Осінь - час збирати гриби. Для багатьох це є певним видом спорту, яким вони займаються з особливим інтересом і азартом. Якщо і ви вирішили пізнати всі радощі справжнього грибника, але не знаєте, як варити або як зберігати підосичники, то з цієї статті зможете дізнатися всі тонкощі їх заготівлі. Зібрати багатий урожай і зберегти його на зиму, щоб в подальшому порадувати своїх близьких ароматними грибними делікатесами, - що може бути краще.
Народні методи заготовки
Ось ви повернулися з лісу з повним кошиком красноголовців, але не знаєте, що робити з грибами. І вам перш хотілося б відпочити трохи після дня, проведеного в лісі в пошуках. Але після приходу можна розслаблятися і забувати про дари лісу, відклавши їх обробку на невизначений термін.
Справа в тому, що підосичники дуже швидко псується після збору, і чим швидше ви з ними щось зробите, тим краще. Тоді ви не будете шкодувати про те, що набрали гору грибів, але з багатьох об'єктивних причин вони буквально на очах втратили свій зовнішній вигляд і придатність в їжу.
Так що ж треба зробити, прийшовши з лісу з грибами? Насамперед їх потрібно вимочити. Скільки вимочувати? Приблизно ця процедура займає півгодини, протягом яких ви і відпочинете з дороги. Потім ви можете почати їх обробляти, смажити, варити, сушити - готувати і запасати таким чином, який вам найкраще знаком або найбільш зручний.
Насправді, серед грибників існує суперечка про те, чи потрібно чистити підосичники після збору чи ні. На це питання можна відповісти однозначно - звичайно, потрібно. Згідно з правилами, треба починати чистити підосичники з ніжки, прибирати його підставу. Є така думка, що потрібно знімати плівку з капелюшка гриба і зчищати лускате покриття у ніжки. Але якщо ви зібрали молоді гриби, то в цьому немає абсолютно ніякої потреби. Тому що дані маніпуляції зазвичай проводять з більш зрілими екземплярами, розмір яких може досягати декількох десятків сантиметрів.
Потім потрібно взяти щітку і акуратно очистити плодове тіло від хвої та землі, які встигли налипнути на нього за той час, поки він ріс. Не має значення, яку саме щітку ви будете використовувати, головне, щоб її ворсинки були в міру жорсткими і не складалися з дуже твердого матеріалу.
Далі потрібно відокремити капелюшок від ніжки. Ніжку розламати навпіл і уважно оглянути внутрішність і місце розлому, щоб переконатися, що в них немає червоточини. Якщо є, то потрібно вирізати їх. Найчастіше грибники, якщо у них немає під рукою ножа з якісного матеріалу, користуються тими ножами, які попалися під руку, але цього не варто робити. Правильно буде, якщо ви скористаєтеся для цієї роботи ножем з нержавіючої сталі, щоб не чорніли місця зрізів.
Капелюшок не варто довго тримати у воді, так як вона має властивість відмінно вбирати вологу, а нам це не потрібно. Ось так треба правильно чистити підосичники. Сама по собі обробка красноголовців після збору не займає багато часу, якщо ви, звичайно, не принесли їх в такій кількості, що вся сім'я зібралася, щоб почистити підосичники.
заморожування
Щоб правильно заморозити підосичники, не потрібно їх варити, тому що цей сорт грибів дуже добре вбирає воду і сильно втрачає в своїх смакових якостях при такому методі заготовки. Можливо, вам захочеться замаринувати підосичники. Найкраще взяти гриби сирими, відібрати найкращі і вільно розкласти в контейнери, щоб продукт замерз великими шматками, не перетворюючись на кашу. Якщо ж так сталося, можна буде тільки розморозити, порізати і посмажити разом з картоплею через те, що красивого виду такі гриби не отримають.
Потім готові контейнери з красиво укладеними грибами можна відправляти в морозильну камеру. Тоді ви отримаєте фірмові гриби з апетитним зовнішнім виглядом.
Відварювання плюс заморозка
А якщо у вас пом'яті, не надто свіжі плоди, то скільки варити підосичники перед заморожуванням? Тепер вже дійсно варто обробити продукт, адже було витрачено багато часу на його збір і не хочеться відмовлятися від ласощів тільки тому, що воно трохи втратило свій вигляд.
Варяться вони зазвичай трохи більше 10 хвилин і потім витягуються друшляком. Перемістіть продукт з каструлі і дайте стекти воді. Найзручніше це робити, коли друшляк тримається над раковиною. Грибам потрібно дати охолонути, тому що якщо вони будуть теплими, їх не можна класти в морозилку.
Щоб була впевненість в тому, що вся вода точно скла і покинула гриб, відіжміть капелюшки руками. Капелюшок будь-якого трубчастого гриба дуже добре вбирає воду, а при розморожуванні вся та вода, яку ви не віджали, перетворить капелюшок на безформну масу.
Далі готовий продукт можна розкладати по пакетам. Добре підходять для цього харчові поліетиленові пакети, які продаються рулонами. Тепер ви можете заморозити підосичники на зиму. Взимку вони відмінно згодяться для того, щоб посмажити їх з картоплею.
висушування
У наш час не потрібно протягувати ниточки через гриби і підвішувати їх на віконці. В умовах міста ви можете, звичайно, скористатися балконом, але простіше і ефективніше з завданням впорається звичайна духовка, яка є в кожному будинку. Для цього виду заготовки в домашніх умовах не потрібно ніяких спеціальних приготувань і особливої обробки. Отже, як сушити підосичники в духовці:
- очистіть продукт від трави і землі, але не мийте;
- наріжте шматочками (можна нарізати смужками, якщо ви не хочете витрачати багато часу на сушку);
- викладіть нарізані гриби на решітку в один шар;
- залиште невелику відстань між шматочками;
- починати сушку красноголовців треба з мінімальної температури, щоб не темніли через те, що на них виступили краплі соку;
- якщо в духовці немає вентилятора, обов'язково залиште дверцята відкритими - це важливо, тому що будь-які гриби від нестачі повітря при сушінні темніють.
Приготуйтеся до того, що висушити будь-які гриби в домашніх умовах - довгий процес, який може зайняти весь день. Особливо якщо з лісу ви повернулися з гарним видобутком, яку потрібно негайно пустити в справу. У електросушарці вийде зробити все швидше. Вона зазвичай є у тих, хто любить сухофрукти. Електросушарка влаштована так, що матеріал постійно обдуває гаряче повітря, імітуючи всі умови для засушіванія.
Важливо: Сушений продукт повинен зберігатися тільки в мішечках з тканини або паперових пакетах в темному місці, щоб він міг мати доступ до свіжого повітря і не відволожуватися.
Чи можна зберігати сушені грибочки в іншій тарі? Небажано. Якщо зберігати гриби, які ви засушили, в скляних банках, то в них мають властивість заводитися мошки або інша живність. А поліетиленові пакети взагалі здатні зіпсувати сушену заготовку через свою повної герметичності.
Що робити з почорнінням?
Недосвідчені грибники задаються питанням: що робити, щоб підосичники НЕ чорніли? Це несприятливий властивість обумовлена їх трубчастим будовою, тому при будь-якій обробці і розрізуванні ці гриби мають властивість темніти. Їх навіть називають чорними грибами саме через таку особливість. Зробити з цим нічого не вийде. Хіба що можна трохи знизити ступінь почорніння, використавши такі методи:
- При варінні додати у воду трохи бальзамічного оцту.
- Воду можна зробити злегка підсоленій.
- Перед варінням різати маленькими шматочками і відразу кидати в киплячу воду, щоб вони контактували з повітрям якомога менше.
Все одно, навіть при таких хитрощах грибочки будуть сіруватими або синюватими. Це обумовлено їх хімічним складом. Тепер у вас не виникне питань, чому підосичники чорніють. Просто пам'ятайте, що це є якоюсь особливістю даного сорту грибів.
