Саме голландці першими почали робити коньяк - напій, що отримується в результаті процесу дистиляції (перегонки) вина.
Ще в XIII столітті голландські мореплавці припливали в регіон Шарант і купували там сіль і вино. Причому вина вони купували багато, і виноробство в даному регіоні розвивалося дуже активно. Місто Коньяк, який в XI столітті був відомий як великий експортер солі, став також великим експортером вина.
Тоді сміливі експериментатори-голландці стали робити "палене вино" (brandwijn - від цього слова з'явилося слово brandy) - переганяли вино в коньячний спирт.
Цей спирт нормально перевозився і міг довго зберігатися, однак ідея потім розбавляти його, щоб отримати вихідне вино - була помилковою.
Проте коньячні спирти проводилися і перевозилися - вино-то все одно до пуття не доїжджають.
Французи зрозуміли, що голландці охочіше купують коньячний спирт, від вина приємніші, і теж стали займатися дистиляцією.
На початку XVII століття виробники з'ясували, що подвійна дистиляція дає значно якісніші коньячні спирти (по французьки коньячний спирт - eau de vie - "о-де-ви"), які відмінно перевозилися і могли зберігатися дуже довго.
А потім і зовсім випадок допоміг: вантажопотік був таким великим, що коньячний спирт довго стояв на складах в дубових бочках, чекаючи навантаження, і в якийсь момент було встановлено, що витримування в дубових бочках вкрай сприятливо впливає на смак напою, який тепер можна споживати в чистому вигляді, без розведення водою.
Ось з цих часів в регіоні Пуату-Шарант, де розташоване місто Коньяк, і стало активно розвиватися виробництво коньяку, яке технологічно складається з декількох етапів.
- вирощування винограду певних сортів;
- збір винограду, отримання під пресом виноградного соку;
- процес ферментації виноградного соку - тобто отримання вина;
- подвійна перегонка вина, відділення серединної фракції ( "серця") з метою отримання високоякісного коньячного спирту;
- первинна витримка спирту в новій бочці з французького дуба;
- багаторічна витримка спирту в старій бочці;
- ассамбляж (змішування) різних спиртів і розведення водою з метою отримання стандартної фортеці;
- розлив у пляшки.
Всі ці етапи, як і у виробництві французького вина, дуже жорстко регламентовані урядовими декретами, а за неухильним дотриманням встановлених правил стежать спеціальні організації, які можуть не тільки позбавити ліцензії виробника, що дозволяє собі якісь вольності, а й посадити його в тюрму: прецеденти були.
Вирощування винограду і виробництво вина
Для виробництва коньяку годиться не будь-яке вино. Найкращі результати виходять, коли переганяється вино, створене з кислого винограду, що містить мінімальну кількість цукру.
Головний сорт, який використовується для виробництва коньяку, називається Уні Блан (Ugni Blanc).
Крім Уні Блан використовуються також сорти Фоль Бланш і Коломбар, але в значно меншому ступені.
Збір винограду проводиться вручну або за допомогою ось таких тракторів. Але в основному - вручну, тому що збір за допомогою трактора знижує якість одержуваного продукту.
Далі починається ферментація - тобто виготовлення вина.
Сучасні ж апарати для дистиляції коньяку виглядають практично однаково, - тут використовується тільки Шарантскому перегінний куб своєрідної форми.
Процес подвійної дистиляції - дуже складний.
На першому етапі нефільтроване біле вино доводять до кипіння, пари алкоголю піднімаються наверх в ковпак дистилятора, проходять по трубці і конденціруются в системі охолодження.
Так отримують спирт-сирець. Далі отримана рідина піддається другий дистиляції в котлі вторинної дистиляції. Причому ємність цього котла не може перевищувати 30 гектолітрів.
Первинна витримка коньяку проводиться виключно в бочках з французького дуба, причому для виготовлення бочок дозволяється використовувати тільки два види цього дуба: що росте в лісах Лімузен і в лісах Тронсе.
Бондарні дошки роблять зі стовбурів дубів, яким не менше 100 років.
Далі ці дошки три роки витримуються на свіжому повітрі - для очищення від соку.
Після цього заготовки формують певним чином, після чого бондар починає збірку бочки і її випал на дубових стружках.
Нагрівання потрібно і для "усадки" дощок, і для додання витримує в бочці спиртів певного смаку.
Витримка коньячних спиртів складається з трьох етапів:
екстрація (проникнення компонентів деревини в спирт),
гідроліз (зміна властивостей і підготовка до "переварюванню деревини")
і окислення (колір набуває насиченість, з'являються нові нотки смаку).
Бочки зберігаються при певній температурі і вологості. Для первинної витримки бочки використовуються не більше п'яти років.
Коли коньяк, на думку експерта, досягає піку витримки, його поміщають в стару бочку, де він "відпочиває". Місце в сховище, де знаходяться найбільш витримані спирти, називається "райським куточком" або "раєм".
Традиційно в льохах ніяк не борються з павуками: вважається, що вони знищують живність, здатну зашкодити бочки.
В процесі витримки спирт поступово втрачає свою фортецю: спочатку після вторинної дистиляції спирт має міцність 65-70%. Після витримки він матиме фортеця 42-50 градусів.
Також в процесі знаходження в бочках спирт поступово випаровується, втрачаючи десь по 2% в рік.
Коньяк п'ятдесятирічної витримки втрачає близько половини свого об'єму. Ці втрати зазвичай називаються "часткою ангелів".
Причому ангели отримують непогану таку частку: близько 24 мільйонів умовних пляшок на рік, якщо рахувати від загальної кількості виробництва коньяку.
Після витримки в старих дубових бочках коньячний спирт можуть поміщати в спеціальні скляні посудини, звані "деміфологізовані жонами" (Dames-Jeanne). У них спирт може зберігатися десятиліттями (а то й століттями), ніяк не змінюючи своїх властивостей.
На основі кількох витриманих спиртів робиться ассамбляж: змішування спиртів в різних пропорціях, щоб отримати певну марку.
Крім того, для приведення коньяку до закінченого вигляду, в спирт, як правило, поступово додається дистильована вода: щоб міцність напою відповідала встановленим параметрам.
Також на етапі ассамбляжа до коньяку може додаватися цукор і карамель. Це офіційно дозволено.
Хоча карамелизация не дуже вітається, як дешевий спосіб домогтися певного смаку.
Ось в таких бочках виробляється змішування різних спиртів і доливання водою. Причому доливання проводиться дуже повільно і дуже поступово: за визначеною порції раз на рік.
Невеликі коньячні будинки, які самостійно роблять повний цикл виробництва, дистильовану воду попередньо наполягають в бочках з-під вина: вважається, що це при розведенні спирту дає більш цікавий і м'який смак.
Господарства, які самі вино не виробляють, використовують звичайну дистильовану воду.
Ну і в кінцевому підсумку з'являється коньяк, який потім розливають в пляшки.
Як вже говорилося, виробництво коньяку на всіх етапах дуже жорстко регламентується і контролюється. Ніякі експерименти не допускаються - навіть якщо коньяк не призначений для продажу.
В одному з коньячних будинків нам розповіли страшну історію про сміливому експериментатору, який в процесі витримки коньяку спробував підмішати в напій дубові стружки - щоб домогтися більш яскраво вираженого смаку. На нього негайно хтось із його працівників стуканул в коньячний Поліцію, вночі до хлопця на виробництво вломилися "маски-шоу", виявили порушення технології - і хлопець конкретно потрапив до в'язниці на п'ять років, не дивлячись на те, що продавати цей коньяк він не збирався. Плюс його позбавили ліцензії, що набагато гірше.
Ну і також всі установки для виробництва перевіряються і сертифікуються (наприклад, ви не можете використовувати дистиллятор нетрадиційної форми), а міллезімние сорти (це коньяк, зроблений з коньячного спирту тільки одного року) ще і додатково щороку перевіряються спеціальним експертом і пробка бочки з міллезімние коньяком запечатується.
Як відомо, коньяком може називатися тільки напій, вироблений в регіоні Пуату-Шарант в результаті строго регламентованого процесу дистиляції вина з певного винограду цього регіону
Ніякі інші напої, навіть якщо вони зроблені в іншому місці за відповідною технологією з винограду, вирощеного в одному з шести крю, коньяком іменуватися не можуть - вони називаються бренді.
Таким чином, український коньяк, вірменський коньяк, грузинський коньяк і решті коньяк - це все відповідні бренді, а ніяк не коньяки.
У Мережі є згадки про те, що за всю історію одного-єдиного іноземному виробникові було дозволено писати "Cognac" на етикетці - знаменитому Миколі Шустову, власнику коньячних заводів в Одесі і Єревані. Я питав про це у власників коньячних будинків - мені відповіли, що це неможливо і не може бути в принципі.
Але я ще порився - з'ясувалося, що там просто був гучний скандал. Шустов якимось чином (ну тобто явним обманом) ухитрився пропхати свій бренді для участі у Всесвітній виставці 1900 року в Парижі. Він не мав права цього робити, тому що на конкурсі брали участі тільки коньяки. Однак шустовського бренді зайняв там перше місце. Коли все з'ясувалося, французи прийшли в невимовне сказ: на конкурсі коньяків переміг якийсь бренді, Вотрен маман! І щоб зам'яти скандал, вирішили дозволити Шустову на своєму бренді писати Cognac. Ну, щоб переможцем був все-таки коньяк, а не бренді знає що.
До речі, зараз такого права у єреванського коньяку немає: їм дозволено писати "коньяк" тільки по-російськи (ось на український французам наплювати), а для зарубіжного ринку вірменський коньяк іменується Armenian brandy.
V.S. - витримка не менше двох років.
V.S.O.P. Reserve - витримка не менше чотирьох років.
V.V.S.O.P. Grande Reserve - не менше п'яти років.
X.O, Napoleon - витримка не менше шести років.
При цьому слід мати на увазі, що для купажів (суміші різних спиртів) завжди вказується наймолодший спирт.
Також цікавим є той факт, що різні виробники під стандартними позначеннями можуть мати на увазі значно більшу витримку, ніж мінімальна. Наприклад, у деяких невеликих коньячних будинків X.O. - це коньяк тридцятирічної і більше витримки. А V.S. - дванадцятирічної.
У регіоні зареєстровано близько 20 тисяч коньячних будинків. (Це для тих, хто вважає, що коньяк буває тільки Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin і Camus.)
Однак реально зараз в регіоні залишилося приблизно 5000 виробників і далеко не всі з них роблять повний цикл.
Повний цикл (виноград, вино, дистиляція, витримка, ассамбляж) роблять тільки 12 господарств! Всі інші спеціалізуються на певних процедурах, а сировину закуповують на стороні.
Більш того, ті ж великі коньячні будинки дуже часто дистиляцію роблять в інших господарствах. А самі займаються витримкою, ассамбляж і просуванням.
Традиційно коньяк пили з великих пузатих келихів, зігріваючи скло в руках, проте останнім часом мода змінилася.
Для коньяку тепер використовують невеликі вузькі келихи (нерідко - з розкривається в сторони шийкою), схожі на зменшені келихи під шампанське. Тепер вважається, що немає сенсу зосереджувати багаті коньячні запахи в великому пузатому келиху - мовляв, з маленького запах виходить більш тонкий.
Ну і від гігантських порцій в 50-100 грамів коньяку перейшли до 20 грамам - мовляв, і того вистачить. Я думаю, що років через десять порцію коньяку можна буде розглядати в мікроскоп. Подивився - будь задоволений.
Подають коньяк строго кімнатної температури. Його не було нагрівають і вже тим більше - не охолоджують. Збовтувати коньяк, як це роблять з вином, не рекомендується: при різкому випаровуванні коньячний спирт може обпалити ніс.
Як пити і чим закушувати
Як правило, його п'ють як аперитив або навпаки - як дижестива. Також коньяк нерідко використовується в коктейлях, причому у деяких виробників є марки, спеціально розроблені для коктейлів.
Найкраще супровід коньяку - це кава і сигара. В якості закуски також добре йдуть різні солодкі страви (наприклад, яблучна шарлотка) і фрукти.
Зрозуміло, традиційний радянський лимон - найгірша закуска для коньяку, що вбиває весь його смак.
Мода ця пішла від Миколи II, у якого просто нічого іншого під рукою свого часу не виявилося, а в радянські часи традиція закушувати коньяк лимоном, так само як і зберігати напій в холодильнику, розійшлася повсюдно.
Втім, той коньяк, напевно, і треба було закушувати лимоном