Відокремте якомога акуратніше білки від жовтків. Дайте білкам постояти 12 годин при кімнатній температурі. Горіхи подрібнити і трохи обсмажте. Змішайте горіхи з борошном, крохмалем і цукром. Приступите до збивання білків. Збивайте їх 15 - 25 хвилин так, щоб вони перетворилися в білосніжну густу піну. Білки повинні збільшитися в розмірі в 4 - 5 разів.
Додайте горіхову масу в збиті білки. Акуратно перемішайте ложкою, щоб вийшла однорідне тісто. Після цього відразу ж, не даючи білкам осісти, розділіть масу на 2 частини і викладіть тісто на деко, вистелений пергаментним папером для випічки. Має вийти 2 пласта товщиною 6 - 7 мм. Випікайте коржі на невеликому вогні в духовці при температурі 110 - 120 ° С близько 2,5 годин. Постійно стежте за випічкою, щоб не перетримати коржі, інакше вони стануть сухими і ламкими. Якщо у вас немає можливості випікати одразу 2 коржа одночасно, то приготуйте спочатку половину тіста. а другу половину збивайте тільки після того як буде готовий перший корж.
Приготуйте вершковий крем. Залиште вершкове масло на 10 хвилин при кімнатній температурі. Згущене молоко розведіть водою і доведіть до кипіння на повільному вогні, постійно помішуючи. Після цього остудіть його. Розм'якшене вершкове масло збивайте міксером на повільній швидкості 10 - 15 хвилин. Змішайте масло, згущене молоко, цукор, жовтки і коньяк. Збийте всі інгредієнти до однорідного стану.
Розділіть отриманий крем на 2 частини. В одну висипаючи какао і продовжуйте збивати, поки маса не стане однорідного коричневого кольору. Готові охолоджені коржі-безе змастіть білим кремом і акуратно укладіть один на одного. Частина крему залиште для прикраси і додайте за бажанням в нього кілька крапель бурякового соку. Зверху і з боків торт змастіть шоколадним кремом і обсипте краю колотими горіхами. Прикрасьте готовий Київський торт за допомогою кондитерського шприца трояндочками із залишків білого і рожевого крему.