Ви вірите, що тільки з кастрованих кабанчиків породи дурок, яких годували винятково каштанами з фруктами і відпоювали сироваткою з виробництва пармезану, тільки в одному єдиному місці на землі, де «ідеальний мікроклімат створює всі умови для визрівання сиров'ялені окостів» і де «дме вітерець з певною швидкістю і силою, без якого отримання справжньої пармской шинки неможливо », вийде зробити найкращу в світі шинку?
Можна чи ні, судити не мені, але майстри виробництва прошутто, як ще називають знамениту пармскую шинку, стверджують, що саме так, як сказано вище. Тільки правильні кабани, тільки годування делікатесами і тільки в містечку Лангірано з його ідеальним вітерцем ...
І тоді вийде найкраща і найзнаменитіша в світі шинка.
Ну ладно, вітерець і дієту кабанчиків залишимо фахівцям, краще подивимося, як роблять саму шинку, коли кабанчик вже вирощений, вгодована, відправлений в країну вічної полювання і від нього вже відрізали два окости ...
2. Залишу весь свій скепсис за рамками цього поста і розкажу те, що нам розповіли на виробництві пармской шинки, так би мовити, без купюр ..
Фахівці з виробництва прошутто кажуть, що найголовніше в їх справі - мікроклімат Пармской долини і вироблений століттями досвід виробництва кращої в світі шинки.
Це зона, що розтягнулася аж до Апеннін, розташована в 22 кілометрах на південь від Парми, біля невеликого містечка Лангірано. Лише тут унікальний мікроклімат створює ідеальні умови для дозрівання сиров'ялених окостів.
Одного виробника пармской шинки не існує. В околицях Лангірано сконцентровано кілька підприємств-виробників шинки, і тільки їх продукція може називатися Prosciutto di Parma.
3. Щоб побачити виробництво шинки, ми приїхали на фабрику Salumificio La Perla.
Незважаючи на те, що це околиці Парми, робочі яро вболівають за туринський «Ювентус»! Але я відволікаюся ...
4. Щоб називатися пармской шинкою, продукт повинен відповідати умовам, закріпленим на законодавчому рівні, а саме: пармська шинка може бути проведена тільки в регіоні Парми, з м'яса свиней, які народилися і виросли в Італії, при виробництві шинки повинні бути використані 100% натуральні складові.
Для виробництва шинки використовують свиней віку 9-10 місяців, вирощених в регіонах Емілія-Романья, П'ємонт, Венето і Марке. Породи називаються дурок або Ландраче. Їх годують зерновими, каштанами та сироваткою від виробництва сиру парміджано реджано.
5. Вага свині повинен бути 100-130 кг, а вага ноги - 15-16 кг. Якщо вага ноги перевищує 16 кг, то її розрізають і частинами поміщають в сіточку - з них вже буде робитися дещо інше прошутто.
Насамперед м'ясо солять. Перед послом свинячі ноги проходять охолодження: їх витримують в холодильнику при температурі 2 градуси протягом доби. Соління виконується в два етапи і проходить вручну, що дозволяє рівномірно розподілити сіль по всій поверхні тушки. Перший етап соління триває тиждень, після чого сіль акуратно видаляють з продукту і солять морською сіллю вже на двадцять днів. Після закінчення цього терміну сіль видаляють повністю.
6. На більш-менш великих виробництвах сіль видаляють за допомогою щіток на спеціальному обладнанні
7. Після того, як пройшло соління і м'ясо очищено від солі, його підвішують на спеціальні рамки і відправляють в холодильну камеру відпочивати.
8. М'ясо миють ...
9. ... і підвішують
10. Відпочивають окосту в холодильній камері з температурою + 5-6 градусів приблизно 100 днів.
11. До кінця відпочинку воно виглядає ось так: жирні краю набувають жовтуватий колір, а лінія зрізу є твердою корочку
14. Після цього м'ясо переносять в приміщення з великими вертикальними вікнами, і воно тут «відпочиває» протягом трьох місяців.
15. Велике значення тут мають вікна, які відкриваються кожен день на різну відстань і під різним кутом в залежності від погодних умов.
М'ясо має обдувати той самий вітерець!
16. Через сім місяців не покриту шкірою частина свинячих ніг обмазують спеціальною пастою, званої sugna ( «сало»). Вона складається з жиру, солі, рисової муки і перцю.
17. І після цього йому висіти ще 5 місяців ...
18. ... все також в приміщенні з вікнами, які відкривають за заданим графіком, щоб запустити потрібний вітерець
21. У приміщеннях, де висять окосту, ретельно контролюють температуру і вологість. Ці параметри є вкрай важливими для правильного дозрівання
22. Цікаво, що на багатьох підприємствах по виробництву пармской шинки висять не тільки окости самого підприємства, а й в'ялиться м'ясо клієнтів. Вони привозять «свої» ноги, на окостах ставлять спеціальні клейма і вже далі працюють з ними за загальним алгоритмом разом з іншими клієнтськими і власними окостами
24. І ось настає найважливіший момент: прошутто перевіряють на якість.
Це робить спеціальний інспектор і тільки він має право винести рішення, чи можна маркувати окіст як «пармська шинка».
25. Перевіряють шинку на зрілість за допомогою спеціальної кістяний палички-голки, про яку вчора була моя загадка.
Свиняча нога протикається в п'яти визначених точках, і по запаху, що залишається на паличках, інспектор визначає, чи може продукт називатися пармской шинкою.
26. Якщо інспектор вважає, що все в порядку і окіст дозрів, на нього наноситься клеймо у вигляді корони з написом «Parma».
Природно, перевіряється кожна нога без винятку!
27. Тепер окосту можна повертати клієнтам, відправляти замовникам і ... вживати в їжу)
28. Ну і класична форма подачі пармской шинки - з динею і під прохолодне Ламбруско ...
