В се просто - є ніжний стейк і потрібний ніж щоб його порізати. Звичайно, для цього можна взяти будь-який ніж (наприклад столовий, який у своєму житті ні коли не заточувався), а можна вибрати той, який практичний, зручний і буде легко відрізати від вашого стейка найніжніші шматочки, а не розчавлює його, вичавлюючи з волокон м'яса всі залишки соку.
Такий ніж легко відрізнити від інших! На відміну від столового, ніж для стейка в класичному виконанні має більш довге лезо з високою п'ятою (для перешкоджання зісковзування долоні) і однакову ширину леза, різко звужується до загостреної вершині. Масивна ручка покликана забезпечити зручність його користування.
Говорячи про розміри не можна не помітити, що середня довжина леза сервіровки ножа для стейка зазвичай дорівнює середній довжині самого стейка (10-12 см). Відразу зауважу, що при цьому зустрічаються і ножі з лезом до 18-22 - вони призначені не для сервірування, а для оброблення приготованого великого шматка м'яса і успішно використовуються для нарізки (перед подачею клієнту) на дерев'яній дошці як стейків, так і ростбіфів, лангет , ескалоп і т.д.
Власне кажучи, а що таке стейк? Це шматок м'яса, вирізаний з певної частини туші, товщиною не менше 2 см і середній довжині 10-12 см (про це вже згадувалося). Після приготування він має гарну коричневу, майже хрустку скоринку і може мати одну з шести ступенів підсмажування. М'ясо, як відомо, має волокнисту структуру і природно, що для стейків зі слабкою прожарювання потрібно менше зусиль для проникнення, ніж для стейків з більш високим ступенем прожарювання і зберегли менше соку. Тому ножі для стейків різної прожарювання мають і різні характеристики ріжучої кромки, яка покликана забезпечити зручність при проникненні леза в м'ясо.
Пам'ятайте про практичність і зручність? Так, для розрізання стейків з ступенем прожарювання BLUE RARE, RARE і MEDIUM RARE використовується ніж з гладкою РК, тоді як для стейків з прожарювання MEDIUM, MEDIUM WELL і WELL DONE - ніж з серейторной заточуванням (посилання на детальну таблицю з усіма ступенями прожарювання стейків і температурою їх приготування ви побачите в кінці статті).
Чи не переплутати ножі при сервіруванні дуже просто. Стейки, зберегли більше соку, зазвичай подають на дерев'яних дошках і сервірують ножами з гладкою РК - їх гостре лезо з кутом заточування близько 20-25 ° легко відріже потрібний шматочок ще гарячого м'яса, а дошка допоможе довше зберегти гостроту ножа (деякі такі ножі можуть мати кут заточування 15-18 °).
Тоді як більш сухі стейки подаються в порцелянових тарілках і сервіруються ножами, що мають серейторним заточку. Такий ніж не залишить слідів на часто недешевої порцелянової тарілці і легко впорається з м'ясом, майже (або зовсім) що не містить соку.
У висновку кілька слів про сталях, використовуваних для виготовлення стейкових ножів. М'ясо швидко "садить" ріжучу кромку, тому стейкових ножі з гладкою РК рекомендується купувати з твердістю стали 58-62HRC. При правильному їх використанні, така сталь довше збереже гостроту лез і зробить більш рідкісним відвідування заточника.
А ось серейторним ножі для стейків слід вибирати з твердістю стали леза не вище 56HRC. Їхня м'якша сталь допоможе уникнути зайвих подряпин на порцелянових тарілках, а серейтор забезпечить комфорт у використанні ножа.
до речі кажучи, в продажу можна зустріти і комбіновані ножі, що поєднують серейтор і гладку РК, наприклад, як знімку нижче:
Фото в заголовку: ookery-ideas.co.uk
Створена 01.02.17, посл.обновленіе - 01.02.17
Привіт Валерій!
Судячи з оригінальності статті, ви розбираєтеся в питанні. Є надія, що ви зможете допомогти розібратися і мені.
Чи зустрічалися вам, у вашій практиці, ножі із заводською заточуванням повним кутом 15-18 °? Яку мету може переслідувати подібний кут заточування, на вашу думку?
Здрастуйте, Олександре. Не буду про оригінальність - можливо я просто люблю добре поїсти.
І з відповіддю на питання все просто. Ні, ще не зустрічалися. Говорити про мету напевно краще в контексті призначення самого ножа. Але і тут іноді зустрічаються цікаві поєднання. Наприклад: стейковий ніж YAXELL серії RAN (Японія) з кутом заточування 15 градусів, мікросерейтором, лезом з VG10 в обкладинках Дамаску і ціною під 100 $ за шт))