дорогий ніж від Аркос
Щоб точити і правити свої ножі самостійно, необхідно певною мірою розуміти логіку і парадокси заточки. Ось про них-то і поговоримо. І запам'ятайте відразу: це текст для новачків і для тих, хто не бажає заглиблюватись в фізику і хімію доведення металевих поверхонь. Насправді все набагато хитріше :)
Оскільки сталь кожної марки має свою особливу мікроструктуру, ріжуть вони по-різному. В цьому і полягає друге наближення. Отримати геометрично правильну ріжучу кромку неможливо в принципі, але прагнути до неї треба. До яких меж? А до тих, поки точність вашої роботи не буде порівнянна з розміром карбідних включень в сталі, наприклад. Фактично, ріжучакромка будь-якого інструменту під великим збільшенням виглядає як пила. Ось ця пила і пиляє. Для недорогих сталей іноді виправдано пройтися по лезу після правки абразивом порівняно грубим, 600 grit, наприклад, щоб сформувати саме вищезгадану пилу. Так, помідори легко ріже або ця сама Мікроп, або заточений не менше ніж на 3000 grit спеціальний овочевий ніж. Вже такі властивості томатної шкірки!
Згадаємо про алмазні абразивах. У загальних рисах відміну алмазного "каменю" від звичайного натурального або спеченого керамічного в тому, що кераміка як обдирає нерівності, так і одночасно загладжує їх, але алмаз тільки і виключно ріже. Природна форма кристалічного вуглецю, алмаз, має вигляд октаедра, а алмазний точильний брусок - це мільйони алмазних "склорізів". Знімають метал вони дуже швидко, але залишають помітні ризики, вивести які важко - а це не дуже-то здорово для довговічності ножа.
японський ніж сантоку
Що ж робити власнику порівняно дорогого ножа, яка не бажає освоювати премудрості багатогодинний медитації над японськими водними камінням? Можна купити пристосування для заточування, краще Spyderco Triangle, але підійде і Lansky. Як варіант, придбати дрібнозернисті керамічні палички тільки для редагування ріжучої кромки, а на капітальну переточування, якщо така знадобиться, везти ніж в солідну майстерню при фірмі або магазині.