М'ясо кролика не зустрінеш на полиці найближчого продуктового магазину, як, наприклад курку або свинину. Проте воно користується заслуженою популярністю у господинь всього світу. Все тому, що кролятина багата легкоусваеваемие білком і великою кількістю необхідних організму вітамінів і мінералів.
Страви з кролика особливо корисні дітям, вагітним, алергікам, а також тим, хто страждає хворобами шлунково-кишкового тракту. Науково доведений факт - м'ясо кролика сприяє виведенню з організму радіонуклідів. Так як кроликів сьогодні розводять частіше в домашніх умовах, то м'ясо є екологічно чистим. До того ж в 100 грамах кролятини всього 150 калорій.
Не зайвим буде сказати і про те, що кролик дуже смачний. Багато з нас, напевно, чули або хоч раз пробували кролика, тушкованого в сметані. Це класика російської кулінарії. А ось у Франції віддають перевагу рагу з кролика в білому соусі. У Польщі м'ясо запікають у гірчиці. У Болгарії - фарширують горіхами, яблуками і родзинками.
Але, безумовно, самими великими поціновувачами страв з кролика, можна назвати жителів Італії. У кожному, навіть найменшому містечку чи селі, готують страви з кролика, додають місцевий колорит - артишоки, ялівець і апельсини.
1. Як правильно вибрати кролика
Завжди вибирайте свіжий продукт - тушка не повинна бути обвітрена і без сторонніх запахів. Максимально ніжне і корисне м'ясо у кроликів не старше трьох-чотирьох місяців. Колір також дуже важливий. У нормі колір кролятини варіюється від майже білого до темно-рожевого. Насичений, злегка сіруватий відтінок повинен стати для вас сигналом - таке м'ясо краще не купувати. Ідеальний варіант блідо-рожеве м'ясо з невеликими прожилками.
Важливо, щоб м'ясо було пружним, перевірити це можна натиснувши пальцем на м'якоть. Слід повинен швидко зникнути. Середній кролик вагою близько 1-1,5 кілограма. Тушка повинна бути знекровлена. Також за кролика можуть видавати тушку дикого зайця, яку смачно приготувати складніше, та й мороки з ним більше. Щоб не потрапити в неприємну ситуацію, запам'ятайте, у зайця насичене червоне м'ясо, за кольором нагадує яловичину.
Багато хто знає, що кроляча лапка у деяких народів вважається талісманом, що приносить удачу. В Європі та Америці заговорений лапку підкладають в ліжечко новонароджений. а в Північній Африці з цим амулетом здійснюють обряди стародавнього культу Худу, заснованого на страху перед смертю. При цьому магічною вважається тільки ліва задня лапка кролика, убитого в повний місяць. Наявність лапки на тушці тваринного для вас теж може стати щасливим знаком, адже це запорука того, що перед вами саме кролик. Сумлінні продавці на ринку для цього залишають лапку необробленої. У промислових масштабах на великих фермах, так не роблять, але і за відповідність відповідають вони свої ім'ям.
3. Розділяй і володарюй
Кролятина набагато солодший, ніж куряче м'ясо, хоча багато їх часто порівнюють, а також трохи ніжніше. Найбільш делікатесами вважаються стегна і спинка - два довгастих ділянки з двох сторін від хребта. Їх зазвичай смажать або тушкують. Інші частини тушки, де зазвичай мало м'яса, прийнято використовувати для приготування бульйонів і рагу. Усередині кролика зазвичай залишають нирки і внутрішній жир. Саме в цьому жирі зосереджений основний неприємний аромат, якщо такий є. Тому його рекомендют максимально ретельно видалити.
Від цілої тушки спочатку відокремлюємо по суглобах задні лапки, які потім при бажанні ділять на дві частини. Саму спинку нарізають поперек так, щоб вийшло два шматочки спинки, а в центрі хребет. Передні лапки також відрізають і ділять на 2 частини.
4. Маринування - важливий і відповідальний етап приготування
Не варто забувати, що кролик все-таки може мати специфічний запах, який залежить від умов його утримання та харчування. Особливо, якщо це домашній кролик. А якщо ви вирішите приготувати дикого зайця, то без вимочування і маринування взагалі не обійтися. Маринування вирішує багато завдань: м'ясо ставати більш м'яким, набуває чарівний аромат спецій і прянощів. Від складу маринаду залежить майбутній смак м'яса.
Найпростіший варіант - замочити кролика в звичайній воді. Як мінімум, така процедура допомагає позбутися від залишків крові. Воду необхідно змінити 2-3 рази з інтервалом в 30-40 хвилин. Можна взяти газовану воду - вона зробить м'ясо трохи м'якше.
Якщо тушка не надто свіжа, то вирішити цю проблему можна додаванням оцту в воду. Краще взяти яблучний або винний, у них немає надто вираженого кислого оцтового запаху. На 1 літр води буде достатньо додати 2 столові ложки оцту.
Класичний варіант - маринування кролика у вині. Білому та червоному, сухому або напівсолодкому - це вже на ваш вибір. Такий маринад можна потім використовувати вже в процесі приготування або зробити з нього соус. Існують більш цікаві варіанти маринаду для кролика - пиво, сидр, молоко і молочна сироватка.
Навіть наймолодше і смачне м'ясо кролика при безвідповідальному підході може бути безнадійно зіпсовано. Є декілька хитрощів, які допоможуть зробити м'ясо більш соковитим м'ясо соковитим. Наприклад, можна обернути шматочки кролика в беконі або тушку нашпигувати салом. Також перед гасінням можна запечатати соки, для цього обсмажте кролика з усіх боків на сильному вогні до рум'яної скоринки або ж помістити на 15 хвилин в гриль. Перед обсмажуванням шматочки кролика доречно за панірувати в борошні.
Якщо ви готуєте кролика для дітей, то краще його відварити. Щоб м'ясо не вийшло сухим і прісним, заливати кролика потрібно холодною водою і варити на повільно вогні. Після закипання в воду додайте корінь селери і петрушки, морква і очищену цибулю. Так, крім соковитого ароматного м'яса, ви отримаєте дуже смачний легкий і прозорий бульйон.
Їх потрухів кролика готують смачний паштет, додаючи обсмажені цибулю і моркву. Прекрасний варіант для сніданку. З кролика також готують фарш. Котлети з кролика - особливо вдалий вибір для готування в пароварці, вони не будуть сухими. Таким способом можна готувати биточки і тефлелі.
Існують спеції і добавки, які як ніякі інші підходять до ніжному м'ясу кролика. Крім солі і чорного перцю, можна додати лавровий лист. Серед трав можна виділити естрагон, чебрець, розмарин, шавлія, мускатний горіх і ялівець. Тонку смакову нотку і м'якість додадуть фрукти. Варто звернути особливу увагу на яблука і манго. Відмінним компаньйоном стануть гриби. А імбир, вино або коньяк додадуть неймовірний аромат.
Ось і настав час, детально розповісти, як приготувати кролика за класичним рецептом - в сметані. Для кролика вагою близько двох кг, нам необхідні такі інгредієнти:
- 1 морква,
- 1 головка цибулі,
- 3 зубчики часнику,
- 500 гр сметани,
- 100 гр борошна,
- сіль. перець,
- улюблені спеції за смаком.
Попередньо вимочену тушку кролика, потрібно розділити на порційні шматочки. Рубати треба з одного удару ножем, так як тендітні кістки можуть залишитися в м'ясі. Шматочки паніруємо в борошні й обсмажуємо на сковороді до рум'яної скоринки. М'ясо дістати, а на сковороді обсмажити крупно нарізану моркву, часник і цибулю. У глибокій товстостінній каструлі викладіть внизу м'ясо, а зверху розкласти овочі. Все залити сметаною.
Якщо ви використовуєте густу домашню, то її необхідно злегка розвести водою. Додати спеції - сіль, чорний мелений перець, лавровий лист, чебрець. На маленькому вогні гасити кролика під кришкою протягом 40-50 хвилин. Готовність перевірити по м'ясу - воно повинно бути м'яким і легко проколюватися ножем. Перед подачею м'ясо прикрасьте рубаною зеленню.
Кролик - не тільки дієтичне і корисне м'ясо, а й дуже смачне. Порадуйте своїх домочадців м'якими і соковитими шматочками. Вивчайте тонкощі і хитрощі приготування, адже кролик, напевно, стане улюбленою стравою вашої родини.