1. Дичина вимачіть в холодній воді як мінімум добу, змінюючи воду
2. Досить потримати його в маринаді, і м'ясо не тільки позбудеться від запаху, але і стане набагато ніжніше і м'якше.
В якості основи для маринаду, як правило, використовують звичайний або виноградний оцет. Співвідношення оцту і води повинно бути 1. 3, якщо використовується 3% -ний столовий оцет. У оцтовий розчин потім потрібно додати цукор і сіль, для аромату - нарізану моркву, коріння петрушки, цибулю, часник і різні спеції за смаком. Замість оцту можна використовувати огірковий розсіл.
Ретельно перемішаним маринадом заливають вже підготовлене м'ясо так, щоб воно повністю було покрито їм. Для маринування краще користуватися емальованому або скляним посудом, не можна використовувати алюмінієву і мідну тару. Крім того, потрібно звернути увагу на те, щоб емаль була цілою, без сколів і потертостей, інакше маринований продукт буде зіпсований, адже між маринадом і оголила металом обов'язково станеться реакція.
Терміни маринування м'яса залежать від виду і віку дичини. Пернату дичину слід маринувати приблизно 1 добу, м'ясо зайця - 2 доби, м'ясо диких копитних тварин - 4-5 діб. Чим старіше дичину, тим більш насиченим повинен бути маринад. Для м'яса старих копитних тварин використовується найміцніший маринад, а час маринування істотно збільшується. Подібні рекомендації відносяться і до м'яса дичини, попередньо замороженому. Його також слід довго витримувати в міцному маринаді.
Маринад не тільки розм'якшує м'ясо дичини, а й надає йому приємний аромат, усуваючи або послаблюючи натуральний неприємний запах. Саме з цією метою в маринад додають різні спеції і приправи. Відомо, що в період гону м'ясо кабанів-сікачів має сильний неприємний запах. Щоб позбутися від нього, потрібно витримувати м'ясо в міцному маринаді з додаванням пряних і запашних спецій.
Неприємний специфічний запах характерний також для деяких пернатих - таких, як ниркові качки і лиска. Їх очищені тушки рекомендується витримувати в міцному пряному маринаді. Бажано маринувати і іншу водоплавну дичину, але при цьому можна використовувати більш слабкі маринади і не такі гострі спеції. Наприклад, для маринаду дичини курячих потрібно додавати мінімум спецій, а замість оцту використовувати сухе вино. Таку птицю, як рябчик, бекас, дупель і вальдшнеп, взагалі не прийнято маринувати. М'ясо цієї дичини досить ніжне і не володіє різким запахом, тому потрібно лише спустити кров, ощипать птицю, промити, і вона готова до подальшого вживання.