Коли мене запитують Який сувенір привезти з Чорногорії? я завжди відповідаю - їстівний :))) Набір з негушський пршута, вина Вранац і оливкового масла буде краще ніж китайські магнітики та інша дрібедень. Особливо зараз, в період санкцій, народ став везти з Чорногорії пршута і сирів в рази два більше.
Туристи в Чорногорію приїжджають, коли виробництво пршута на фінальній стадії - свинячі окости висять на провітрюванні. Давайте покажу те, чого ви не бачите влітку - як виробляють пршут в селищі Негуши.
Негуши знаходиться на висоті 860 м над рівнем моря, на перехресті між Якому і Ловченом, до нього можна дістатися з Котора по гірському серпантину або ж з Цетіньє двома шляхами. Стара фотка Негуша в кінці 19 століття. Це було родовий маєток правлячої династії Петровичі З 1696 по 1918 рр.
Деякі будинки занедбані
Тільки вершини Ловчена не відпускають зиму
А так, нічого не змінилося тут зовні
Як же виробляють смачний пршут в Негушах? Інформацію перевела з книги за 1983 год :)
Зазвичай беруть свинину для цих цілей, але зустрічається пршут і з іншого м'яса. Коли свинятко досягає маси 100-140 кг, вона прощається з життям ... Її ноги відокремлюють від туші, так щоб стегнова кістка залишилася, і щоб окіст мав овальний і естетичний вигляд. Жирову тканину видаляють на краї, щоб сіль могла добре поникнути і для кращого збереження м'яса.
Далі йде процес соління морською сіллю без жодних добавок. У книзі написано, що сіль просто втирають по всій поверхні окосту, в тому числі в шкіру. Потім кладуть в спеціальні посудини в прохолодний підвал на кілька тижнів для виділення соку. Раз в тиждень рідина прибирають і знову окосту засипають сіллю. Я чула і іншу версію, що окосту кладуть в солоний розсіл.
Потім йде процес пресування пару тижнів, причому відкрита частина окосту дивиться вниз. Що служить пресом - я не знаю ... Головне завдання - вичавити залишки соку і надати плоску форму. Тривалість цього процесу залежить від навантаження.
Копчення і сушіння може тривати різний час, все залежить від вологості повітря і температури. Але перед цим окосту промивають від солі і дають просохнути. А потім ніжки підвішуються під стелею в коптильні, щоб вони не стикалися один з одним. На фото - коптильня.
Якщо погода волога на вулиці, то дрова горять постійно, якщо суха - то вистачить пару годин в день. Полум'я горить тихо, щоб не перевищувати температуру холодного копчення. Після місяця копчення відбувається кожен другий день, потім - кожен п'ятий день, потім зупиняють. В кінці натирають його червоним перцем для захисту від комах.
Для дозрівання пршута (відбувається до півроку) теж необхідно створити умови:
- темне приміщення (в коптильні залишають, спускаючи нижче)
- температура від +12 до +16 С
- постійна циркуляція повітря
У цій книзі була така схема коптильні
Від початку виробництва пршута окіст втрачає у вазі 30-35%. Бажані характеристики пршут отримує до 10 місяців. Найкращим вважається дворічний пршут. А найсмачнішим вважається тонко нарізаний пршут :))
Я воджу до одного господаря в Негушах, у якого подобається якість продукції. Якось показувала репортаж. У нього ціна за 1 кг нарізки - 16 євро, дворічного - 18 е начебто. Якщо брати ногу цілком, то 8 євро - 1 кг. В одній нозі приблизно 8 - 11 кг, в багажній сумці на літаку або на авто відвезти на Батьківщину спокійно можна. Також тут продається негушський сир за ціною 9-10 євро, він буває молодий і старий. Все можна завакууміровать на місці або загорнути в папір.
Господар будь-якої такої коптильні для нарізання ковбаски, пршута, сиру для дегустації. Запропонує домашнього вина та ракії. Так що з Негуша все їде в піднесеному настрої :)
А заодно туристи можуть побачити, як виглядає справжня Чорногорія :)))
