Вплив дерев'яних ємностей, в яких зберігається коньяк, на його якість було з'ясовано випадково. Винороби швидко взяли на замітку цей несподіваний факт і стали застосовувати дерев'яні бочки не тільки для зберігання алкогольних напоїв, а й для їх багаторічного дозрівання. Згодом з'ясувалося, що для отримання високоякісного і ароматного коньяку, потрібні саме дубові бочки.
Щоб розібратися, як вибрати і купити дубову бочку для коньяку, корисно буде хоча б трохи орієнтуватися в різновидах деревини, яка застосовується в такому виробництві.
Тільки дуб. Але не всякий дуб
Третє місце займає деревина американського дуба. Трохи менш щільна, ніж у попередніх порід, вона має виражений аромат і застосовується не тільки для зберігання коньяку, а й для ферментації вин.
Крім названих порід, для виготовлення коньячних бочок використовують також різновиди португальського, німецького, угорського, адигейського і деяких інших порід дуба.
Короткі відомості про властивості, якими повинні володіти дубові бочки
Більшість бочок виробляють методом розколювання колоди на плашки, звані клепками. Пиляти можна, інакше порушиться внутрішня структура деревних волокон і в результаті вийде шлюб - бочка буде протікати. Заготовки клепки витримуються для просушування і загартовування під відкритим небом не менше трьох років.
При виготовленні бочок їх скріплюють металевими кільцями. Можуть використовуватися обручі з нержавіючої сталі або латуні. Але найміцнішим матеріалом є бондарна сталь.
Готові бочки проходять процедуру випалу внутрішньої поверхні на відкритому вогні. Ступінь випалу впливає на швидкість визрівання коньяку. До того ж, під впливом високої температури всередині деревини відбувається карамелизация цукрів, через що витриманий в такій бочці коньяк набуває аромат карамелі, смаженого мигдалю і шоколаду. Після випалу бочки обробляють воском для більш рівномірного виходу дубильних речовин з деревини.
До того, як вибрати і купити дубову бочку для коньяку, слід з'ясувати, як довго сушилися клепки. Справа в тому, що якщо вони були погано просушені, в коньяку з'явиться гіркота.
Деякі виробники для прискорення процесів ферментації та визрівання додають в великі металеві чани з виноградним спиртом так звані дубові чіпси. Це тріски і стружка з дуба, які дійсно віддають потрібні речовини інтенсивніше, ніж бочка. Але смак отриманого продукту відрізняється від елітного коньяку з бочки не в кращу сторону. Крім того, вважається, що під час витримки якісний коньяк не повинен контактувати ні з металом, ні з пластиком, ні з будь-якими іншими матеріалами, крім дубової деревини.
Вплив витримки на якість і букет коньяку
При тривалій витримці коньяку в ньому відбуваються певні хімічні реакції, для яких необхідний кисень. Але, виявляється, дубові бочки здатні «дихати». Через мікропори в деревині кисень повільно, але постійно надходить всередину бочки. Існує і зворотний потік. Частина коньяку згодом випаровується. Але винарі миряться з цими втратами, називаючи випарувався коньяк «часткою ангелів».
Зате при тривалій витримці коньяк вбирає неповторні аромати ванілі, горіха або кави. Чим довше витримка, тим повніше букет. Але всі ці процеси відбуваються правильно тільки в якісних дубових бочках.
Як вибрати і де купити