Золотиста квасоля, боби мунг, зелені боби - як тільки не називають маш! Популярний в Південно-Східній Азії, Узбекистані, Таджикистані, він порівняно недавно влаштувався і на наших кухнях. Може, більше б було у нього шанувальників, якби вони знали, як його варити.
Як варити маш
Незважаючи на спорідненість з квасолею, маш не вимагає замочування перед варінням. Досить його тільки перебрати, так як іноді трапляються дрібні камінчики, і промити в холодній воді.
Для перших страв маш опускають в киплячий бульйон з тим розрахунком, що він буде варитися 40 хвилин. Бульйон повинен бути обов'язково несолоний, так як сіль не дасть махаю дуже довго зваритися.
Як тільки бульйон знову закипить, вогонь зменшують до мінімуму і маш варять до готовності, закривши каструлю кришкою. Посолити його треба хвилин за п'ятнадцять до кінця варіння.
Для других страв маш опускають в киплячу несолону воду і варять, як описано вище. Потім зливають воду - можна за допомогою друшляка - з'єднують маш з іншими продуктами і тушкують ще кілька хвилин.
Для салату маш використовують трохи недовареним, щоб боби були цілими і не розкислих. У салат кладуть маш повністю остиглий.
У східній кухні маш дуже популярний. Його додають в супи, з нього готують другі страви, поєднуючи з різними овочами і м'ясом. Відвареної маш додають.