Ростбіф - традиційне блюдо англійської кухні. Це запечений в духовці цілісний яловичий отруб, назва якого дослівно перекладається як «смажена яловичина». Правильно приготовлений ростбіф виходить апетитним, соковитим і дуже смачним. Але для того, щоб страва вийшла саме таким, потрібно правильно вибрати м'ясо для ростбіфу.
Вибираючи м'ясо для ростбіфу, віддавайте перевагу яловичині, а не телятині. М'ясо дорослої тварини може бути жорстким, зате воно має яскравий м'ясним смаком і ароматом. Головний критерій, від якого варто відштовхуватися - це мармуровість м'яса - наявність внутрішньом'язової жирового прошарку. У процесі приготування цей жир буде танути, забезпечуючи ростбифу соковитість, м'якість і чудовий аромат.
М'ясо для ростбіфа може бути безкістковим або на кістки. Деякі кухарі впевнені, що кістка допомагає отрубу краще пропектися і надає йому більш глибокий смак і легкий горіховий аромат. Справжнім «королем ростбіфів» вважається отруб Прайм риб (товстий край на кістки). Він володіє чудовою мармуровість і витонченим м'ясним смаком. Правда, купити прайм риб не так просто.
Для ростбіфу прекрасно підійде тонкий або товстий край, можна брати вирізку або оковалок. Вибираючи бюджетний варіант, придивіться до м'якоті з тазостегнової частини туші. Як правило, вона жестковата, але при правильному приготуванні виходить дуже смачною.
М'ясо для ростбіфа не повинно бути парним або замороженим. Краще купити яловичину сухої витримки. М'ясо визріває в спеціальній соляній камері при певному рівні вологості з дотриманням правильного температурного режиму. Яловичина, витримана сухим способом, «дозріває» вже через 28 днів. Страви, приготовані з такого м'яса, виходять більш ароматними.
Можна купити м'ясо у вакуумній упаковці. Такий спосіб дозрівання називається «вологої витримкою». Вона дозволяє зберегти вологу в висівок і сприяє природної ферментації м'яса. Вологим способом витримують недорогі відруби, такі як ростбіф чак тендер або вирізка ай оф раунд.
Звертайте увагу на розміри. М'ясо для ростбіфа має важити не менше 1 - 1,5 кілограма. Пам'ятайте: чим більше отруб, тим складніше його пересушити. Крім того, в м'ясі не повинно бути плівок і сполучних тканин - вони зроблять готову страву жорстким.
При правильному виборі м'яса, блюдо вийде смачним навіть без спецій. Досить буде солі і перцю для того, щоб підкреслити його насичений яловичий аромат.
За кілька годин до приготування м'ясо потрібно дістати з холодильника, витягти з вакуумної упаковки і дати йому нагрітися до кімнатної температури. Це допоможе м'яса рівномірніше пропектися.
Перед тим, як відправити ростбіф в духовку, натріть його спеціями і обсмажте на розігрітій сковороді до хрусткої скоринки. Тепер можна запікати м'ясо до потрібної вам ступеня прожарювання. Температура в духовці не повинна перевищувати 160-180 градусів, в іншому випадку, готову страву вийде сухим і несмачним.
Що стосується ступеня підсмажування м'яса, то вона може бути будь-хто. Все залежить від ваших смакових уподобань. Однак, якщо ви готуєте мармурову яловичину, то оптимальною прожарювання буде medium rare або medium, при якій м'ясо збереже соковитість і апетитний рожевий колір.
Контролювати ступінь прожарювання великих висівок «на око» складно. Для цього вам знадобиться спеціальний термометр для м'яса. Вставте його в саму товсту частину відруби і стежте, щоб внутрішня температура м'яса не перевищувала 57 градусів.
Перед подачею ростбіф повинен «відпочити» 10-15 хвилин.
Як вибрати м'ясо для ростбіфу
Схожі записи:
