето має бути вигідним.
- 4.Должен займати небагато часу в приготуванні (або можливість зробити заготовки)
- 5. Не містити продуктів - алергенів (полуниця, мед і т.д.) або бариста повинен в обов'язковому порядку про них попереджати
- 6.Напіток НЕ повинен бути розрахований ТІЛЬКИ на гурманів. Він повинен бути для всіх (для гурманів можна ввести один два напою, знову ж таки, попереджаючи про їх смакових відмінностях гостей).
- 7.Продукти, що враховуються при створенні напою, повинні бути самими «ходовими». Це можуть бути не всі продукти, що входять до складу, але більшість, точно.
- 8.Должни враховуватися особливості продуктів (підбирати ристретто або еспрессо, арабіку або бленд, щоб підкреслити смак, а не погіршити)
- 9.Інтересная / особлива подача (прикраса шматочком сиру, горішками, топінгами, і т.п.)
- 10.При створенні напою, потрібно розуміти з чим він буде поєднуватися (якщо з випічкою, то з якою, в особливості, щоб саме її до напою і пропонувати).
- 11.Можно описати цікаву історію напою.
Щоб приготувати певний вид напою або страви правильно, необхідно дотримуватися технологічні карти, які складаються з урахуванням всіх продуктів, необхідних для приготування кожного продукту.
Техніко-технологічні карти є нормативними документами. Вони розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються і реалізовуються тільки в даному підприємстві (для продукції, що поставляється іншим підприємствам, ці картки не діють).
У них поряд з технологією приготування продукції і нормами закладки продуктів включаються вимоги до безпеки сировини і технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.
Техніко-технологічна карта. як і стандарт підприємства
1. Найменування вироби і область застосування. Тут вказується точна назва страви (вироби), яке не можна змінити без затвердження, конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, що мають право на виробництво і реалізацію цієї страви (вироби).
2. Перелік сировини, використовуваного для виготовлення страви (вироби). Перераховуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (вироби).
3. Вимоги до якості сировини. Робиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів та напівфабрикатів, які використовуються для виготовлення цієї страви (вироби), вимогам нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.
4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готового виробу. Тут вказуються норми закладки продуктів масою брутто і нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
5. Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має міститися докладний опис технологічного процесу приготування страви (вироби), в тому числі виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (вироби), а також застосування харчових добавок, барвників та ін.
6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (вироби), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування. Ці вимоги формуються відповідно до ГОСТ.
7. Показники якості і безпеки. Це органолептичні показники страви (вироби): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (вироби), відповідно до ГОСТ.
Кожній техніко-технологічній карті присвоюється порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, стверджує керівник підприємства або його заступник. Термін дії техніко-технологічних карт визначає підприємство.
Для приготування різних видів кави важливо враховувати пропорції і співвідношення кави з молоком, сиропом, кількість пінки і інші фактори. Важливою є послідовність додавання компонентів, їх нагрівання, змішування, чому повинен бути навчений бариста.
Прикладом того, як приготувати найбільш популярні види кави, може стати малюнок нижче:
Однак не завжди правильне приготування відповідає за якість кави: самі продукти повинні володіти необхідними характеристиками. Так, під час закупівлі кавових зерен, необхідно знати, що кількість неякісного зерна в партії - не повинно перевищувати 3-5%.
Нижче описано, які зерна є неякісними, і якого виду відповідають зерна хорошої якості.
Дане фото ілюструє зерно гарної якості
В середньому, на місяць кав'ярні може знадобитися 20-30 кг кави, ціна залежить від сорту, країни виробництва і поточної ситуації на ринку. При виборі постачальника, необхідно вивчити їх документи: сертифікати відповідності на продукцію, виробництво та інші, що має підтвердити високу якість продукту.
Виділяють три сорти кави:
· Вищий сорт отримують з натуральних кавових зерен вищого сорту Арабіки (Індійська Плантація, Колумбійська, Мексиканська, Нікарагуа, Ефіопія та ін.);
· 1 сорт отримують з натуральних кавових зерен 1 сорту Арабіки і Робусти (Бразильський Сантос, В'єтнамська, Індійська Арабіка Черрі, Індійська Робуста Черрі та ін.);
· 2 сорт отримують після промислової переробки натуральних кавових зерен 2-го сорту робусти (Ангольська, В'єтнамська, Мадагаскарська, Лаоська і ін.).
Основними видами кави є Арабіка і Робуста.В свою чергу ці види діляться на велику кількість сортів, що відрізняються між собою своїми смако-ароматичними характеристиками і відповідно ціною. Імена різним сортам даються:
- - по країні походження;
- - по порту, з якого здійснюється поставка;
- - по підвиду кавового дерева (Bourbon, Typica і т.д.);
- - за назвою господарства, маєтки, володіння, де вирощують каву;
- - в якості комерційної назви;
- - відповідно з національною системою класифікації якості країни-виробника.
Також існує багато різних класифікацій кави за якістю вирощених зерен. У різних країнах по-різному проводять таку класифікацію:
- -SHG (Strictly High Grown), тобто кави вирощений в горах; HG (High Grown), тобто кави вирощений в передгір'ях; MG (Medium Grown) або CS (Central Standard), тобто кави вирощений на рівнинних плантаціях;
- -SHB (Strictly Hard Bean), тобто кава з дуже твердим зерном; HB (Hard Bean), тобто кава з твердим зерном;
- -A- кави найкращої якості; B- середня якість; Иc-низька якість кави;
- -AA -лучший кави; AB- хороший кави; BA- кави середньої якості; BB- кави низької якості.
Також на деяких сортах кави можна побачити спеціальне маркування про "підготовку" зерна, що означає, що зерно пройшло ручний процес видалення дефектних зерен і сторонніх тіл (каменів і ін.):
- -AP (American preparation) - Американська підготовка, що дозволяє видалити до 23
- дефектів в 300 р зерна;
- -EP (European preparation) - Європейська підготовка, що дозволяє видалити до 8 дефектів в 300 р зерна.
Як уже згадувалося, крім кави, в кав'ярні можуть пропонувати ще й різного роду страви: десерти, закуски, салати, випічку та інше. Для продажу випічки, вам в першу чергу необхідно отримати дозвіл санепідем служби, проте деякі уникають клопоту, закуповуючи готову випічку, торти, тістечка.
Що ж стосується визначення оптимальної вартості пропонованої чашки кави або страви, то зручно проводити калькуляцію собівартості витрат, після чого додається націнка.
Для проведення калькуляції необхідно врахувати такі показники як:
- норма витрати продуктів на 1 порцію (яка вказана в згадуваних тех.картах)
- закупівельна ціна продуктів (в тому числі склянок, кришок, мішалок, якщо пропонується кава з собою і інших витратних матеріалів)
Підсумувавши всі витрати, ви отримаєте собівартість порції.
У меню ви можете робити пропозиції напоїв і страв в різних порціях. Так, якщо клієнт не впевнений, що йому припаде до смаку будь-якої зі страв, але інтерес його спробувати присутній - ймовірно, він замовить невелику порцію. Це ж стосується і напоїв, і навпаки, комусь може бути недостатньо стандартного обсягу, а тому вигідно запропонувати велику склянку. Крім того, принцип роботи бариста ґрунтується на тому, щоб запропонувати напій з більшою націнкою, це буде більш вигідно, але право вибору при цьому залишається за гостем.
Варто відзначити, що присутність в меню алкоголю або кавових напоїв з алкоголем позитивно впливає на виручку закладу, але додає клопоту по оформленню необхідних документів. Також можлива наявність холодних закусок, і в дуже рідкісних випадках гарячих. Це робиться для збільшення середнього чека, але в таких випадках закладу можуть втратити стиль кав'ярні і випасти з цього сегмента.
Щоб збільшити середній чек, ви також можете використовувати такий підхід, як комплексне меню, яке включає одне або кілька страв з напоєм, за заздалегідь визначеною ціною. Для гостя, в свою чергу, полегшується вибір.
Створення та оформлення меню.
Правильно оформлене меню не тільки підкреслює статус закладу, а й допомагає «направити» гостя на найбільш вигідний для нас продукт. Після того як меню ретельно складено, потрібно вирішити, як його представити клієнтам. Повісити над стійкою бару, покласти на столики, віддрукувати на спеціальних програмах, які відвідувачі можуть взяти з собою. У будь-якому випадку меню повинне бути гранично ясним для покупця. Все потрібно описати так докладно, щоб клієнти з точністю знали, що їм пропонується.
Розробляючи меню, необхідно врахувати і ретельно продумати кожну його складову:
-Дизайн меню - пов'язаний з інтер'єром закладу. Успішне оформлення впливає на вибір, адже якщо гостя зацікавить оформлення, то він обов'язково вивчить те, що йому пропонують, а значить, ймовірність замовлення збільшиться.
· Оформлення зовнішньої частини - має бути привабливим і зручним для перегортання.
· Підбір паперу і оформлення листа - лист паперу може бути звичайним, глянсовим, ламінованим - все залежить від стилю закладу. Колірна гамма оформлення вигідно виглядає, якщо відповідає кольорам приміщення, повинні переважати фірмові кольори. Не зайвим буде представити зображення «головних», фірмових страв та напоїв.
· Шрифт - повинен бути легко читаним і відповідати стилю закладу. Шрифтом добре відокремлюються групи пропонованих страв, напоїв, десертів. Для кав'ярні це може бути поділ меню на основні напої, фірмові пропозиції, сезонне меню та інше.
Розташування асортименту - головні страви найбільш правильно розміщувати у верхній половині аркуша.
Фінансова сторона-затребуваний продукт, яка собівартість і націнка? Формуючи асортимент своєї кав'ярні, важливо не забувати, що саме дохід є найважливішою складовою її існування. Тому, впроваджуючи новий продукт потрібно відповісти собі «Чому я ввожу цей продукт?»
Продукт в меню повинен бути:
1. затребуваним і популярним;
2. кожний наступний продукт, що вводиться повинен мати націнку не нижче ніж базові затребувані продукти;
3. якщо вводиться новий продукт, він повинен бути:
· Приємний на смак - важливо щоб після дегустації більшості гостей хотілося спробувати його ще;
· Не складним в приготуванні. Якщо приготування вимагає більшого часу, ніж напоїв близьких до нього за собівартістю, то націнку на нього слід збільшити.
Велика кількість вибору має кілька негативних моментів для продажів:
Занадто великий вибір часто залишає у споживача почуття незадоволеності і невідомості. Скоротіть його до мінімуму, щоб вивчення меню займало якомога менше часу.
Зверніть увагу на оформлення самого меню, щоб не вийшло, що в асортименті кав'ярні є все, що треба клієнтам, але меню написано неграмотно і люди в ньому губляться.
Таким чином, при розробці меню для кав'ярні слід звернути увагу на такі фактори:
- 1.Сезонность і необхідні інгредієнти на складі;
- 2.Расходи для закупівлі продуктів;
- 3.Цену і цінову стратегію (собівартість, прибутковість, передбачуваний прибуток);
- 4.Трудоемкость страв - для кав'ярні, оптимально час на приготування - не більше 15 хвилин;
- 5.Кваліфікацію кухарів;
- 6.Імеющееся обладнання;
- 7.Качество формулювань пропозиції;
- 8.Аналіз змін переваг у клієнтів.
Отже, тепер ми точно знаємо, що серцем будь-якого закладу, є саме меню, а значить, правильному його складання потрібно приділити особливу увагу. Тільки так можна добитися того, щоб клієнт, одного разу відвідав Вашу кав'ярню, повернувся сюди знову і рекомендував її друзям.