Перед подачею закусок слід не забути поставити на стіл хліб і безалкогольні напої.
Закуска може бути двох видів: легка закуска до аперитиву і основна закуска.
Зазвичай до аперитиву пропонують легку закуску, яка пом'якшує дію алкоголю, але при цьому не заглушає голод. В якості такої закуски можуть виступати різні горішки, невеликі порції сиру, крекери, міні-бутерброди або канапе. Разом з тим, при подачі аперитивів закуска не є обов'язковою
Основна закуска може бути як холодної, так і гарячої. У повному меню подають обидва види закуски: спочатку холодну, а потім - гарячу. У більш простому меню гарячу закуску зазвичай скорочують.
Холодна закуска
Холодні закуски повинні бути красиво оформлені: фігурно нарізані і прикрашені різної зеленню. Температура подачі таких закусок від 10 ° С до 14 ° С.
Холодні закуски подають в порядку, в якому вони рекомендуються до вживання: спочатку - рибні, потім - м'ясні, овочеві і, нарешті, молочнокислі. Спочатку йдуть нарізні закуски і тільки слідом - салати.
Зернисту ікру осетрових чорну (або лососевих риб червону) подають в ікорниці (кришталевої розетки), при цьому в металеву частину кладуть колотий лід. Ікру прикрашають маслом. Ставиться ікорниця на тарілку поверх різьблений паперової серветки.
Паюсну ікру подають на лотку з часточкою лимона і гілочкою зелені. Ставиться вона на столі праворуч. Зліва в розетці - вершкове масло.
Малосольного, а також і балик, копчену рибу, подають споживачам на овальному порцеляновому блюді без гарніру з часточками лимона і гілочками зелені (наприклад, петрушки). Нарізають таку рибу скибочками.
Оселедець натуральну і рубану подаються в спеціальній Селедочница у вигляді цілої риби. Відварну картоплю, овочі до оселедця - на порціонному блюді, а вершкове масло до неї - на розетці. Подають оселедець з гарніром, прикрашеними зеленню.
Рибні консерви (шпроти, сайра і т. Д.) Подають в лотку з лимоном і зеленню також, як паюсну ікру.
Рибне асорті розкладають на круглому або овальному блюді, прикрашають овочами, а поруч з ним ставлять розетки, на яких викладені лимонними часточками
Не менш широкий і асортимент м'ясних закусок: м'ясо відварне, смажене і холодець, м'ясо фаршироване і шпиговане, холодець, м'ясне асорті (ковбаси, копченості), холодні птиця і дичина, м'ясні салати, салати з птиці і дичини.
Заливного поросяти подають цілком на банкетному блюді.
М'ясне і рибне асорті розкладають на круглому або овальному блюді, оформляють свіжими або консервованими овочами, желе, зеленню.
Фаршировану птицю (курку, качку, гуску) викладають на овальне блюдо. Соус і салат подається окремо.
Дичина розрізають навпіл (або на чотири частини), укладають на кругле порцелянове блюдо у вигляді цілих тушок, оформляють зеленим салатом, консервованими фруктами. Поруч ставлять брусничне або журавлинне варення (желе) у вазі.
Слідом за рибними і м'ясними подаються овочеві і грибні е із акускі: салати з овочів, вінегрети, соління й маринади, солоні і мариновані гриби, свіжі і консервовані овочі, фарширований перець, баклажани.
І свіжі овочі (помідори, огірки, редиска і т.д.), і консервовані (корнішони, пікулі, патисони тощо), і мариновані і солоні гриби, і вершкове масло можна вживати і як самостійну закуску, і разом з будь-який інший закускою.
Салати, вінегрети, натуральні і мариновані овочі зазвичай подають в загальних великих порцелянових або кришталевих салатниках-вазах, установлених на тарілку з салатним приладом для розкладання. Також можуть бути використані і індивідуальні салатники. Салати-коктейлі подаються в конусоподібному келиху або креманке.
Бутерброди розташовують на круглих великих блюдах і накривають красивою паперовою серветкою.
В кінці закусочної частини трапези подаються молочні закуски - різні сири. Однак, вони можуть бути подані і після солодкого страви перед фруктами.
гаряча закуска
Після холодних закусок слідують гарячі. Найчастіше їх подають споживачам на святкових (урочистих) обідах або вечерях. Відрізняються вони тим, що їх нарізають дрібними шматочками і вони не вимагають користування ножем. При подачі на стіл гарячі закуски ставляться в тій же посуді, в якій були принесені (в кокотницах, кокильницах, порційних сковорідках і т.д.).
Гарячі закуски ставлять безпосередньо перед кожним гостем на закусочну тарілку, попередньо покриту різьбленою паперовою серветкою.
Температура подачі гарячих закусок - 85-90 градусів С.
Подають гарячі закуски в такій черговості:
3. З птиці та дичини;
4. З овочів і грибів;