Салат з буряка і яблук зі сметаною
Продукти: буряк 80, яблука 60, цукор 7, сметана 25, лимонна кислота за смаком.
Буряк вимити, зварити, охолодити, нашаткувати соломкою. Яблука очистити, видалити серцевину, нашаткувати, з'єднати з буряком, заправити лимонною кислотою, цукром, додати половину сметани. Викласти гіркою в салатник, прикрасити часточками яблук і полити сметаною.
Салат зі свіжої капусти і яблук зі сметаною
Продукти: капуста білокачанна 80, яблука 60, цукор 7, сметана 25, лимонна кислота за смаком.
Для приготування салату необхідно капусту очистити, вимити, дрібно нашаткувати соломкою, перетерти з сіллю або з лимонною кислотою до виділення соку, віджати. Яблука очистити, нашаткувати, капусту і яблука посипати цукром, викласти гіркою в салатник і заправити сметаною.
Салат із сирої моркви і яблук зі сметаною
Продукти: морква 80, яблука 65, сметана 25, цукор 7.
Морква вимити, очистити, натерти на дрібній тертці. Яблука очистити, видалити серцевину і натерти на крупній тертці (або нарізати соломкою). Морква і яблука змішати, додати цукор, половину сметани, перемішати, викласти в салатник гіркою і полити сметаною.
Салат овочевий з м'ясом і рослинним маслом
Продукти: м'ясо 60, огірки свіжі 45, картопля 50, горошок зелений консервований 35, яйце 1/4 штуки, яблука 25, цибуля зелена 25, масло рослинне 15.
Варену очищену картоплю і варене м'ясо нарізати дрібними скибочками, додати консервований зелений горошок, очищені і нарізані яблука, нарізані свіжі огірки, заправити олією, перемішати. Яйце зварити круто і дрібно порубати. Зелену цибулю перебрати, вимити і дрібно нарізати. Овочі укласти гіркою в салатник, прикрасити скибочками м'яса, свіжих огірків, яблук, зверху посипати рубаним яйцем і зеленою цибулею.
Вінегрет з рослинним маслом
Продукти: буряк 35, морква 35, картопля 45, огірки свіжі 35, яблука 25, салат листяний 20, цибуля зелена 10, яйце 1/4 штуки, масло рослинне 15.
Для приготування вінегрету необхідно буряк, картопля, морква зварити окремо, остудити, нарізати дрібними кубиками. Яблука, салат, цибуля і свіжі огірки вимити, очистити і дрібно нарізати. Зварене круто яйце дрібно порубати. Овочі змішати з рубаним яйцем, заправити рослинним маслом. Вінегрет викласти в салатник гіркою, прикрасити листям салату і дрібно нарізаною зеленою цибулею.
Слизові супи входять в меню дуже строгих дієт, коли необхідно максимально щадити слизову оболонку желедка і кишечника.
Для приготування цих супів крупу, крім манної, полтавської та «Геркулеса» необхідно промити в теплій воді, засипати в киплячу воду і варити в каструлі із закритою кришкою на слабкому вогні до повного розварювання. Потім рідину процідити через марлю, що не протираючи при цьому самої крупи. Винятком є суп з манної крупи. Його проціджувати не потрібно. Отриманий після проціджування слизової відвар довести до кипіння і зняти з вогню. Розбити яйце в прокип'ячене гаряче молоко, ретельно розмішати. Яєчно - молочну суміш влити в слизовий відвар, додати сіль, цукор, добре розмішати. Суп можна підігрівати, але не кип'ятити.
У готовий суп покласти вершкове масло.
Приготування слизових супів можна значно прискорити, якщо крупу заздалегідь перебрати, промити, висушити в духовці, перемолоти в кавомолці.
Суп молочний з крупи «Геркулес»
Продукти: «Геркулес» 45, молоко 150, яйце 1/4 штуки, масло вершкове 15, цукор 3, вода 320.
Для приготування супу необхідно пластівці засипати в киплячу воду і варити при слабкому кипінні до повного розварювання не менше однієї години, потім процідити через марлю. Слизовий відвар довести до кипіння і зняти з вогню. З кип'яченого гарячого молока і сирих яєць приготувати яєчно - молочну суміш, з'єднати її з слизовим відваром, додати сіль, цукор, вершкове масло і добре розмішати.
Суп манний молочний
Продукти: молоко 350, крупа манна 35, яйце 1/4 штуки, масло вершкове 13, цукор 3, вода 230.
Для приготування супу манну крупу необхідно повільно засипати в киплячу воду, помішуючи, щоб не утворилися грудки. Продовжуючи помішувати, варити до готовності 12 хвилин. Додати 200 г гарячого молока, довести суп до кипіння і зняти каструлю з вогню. Сире яйце змішати з рештою гарячого кип'яченого молока, добре розмішати і влити в суп. Додати сіль, цукор, вершкове масло.
Суп рисовий на м'ясному бульйоні
Продукти: рис 45, морква 13, корінь петрушки, цибулю ріпчасту 9, бульйон м'ясний 320, вода 220.
Для приготування супу необхідно морква, корінь петрушки очистити, промити, дрібно нарізати, покласти в киплячий бульйон, варити 35 хвилин і процідити через марлю.
Перебрати рис, промити його, залити невеликою кількістю води і варити до напівготовності. Додати проціджений м'ясний бульйон і варити до повного розварювання рису. Потім процідити через марлю. Отриманий слизовий відвар довести до кипіння, додати сіль, добре розмішати.
Борщ на овочевому бульйоні
Продукти: капуста 110, буряк 72, картопля 65, морква 20, помідори 55, петрушка (зелень) 76, масло вершкове 12, сметана 35, вода 400, лимонна кислота за смаком.
Для приготування борщу необхідно очищену буряк нашаткувати, скропити лимонною кислотою, розведеною у воді, і перемішати. Додати масло, півсклянки води, закрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні 30 хвилин. Потім покласти нашатковану моркву, селеру, помідори і ще тушкувати 10 хвилин. У готові овочі додати нашатковану капусту, залити водою або овочевим бульйоном, дати закипіти, додати нарізану картоплю і варити до готовності.
Подаючи на стіл, заправити сметаною і посипати нарізаною зеленню.
Суп молочний з гарбузом і манною крупою
Продукти: молоко 360, гарбуз 110, крупа манна 30, цукор 20, масло вершкове 12, вода 120.
Для приготування супу необхідно гарбуз очистити, нарізати невеликими шматочками і тушкувати з водою до готовності, потім протерти через сито разом з рідиною. Одночасно закип'ятити молоко, заварити в ньому манну крупу, варити 12 хвилин, з'єднати з гарбузом і додати цукор.
Подати з манною кашею.
Протерті страви призначаються тим, кому потрібно щадити шлунок і кишечник від механічного подразнення.
Готують дієтичні протерті страви з круп, яловичини, риби, кролика, курки, індички, а також з кабачків, гарбуза, кольорової капусти, картоплі, моркви, зеленого горошку.
Протерті супи варять на м'ясному бульйоні, на відварі з круп, овочів або на суміші цих отворів.
У дієтичному харчуванні використовують дієтичні супи з додаванням манної, ячної, перлової, гречаної, полтавської крупи, рису, «Геркулеса». Всі крупи, за винятком манної, полтавської та «Геркулеса» необхідно ретельно протирати.
Щоб прискорити приготування протертих супів можна використовувати крупи для дитячого і дієтичного харчування.
Продукти: крупа вівсяна 40, вода 400, масло вершкове 15, молоко 150, яйце 1/4, цукор 3.
Для приготування супу необхідно вівсяну крупу перебрати, промити, залити окропом і варити до повної готовності. Відвар процідити, крупу протерти через сито і змішати з відваром. Додати гаряче молоко, довести суп до кипіння і зняти з вогню. Сире яйце збовтати виделкою і влити в нього гаряче кип'ячене молоко. Цією сумішшю заправити суп, поки він ще не охолов, додати в нього сіль, цукор, вершкове масло.
Продукти: картопля 160, вода 400, масло вершкове 13, яйце 1/2 штуки, сметана 25, борошно 7, зелень 8.
Для приготування супу необхідно картопля очистити, вимити, зварити. Відвар злити в іншу каструлю, картопля протерти через сито. Приготувати соус: підсушену муку розвести в 35 г картопляного відвару, закип'ятити і процідити. Протертий картопля, соус і картопляний відвар змішати, додати сире яйце і масло, перемішати. Суп закип'ятити, посолити. Перед подачею на стіл заправити сметаною і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Суп рисовий з м'ясом
Продукти: м'ясо 80, яйце 1/4 штуки, рис 25, молоко 120, вода 400, вершкове масло 15.
М'ясо відокремити від кісток, очистити від сухожиль і жиру, промити, відварити, остудити і пропустити 3 рази через м'ясорубку. Рис перебрати, промити, залити окропом, варити до повного розварювання 3 години, потім процідити через марлю.
Рисовий відвар процідити, додати в нього протерті м'ясо, сіль, довести до кипіння і зняти з вогню. Сире яйце змішати з гарячим кип'яченим молоком і влити в суп. Все добре розмішати, додати вершкове масло.
Суп з крупи «Геркулес» з овочами на м'ясному бульйоні
Продукти: «Геркулес» 25, вершкове масло 12, картопля 75, морква 60, м'ясний бульйон 400, вода 230, вершки 40.
Для приготування супу необхідно крупу засипати в киплячу воду і варити на невеликому вогні до повного розварювання не менше години, протерти через сито. Моркву і картоплю очистити, промити і варити в м'ясному бульйоні до виготовлених. Зварені овочі протерти через сито, з'єднати з протертою крупою. Все це залити бульйоном і закип'ятити. Додати сіль, вершкове масло, вершки.
Суфле з вареного м'яса
Продукти: м'ясо 90, яйце 1/2 штуки, молоко 50, масло вершкове 10, борошно 7.
Для приготування суфле необхідно м'ясо відварити, охолодити і тричі пропустити через м'ясорубку. Приготувати білий соус (молочний) і, ретельно вимішуючи, поступово з'єднати з подрібненим м'ясом. Яєчний білок відокремити від жовтка, жовток покласти в м'ясо, посолити, вимішати. Збитий білок поступово ввести в м'ясне пюре. Масу добре збити і довести до готовності на змащеній маслом сковороді під кришкою або на пару в порційних формочках протягом 20 хвилин на слабкому вогні.
Бефстроганов з вареного м'яса
Продукти: м'ясо 100, масло 7, молоко 50, борошно пшеничне 7, сметана 20, сік томатний 20, зелень 5.
М'ясо зварити, охолодити, нашаткувати. Приготувати білий соус, залити їм м'ясо, додати томатний сік, посолити, перемішати. Варити при слабкому кипінні 10 хвилин і заправити сметаною.
Подаючи на стіл, додати шматочок масла і посипати бефстроганов дрібно нарізаною зеленню.
Кнелі з судака з маслом
Продукти: риба 100, хліб білий 15, вершки 35, масло вершкове 20.
З риби, хліба і вершків приготувати фарш, в каструлі вибити його і викласти двома ложками у вигляді галушок на змащену маслом сковороду. Потім залити кнели холодною водою, дати покипіти 5 хвилин, вийняти їх з води і подати з вершковим маслом.
Суфле парове з судака з маслом
Продукти: риба 150, масло вершкове 25, борошно пшеничне 10, яйце 1/2 штуки, молоко 50.
Рибу очистити від шкіри і кісток, половину маси відварити, охолодити і двічі пропустити через м'ясорубку разом з залишилася сирою рибою. З молока і борошна приготувати соус у вигляді киселю, з'єднати з пропущеною через м'ясорубку рибою, додати сирий жовток і 10 г рослинного масла, все це добре збити, з'єднати зі збитим білком, викласти у змащену маслом форму і на пару довести до готовності.
Перед подачею до столу полити суфле розтопленим маслом.
Сирний пудинг з морквою
Продукти: сир 140, масло 10, цукор 15, морква 15, сметана 7, яйце 1/4 штуки, сіль за смаком.
Сир протерти, додати цукор, борошно, жовток, добре вимішати. Приготувати і остудити морквяне пюре, змішати його з сирною масою і додати збитий білок. Викласти в змащену маслом форму, змастити яєчним жовтком, змішаним зі сметаною, і запекти.
Приготування сметанного соусу
Продукти: сметана 70, борошно 10.
Половину сметани закип'ятити, в що залишилася сметані розвести борошно, попередньо підсушену в духовці, з'єднати з гарячою сметаною, добре вимішати, довести до кипіння, процідити.
Приготування молочного соусу
Продукти: молоко 70, мука 10, масло вершкове 7.
Борошно підсушити в духовці на сковороді без жиру до світло - жовтого кольору і охолодити. Молоко закип'ятити. Четверту частину молока охолодити, додати підсушену муку, розмішати, влити в кипляче молоко, безперервно помішуючи, і дати добре прокипіти.
Готовий соус заправити вершковим маслом.