У середньостатистичної господарки звичайне меню обмежується 10-15 стравами, які вона готує кожен день рік з року, роблячи виняток лише по вихідних і святах. Бренд-шеф Bulldozer Group (мережі Eshak і «Бенвенуто») Олексій Підлісний розповів про те, як швидко і просто урізноманітнити свій раціон.
- Олексій, ви шеф-кухар дуже широкого профілю - добре знаєте італійську, кавказьку, російську, близькосхідну, середземноморську кухню. Скажіть, чи існують якісь прості способи звичайним продуктам надати цікавий і оригінальний смак? Якось внести різноманітність у звичне меню.
- Існують такі способи. Взяти, наприклад, картопля. Пам'ятайте, як у фільмі «Дівчата» головна героїня-кухарка розповідає, що зі звичайної картоплі можна приготувати більше сотні різних страв: «Картопля фрі, картопля пай, картопля смажена». Так воно і є. Найчастіше в домашньому меню всього кілька варіантів з картоплею - посмажити, відварити, зробити пюре. А можна скажімо піти в тему Сходу і запекти картоплю цілком в баранячої жирової сітки. Виходить вже не гарнір, а повноцінне самостійне блюдо, до якого досить додати лише свіжої зелені і подати на вечерю. На наступний день картоплю можна приготувати в грецькому стилі - зробити, наприклад, мусака (запіканку з картоплею і м'ясом). У вихідні, коли є час на підготовку, можна запекти картопля з баклажанами, томатами і спеціями. При чому запікати довго, при невисокій температурі. Вийде дуже смачно. А іноді досить просто додати якусь нову пряність. Наприклад, запекти картопля з кмином або з розмарином. І вже зовсім інший смак, інший аромат, інше блюдо.
- Це що стосується картоплі, а якщо взяти рис?
- З рисом можна точно також фантазувати. Але варто робити поправку на сорт рису. Наприклад, якщо ми беремо найдешевший круглозерний кубанський рис, то з нього вийде смачний плов. З куркою, скажімо, або з курагою. Але специфіка дешевого рису така, що плов треба приготувати і відразу з'їсти. Його вже не можна поставити в холодильник, а потім розігріти - буде несмачно. Якщо плануєте відразу приготувати страву з рису на кілька днів, то краще вибрати рис більш якісний і дорогий.
- А взагалі багато страв з рисом можна приготувати?
- Дуже! Наприклад робити не просто кашу або плов, а пекти пироги або запіканки. Для цього достатньо змішати сир, трохи відвареного рису і промиті родзинки, викласти у змащену форму і запекти. Зараз ще дуже модна тема - оладки, як оладки з цукіні, тільки з рисом. Можна навіть вегетаріанські бургери з рису готувати з додаванням овочів.
- Олексій, чи можливо надавати різні смаки рису за рахунок одних тільки спецій?
- Можна і так, тільки спеції повинні бути дуже якісні. Чи не магазинні навіть, а які на ринку врізався продаються у всяких бабусь-тіточок. Вони більш насичені, у них і аромат сильний, і колір вони хороший надають страві. Найпростіший варіант - шафран або куркума. Можна взагалі попросити цю бабусю-тітоньку зібрати вам набори спецій для рису, плову, м'яса, овочів.
- Які ще є способи урізноманітнити свій домашній стіл і при цьому зробити це недорого?
- Найпростіший спосіб - використовувати сезонні продукти. Наприклад, зараз поки дуже недорого продаються баклажани. Багато господинь тільки гасять їх або готують ікру. А варіантів адже безліч. Є, наприклад, дуже смачний салат «Андижан». Треба обсмажити баранячу вирізку, нарізати, додати базилік (краще синій - райхун), багато іншої зелені під смаку (кінза, петрушка, коріандр, тархун), нарізаний тонко червона цибуля і обсмажені шматочками баклажани. Посолити, поперчити, за бажанням додати трохи ароматного масла і бальзамічного оцту.
- А якщо баранина не подобається, що ще можна цікавого приготувати з баклажанами?
- Можна додати їх, наприклад, в будь-супи. Не всі зможуть навіть зрозуміти, що ж це таке. Наприклад, баклажан обсмажити, зняти з нього шкіру, нарізати великими шматками. Зварити звичайний овочевий суп з моркви і цукіні. Якщо є, - покласти трохи сочевиці. І додати в такий суп обсмажені баклажани. Людина, який такий суп спробує, швидше за все подумає, ніби їсть щось грибне. А насправді це баклажани. При їх готуванні головне не перепалити їх і не додавати занадто багато масла.
- А як зробити баклажани в крохмалі? Такий салат в азіатському стилі.
- Це дуже популярна тема з китайськими кисло-солодкими салатами. Баклажани просто очищають від шкіри, нарізають великими-великими кубиками (можна на п'ять-шість частин за все розділити цілий баклажан), пересипають сіллю, залишають постояти години два-три. З баклажанів виходить зайва волога і гіркоту. Потім їх треба злегка, дуже швидко обполоснути і запанірувати в крохмалі. І в нагрітому фритюрі обсмажити до золотистої скоринки. Різко витягнути і присмачити соусом. Продаються такі готові кисло-солодкі соуси, на зразок чилі, або «для курки». У такий соус треба додати трошки соєвого соусу, трошки подрібненого часнику, трошки зелені. Перемішати в цьому соусі баклажани і ваш теплий салат готовий!
- Коли готуєш такий салат у багатьох господинь баклажани вбирають надто багато масла і виходять млявими, пухкі. Як цього уникнути?
- Обов'язково попередньо вимочувати баклажани, потім різко перемішати в крохмалі, струсити і відразу кинути в сильно розпечений фритюрі. Тоді вони обсмажуються зверху, а всередині залишається сік. Схожа технологія з яблуками. Є китайські такі десерти з бананів і яблук в карамелі. Дуже цікавий і простий у приготуванні десерт виходить. Робиться звичайна карамель з цукру, шматочки яблука або банана глазуруються в цій карамелі і у фритюрі обсмажуються.
- Олексій, порадьте, який вдома повинен бути набір спецій, щоб господиня, приходячи додому з роботи, могла швидко приготувати смачну вечерю?
- Перше, на мій погляд, це хмелі-сунелі - простий і універсальний набір спецій. Його можна і в супи додати, і надати смак рису, а картоплі колір. Обяательно повинен бути шафран і куркума. Звичайні кабачки, наприклад, можна обсмажити з додаванням цих прянощів і виходить цікаве ароматне блюдо насиченого кольору. Ще мені дуже подобається коріандр. Її можна і в м'ясні страви, і в пасту додавати. Для тих, кому подобаються насичений смак страв купите додому сухий мелений імбир. І ще білий перець. Він незамінний для рибних страв, в тому числі юшки, куди чорний перець додавати не варто. У рибних супах додаєш сіль, лаврушку, кріп, часник і білий перець в кінці, у супу прямо інший відтінок з'являється. До риби до речі взагалі треба дуже обережно і спеції підбирати, і соуси. Особливо до річкової. Можна, наприклад, приготувати рибу на пару або опустити в киплячу воду хвилини на дві. І подавати таку корисну страву з соусом. Дуже яскраві за смаком, скажімо кисло-солодкі до річковій рибі не підходять. Зате ідеально поєднуються вершковий на основі креветок або на лимонний. Треба для цього взяти рибний бульйон, додати нарізаний лимон, натерти цедри, кинути кропу, часнику, нарізані каперси і оливки. І подавати такий соус з річковою рибою.
- Багато господинь побоюються будинку використовувати спеції і прянощі. Що б ви їм порадили?
- Мені здається, треба все пробувати. Господиня може купити в магазині різні готові суміші спецій для риби або для м'яса. І додавати їх спочатку по чуть-чуть, під себе підбирати смак. Коли в домашніх умовах готуєш, варто додавати різні спеції і в картоплю, і в м'ясо, щоб був додатковий смак, тому що приїдається постійно є одні й ті ж продукти. Тут є два виходи - експериментувати зі спеціями і з різними сочетаніеямі. Наприклад, згасити помідори з цибулею, баклажанами і куркою. Просте начебто поєднання, але мало хто готує таке смачне блюдо. Зі спеціями ще інереснее. Коли я перший раз поїхав в Італію, то не розумів, як можна називати «салатом» нарізані помідори з цибулею і з сухим базиліком і орегано. А коли спробував, занурився в італійську гастрономічну культуру, то розкуштував ці спеції. Тепер мені сухий орегано всюди хочеться додавати, особливо в овочеві страви. Орегано надає їжі такий смак незвичайності, смак літа. Навіть найпростіші і звичні овочі можуть заграти новими смаками, якщо додати в них нові спеції або приготувати по-іншому. Наприклад теплий салат зі смаженими огірками в китайському стилі. Огірки очищаються від шкіри, обсмажуються на кунжутному маслі з сушеним імбиром і коріандром. Дуже просто і дуже смачно.
Олексій, а чи є якісь непоєднувані спеції, які в одне блюдо не варто додавати?
- Насправді все залежить від ваших індивідуальних смаків. Наприклад, поєднання базиліка і ванілі. Вони ніби як здаються несумісними, але якщо в правильних пропорціях ванільні палички відсікти, обсмажити з креветками на вершковому маслі і додати туди сушеного базиліка, а потім змішати з листям салатом, то дуже смачно виходить.
- Кухарям простіше. У них є можливість експериментувати з їжею.
Коли шеф на кухні створює якусь нову страву, він може зробити десять дегустацій і вибрати один варіант. А жінка на кухні відразу готує щось, чим вона нагодує сім'ю на вечерю. У неї немає права на помилку. Як же експериментувати тоді зі смаками?
- Не кваплячись. Чи не шокувати сім'ю відразу складними стравами, а потихеньку привчати. Можна для початку не змішувати спеції, а використовувати їх окремо або по національних кухонь. Сьогодні, наприклад, італійський вечеря - паста і овочевий салат, - і до нього орегано і базилік, на наступний день східний вечерю з коріандром, кардамоном або шафраном. На третій день російська кухня з хріном і гірчицею. І так далі. Поступово сім'я визначиться у своїх смаках і дізнається які спеції і поєднання спецій подобаються чи не подобаються.
- Чи варто купувати в магазині готові соуси або краще готувати їх вдома?
- Томатний, скажімо, точно купувати не варто. Замість маленької баночки за 150 рублів в магазині, краще приготувати домашній томатний соус. Або зробити, наприклад, домашнє лечо з болгарським перцем. Його можна додавати всюди. І в пасту, і в м'ясо, і в рибу. Домашнє лечо ні з чим не зрівняється. Особеноо якщо на дачі є город, і частина інгредієнтів в соусі вирощені своїми руками.
- Як приготувати томатний соус будинку, щоб у нього колір не рожевий, а червоний вийшов?
- Щоб зберегти колір, доведеться додати томатну пасту. Томати в окропі швидко ошпарюють, знімаєш шкірку. У каструлі злегка обсмажуємо на оливковій олії нарізані цибулю, часник, додаєш трошки сушеного чебрецю, розмарину або базилік свіжий. Потім кладеш помідори, обсмажуємо і додаєш трохи томатної пасти для кольору, сіль і цукор за смаком. Якщо помідори самі по собі солодкі, то цукор не потрібен.
- У сезон добре готувати томатний соус зі свіжих помідорів, а коли настане зима і помідори стануть пластмасовими що робити?
- Такі томати треба буде присмачувати великою кількістю всяких різних трав - кропом, кінзою, базиліком. Тоді і цукор буде необхідний або трохи меду, хто не любить цукор. Можна ще додавати до томатів готові кисло-солодкі соуси.
- Чи є якісь швидкі, прості і універсальні соуси, які господиня може додавати практично до будь-яких продуктів?
- По-перше, вершковий. Лук обсмажуємо з запашним перцем, додаємо трохи білого вина або коньяку, злегка випаровуємо, додаємо вершки, тушкуємо на слабкому вогні до невеликого загустіння і виходить повноцінний соус. Такий соус можна і до м'яса, і до курки, і до морепродуктів, і до риби, і до тушкованим овочам, і до пасти. По-друге, холодний песто. Треба купити багато трав, подрібнити їх блендері з часником і з кедровими горішками. Такий соус можна навіть законсервувати. Банку прогріти на водяній бані, соус пробити в блендері і злегка його потомить при температурі до шістдесяти градусів, перелити в банку, залити оливковою олією і законсервувати. Потім такий соус можна додавати і в салати, і до гарячих страв. Ще заздалегідь можна зробити трав'яну сіль. Нарізати дуже багато зелені, з крупною сіллю перемішати. Таку сіль додаєш і в суп, і в гаряче, і в салати. Зберігати її тільки треба обов'язково в холодильнику і в щільно закритій банці. Точно також можна зробити цитрусових сіль, змішавши її з апельсиновою цедрою. Ідеально йде до курки і дичини. Все це господиня може приготувати заздалегідь, а потім використовувати кожен день.
- І ще одне важливе питання, коли саме треба солити?
- По різному. Якщо передбачається довгий процес гасіння або варіння, як тільки вода закипіла або м'ясо стало обсмажувати - відразу солити, на першому етапі. В кінці вже важко довести продукт до потрібного стану. Коли овочі обсмажуємо і додаєш сіль в кінці, вона залишається зверху, а всередину не проникає. Те ж саме, коли м'ясо тушішь, в кінці додав - воно зверху, а всередині немає смаку. Якщо ви посолити в кінці (суп, наприклад), то страва повинна ще якийсь час настоятися під кришкою, щоб всі продукти просочилися.
- Чи є в такому випадку ризик пересолити блюдо?
- З супом взагалі не проблема. Тільки не треба воду в пересолений суп доливати, весь смак і наваристого підуть. Просто в марлю загорніть промитий рис (обов'язково промитий, щоб рис не дав крохмаль) і покладіть в суп хвилин на двадцять. Рис відсотків тридцять солі забере.
Спробувати страви Олексія Підлісний можна в ресторанах Eshak і «Бенвенуто».
Текст: Катерина Маслова, Єлизавета Попкова