Гасіння - це компроміс між смаком і користю, який дозволяє зберегти і збагатити смак вихідних продуктів.
В цілому існує не так вже й багато способів приготування їжі, а на щоденній основі ми і зовсім використовуємо не більше п'яти: варимо, смажимо, запікаємо, готуємо на пару і тушкуємо. У кожного з цих варіантів є свої нюанси, і в нашому сьогоднішньому огляді ми поділимося з вами всіма секретами ідеального гасіння. Але перш ніж переходити до практики, давайте згадаємо теорію.
Отже, гасіння - це процес термічної обробки продуктів в невеликій кількості рідини. Примітно, що та частина продукту, яка занурена в рідину, по суті вариться, а та, що зверху, готується на пару. Однак не існує точних пропорцій, і навіть в рецептах вони не завжди коректні. Те, скільки рідини додавати, залежить від якості продукту, розміру шматочків, температурного режиму і посуду, яку ви використовуєте для гасіння.
Існує кілька різновидів гасіння, але ми сьогодні зупинимося на класичному варіанті, при якому продукти гасяться в воді, бульйоні, вершках або вини. Тут технологія дуже проста: нарізавши вихідні продукти і за бажанням їх попередньо обсмажити, додаємо рідина, доводимо її до кипіння, а потім зменшуємо вогонь і готуємо страву під кришкою, поки всі інгредієнти не стануть м'якими.
Періодично потрібно відкривати кришку і перемішувати вміст каструлі, щоб нічого не пригорає. Густоту соусу, який утворюється в результаті гасіння, можна регулювати, додаючи рідину або збільшуючи вогонь для її випарювання. Можна також додати в кінці трохи борошна, щоб отримати густу підливу, але про це трохи пізніше.
Які продукти можна гасити
Не дивуйтеся, але гасити можна буквально все. Ми найчастіше тушкуємо м'ясо або овочі, але і риба з морепродуктами, і фрукти теж відмінно підходять для гасіння. Цей спосіб приготування виручить вас в будь-якій ситуації, наприклад, якщо куплене м'ясо або птах виявилися занадто жорсткими або ніжна риба сильно прилипла до сковороди під час смаження і в підсумку виглядає не дуже презентабельно. Залийте її вершками, тушкуйте кілька хвилин і блюдо врятовано.
Тушковані у вині фрукти стануть відмінним десертом або доповненням до нього, так що не бійтеся пробувати нові цікаві варіанти. Головне - це правильно вибрати рідина, в якій ви збираєтеся гасити, і, звичайно ж, прянощі, щоб смак страви був більш насиченим і гармонійним.
Ще один маленький секрет. На дні каструлі після обсмажування залишаються шкварки, який обов'язково додадуть страві насиченості, тому, виливши рідина, дочекайтеся, поки вона закипить, і потріть дно каструлі дерев'яною лопаткою, щоб шматочки отліпла і розчинилися в підливі.
Далі все просто. Закриваємо каструлю кришкою і тушкуємо на повільному вогні. Рідина необов'язково повинна кипіти, але якщо ви бачите, що вона занадто швидко википає, спробуйте зменшити вогонь і покласти між каструлею і кришкою лист фольги.
Повертаючись до теми борошна для підливи, ще раз звертаємо вашу увагу, що додавати її необов'язково. Якщо ви тушкуйте м'ясо, то і так отримаєте густий соус, а при готуванні риби або овочів досить буде тієї муки, яку ви використовували при первісної обсмажуванні.
Тим, хто хоче поекспериментувати, пропонуємо зробити борошняну заправку, з'єднавши борошно з рівною кількістю розтопленого вершкового масла. Далі додайте з каструлі, в якій тушкуйте блюдо, трохи гарячої рідини, ретельно перемішайте і поверніть заправку в каструлю. Так ви отримаєте густу однорідну підливу, в якій тушковані блюда традиційно подаються на стіл.