Технологія приготування шовкового тофу дещо відрізняється від того, як ми готували тофу полотняний. Нам також потрібно соєве молоко і коагулянт. Але молоко ми будемо готувати не в соєвої корови, а в блендері, як рекомендовано тут (2-й спосіб). Повторюся, пов'язано це з тим, що в даному випадку нам знадобиться густе, насичене соєве молоко, яке приготувати у звичайній соеварке не вийде. Як коагулянту найкраще використовувати глюконо-дельта-лактон. Якщо ви поки не знаєте, що таке шовковий тофу і чим він відрізняється від інших, ознайомтеся зі статтею «Види тофу».
Процес приготування.
Будемо використовувати 600 мл заздалегідь приготовленого соєвого молока і 2,4 г глюконо-дельта-лактона (у вигляді порошку).
Розмішуємо глюконо-дельта-лактон в соєвому молоці
Глюконо-дельта-лактон дуже добре розчиняється, тому його можна безпосередньо насипати в молоко і добре розмішати. Молоко може бути теплим або холодним. Якщо ви все-таки будете заздалегідь розводити його в воді, майте на увазі, що глюконо-дельта-лактон у вологому середовищі швидко розпадається, тому розводити його слід тільки в холодній воді, а розчин зберігати не більше 30 хвилин. Після цього розчин стає непридатним для використання.
Важливе зауваження. Як коагулянту для шовкового тофу можна використовувати хлористий магній (нігарі), як це робилося раніше, та й зараз в Японії. Але при цьому необхідно пам'ятати, що розчин хлористого магнію додають тільки в холодне молоко, тому що в теплому відразу ж почнеться процес коагуляції (на відміну від глюконо-дельта-лактона, який починає діяти тільки через деякий час) і ви або не встигнете добре розмішати коагулянт в молоці, або при розмішуванні розіб'єте вже сформувалася структуру.
Отже, ми додали коагулянт в соєве молоко і тепер не зволікаючи виливаємо все в спеціальну форму для шовкового тофу і ставимо підігріватися на водяну баню.
Виливаємо суміш коагулянту і соєвого молока в спеціальну форму для шовкового тофу.
Необхідність використання такої форми з усією очевидністю стане зрозуміла трохи пізніше, коли тофу буде готовий. Зараз лише скажу, що за допомогою неї ми зможемо вийняти цілком тофу з форми, не пошкодивши його ніжну структуру. Адже ми не хочемо в підсумку отримати негарне кришиво?
Ставимо форму з тофу на водяну баню.
І відразу ж ставимо форму з молоком на водяну баню. Для цієї мети, в даному випадку, ми використовуємо звичайну сковорідку з налитої в неї водою. Зверніть увагу, що сковорода з антипригарним покриттям, тому, щоб не зіпсувати дорогу річ, на дно покладемо відрізок тканини.
Накриємо сковорідку кришкою
Навіщо ми накриваємо сковорідку кришкою? В принципі, можна цього не робити і залишити форму з соєвим молоком відкритою. В процесі нагрівання на поверхні молока утворюється пінка, по-японськи - «юба». Між іншим, дуже великий делікатес в Японії. Але я, знаєте, молочні пінки з дитинства не люблю. Якщо закрити кришкою, випаровування трохи зменшиться, пінка буде менше. Ще краще - просто замотати всю форму харчовою плівкою, залишивши тільки невелику проріз для термометра.
У процесі приготування шовкового тофу потрібно обов'язковий контроль температури.
Однак, треба розуміти, що температура тофу і води в водяній лазні не однакова і може відрізнятися на 5-10 С. Тому воду можна нагрівати до 85-87 градусів з обов'язковим контролем температури самого тофу, його досить нагріти до 80 С. Недогрев призведе до недостатньою коагуляції - тофу буде занадто м'яким і слабким. Перегрів може привести до закипання тофу, що зламає всю його структуру, вона вже не буде однорідною.
Після досягнення 80 С вимкнемо нагрів і охолодити тофу прямо в формі. Можна дати йому ще постояти в гарячому стані деякий час. Потім замінити воду в водяній бані на холодну. Охолодившись, тофу стане міцнішим, та й ми зможемо спокійно взяти руками металеву форму, не боячись впустити її і зіпсувати все, що приготували. Увага, не беріть форму за металеві «вушка», вона може впасти!
Шовковий тофу готовий!
Отже, тофу готовий! У правому дальньому кутку видніється отвір, де ми міряли температуру. Далі починається найцікавіше. Ми повинні акуратно вийняти тофу, не пошкодивши його. Саме зараз ми по-достоїнству оцінимо функціональність нашої форми з нержавіючої сталі.
Щоб легше було діставати тофу, подрежем його краю, які прилипли до металевої формі.
І дуже обережно дістаємо тофу.
Бачите, тофу має однорідну структуру і прекрасно зберігає свою форму!
На цьому фото добре видно, що ми без втрат дістали приготований шовковий тофу, не пошкодивши його. З двох сторін у нас більше немає бортиків форми, тому ми можемо порізати тофу, як нам зручно, підчепити шматочки лопаткою і перекласти їх в контейнер для зберігання або відразу ж приготувати якусь страву.
Ми самі в домашніх умовах приготували ось такий чудовий шовковий тофу. І, до речі, дуже смачний!
Ніде правди діти, в технічному плані приготування шовкового тофу дещо складніше, ніж полотняного. Можна сказати, що це більш примхливий і тонкий процес. Але, друзі мої, коли ви спробуєте домашній шовковий тофу, ви тут же забудете всі складнощі приготування і будете тільки насолоджуватися його ніжним смаком. Обіцяю!
Як зберігати шовковий тофу
Загалом, шовковий тофу зберігають так само, як полотняний.
Тофу зберігають у воді в прохолодному місці.
Покладіть шматочки тофу в контейнер, залийте кип'яченою водою і поставте в холодильник. Воду треба міняти щодня. В таких умовах тофу можна зберігати кілька днів.
Нижче наведено список обладнання та інгредієнтів для приготування шовкового тофу.