Як пити турецьку каву з водою?
Все більше розумової роботи, все менше сну, все частіше стреси, все рідше відпочинок ... Хочеш потрапити в ритм великого міста, використовуй допінг. Кава прекрасно справляється з цією роллю. Але в Стамбулі - 14-мільйонному мегаполісі між Європою і Азією - жителі не поспішають переходити на економить час «машинний» кави, сучасний європейський варіант старого східного напою. Вірність традиціям не дозволяє, а також уявлення про життя. Адже на відміну від еспресо і американо кави по-турецьки п'ється не для того, щоб наздогнати швидко біжить час, а для того, щоб зупинити його.
кавовий характер
Звичайна стамбульська картина: розташувавшись в пластикових кріслах у кахвехане (кафе) і розглядаючи перехожих, місцеві чоловіки поважного віку неспішно попивають каву. Його, налитий в маленьку чашечку зі східним візерунком, прийнято замовляти лише раз - випивати дві порції поспіль вважається непристойним.
Джем Тюрк, 40-річний житель Стамбула, відноситься до кави, як і більшість турків, з особливою повагою. Протягом останніх п'яти років він керував Divers Cafe - невеликим рестораном на жвавій вулиці Істікляль, де кава замовляли частіше за інших напоїв і страв. «Каву ми п'ємо вранці і вдень, рідше ввечері. Вранці - коли є час його заварити. Днем - після смачної їжі.
А ввечері ми замовляємо каву після «раки-вечірки», коли хочемо завершити дружні посиденьки. І якщо чай в Туреччині п'ється, як і готується, просто, без церемоній, то кава - напій особливий: у тому, як його замовляють, варять і подають, цілий ритуал ». Кава по-турецьки вживають або після їди, або окремо від всього - ніщо не повинно заважати насолоди смаком. У тому числі і вода, яку приносять з чашкою.
Помилково туристи залишають її наостанок, щоб. позбутися гіркуватого присмаку. Якби на їх місці так вчинив турків, його дії вважали б образливими, адже тільки несмачний кави хочеться скоріше запити водою. Турки п'ють її спочатку: вона нейтралізує смак з'їденої раніше їжі, і тепер ніщо не заважає зануритися в насичений і багатий смак кави.
Жодна ділова зустріч не обходиться тут без кави. Більш того, в турецьких офісах частіше, ніж європейські кавомашини, зустрічаються джезви. Правда, на догоду часу, електричні. Залежно від того, що вибере співрозмовник, визначається, наскільки серйозний намічається розмову. Легка бесіда супроводжується водою або чаєм, а ось кава передує важливих переговорів.
Джем Тюрк каже, що, перш ніж братися за джезву, потрібно запитати, який із трьох видів кави людина вважає за краще: солодкий (orta), дуже солодкий (sekerli) або без цукру (sade). Прийнято вважати, що міцну каву п'ють люди з сильним характером. Більшість турків вживають чистий sade.
У народі ходить цікава історія, пов'язана з кавою і Ататюрком - першим президентом Турецької Республіки. Після перемоги у війні за незалежність Кемаль приїхав в Ізмір, де насамперед відвідав місцеву кав'ярню. Людина, який готував каву, уявляв собі новоспеченого національного героя великим і сильним. Але перед ним постав худенький чоловік з негрубим голосом. Коли Ататюрк замовив солодку каву, розчарований бармен не витримав і заявив: «Навіть кави людина не може випити без цукру!»
боротьба імперій
Кава, батьківщиною якого вважається ефіопська область Каффа, потрапив до Туреччини через Аравійський півострів в XVI столітті після захоплення Ємену османами. Згідно з легендою, османський губернатор Ємену Оздемір-паша приїхав до Стамбула засвідчити свою повагу султана Сулеймана I з подарунком - мішечком дивовижних зерен мокко, названих на честь портового міста його країни. Горький підбадьорливий напій так сподобався місцевим жителям, що в місті стали відкриватися перші заклади, що стали прототипами сучасних кафе. У залах, прикрашених килимами і подушками, відвідувачі неквапливо дегустували кава і вели невимушені світські бесіди.
Цей напій підкорив усі верстви населення тодішнього Стамбула: його пили бідні і багаті, паші і їх піддані. Заможні турки наймали спеціальну людину, яка варив для них напій «чорний, як диявол, і гарячий, як вогонь». А найміцніший, здатний прогнати сон, готували перед ранковою молитвою біля мечетей.
Для Європи до середини XVII століття кава залишалася гіркою заморської «юшкою», напоєм таким же ворожим, як і сама Османська імперія, яка цілеспрямовано здійснювала план по захопленню континенту. Після поразки у Віденській битві 1683 року османи залишили спроби поневолити Європу. Несучи ноги, вони забули на ворожих полях 500 мішків кави.
Український дипломат Юрій Франц Кульчицький отримав цей трофей в подарунок за надання допомоги захисникам Відня при її облозі. У 1686 році він заснував першу кав'ярню у імператорської столиці і назвав її «Двір під синьою пляшкою» (Hof zur Blauen Flasche). Задобрити консервативну публіку Юрій зміг, додавши в незвичний напій молоко і цукор. Так з'явився віденська кава.
Мова і ритуал
Європейці так і не навчилися пити правильний, на думку турків, кава. А їм сьогодні доводиться протистояти експансії європейського напою-скоростріли, в який за іронією долі трансформувався предмет національної турецької гордості. Особливості кавового ритуалу передаються з покоління в покоління. У традиційній сім'ї напій має варити молодша дочка. За відсутності такої це право надається будь-який інший представниці прекрасної статі. Залежно від кількості гостей жінка вибирає потрібну джезву: маленьку, середню або велику. Адже кава, зварена, наприклад, для двох у великому посуді, втратить в ароматі і смаку.
Джезва повинна бути мідною - така повільніше остигає, а значить, кава вийде більш насиченим. Раніше напій варили, поміщаючи турку в піддон з розпеченим на вугіллі піском. З появою газових і електричних плит ритуал був спрощений, але не забутий - у багатьох кав'ярнях і сім'ях традиційного укладу продовжують робити каву в піску.
«Після того як рідина тричі доведена до кипіння, розливаємо її маленькими порціями в кожну з чашок, поки вміст турки не закінчиться, - вчить Джем Тюрк. - Якщо в чашці не опиниться фірмової пінки, деякі гості можуть образитися або пожартувати: мовляв, ти приніс погану каву, а значить, ти мене не любиш. Пригощають кавою по старшинству, починаючи з найстаршого гостя ».
Часто кавова церемонія в Туреччині супроводжується ворожінням на гущі. Це і важливий елемент кавовій культури, і спосіб підтримки бесіди. «Коли ми зустрічаємося з друзями і гадаємо один одному, - розповідає Тюрк, - ми, звичайно, говоримо не про те, що бачимо в чашці, а натякаємо на те, про що давно хотіли сказати. Наприклад, про почуття, про роботу, про проблеми. Це популярний спосіб сказати людині те, що боїшся сказати прямо ».
До ворожіння можна ставитися серйозно, а можна жартома, але ритуал турки дотримуються. Чашку з залишилася в ній гущею накривають блюдцем, крутять тричі і перевертають догори дном. Зверху жінки кладуть кільце, а чоловіки - монету. Турки вважають, що метал охолоджує осад швидше. Піднявши чашку, вони уважно розглядають утворилася на денці картинку.
Кава в сучасній Туреччині, як і три століття тому, всюди і в усьому. Навіть державна мова тому свідчення. На честь улюбленого всіма напою названий коричневий колір: kahverengi з турецького буквально означає «кавовий окрас». Сніданок (kahvalti) дослівно перекладається як «до кави». Та й саме слово «кава» походить від турецького kahve - вдосконаленої версії арабського qahwah (скорочення від qahwat al-bun, що буквально означає «вино з бобів»).
Не секрет, що в Туреччині не вирощують кавових кущів. Але це не заважає туркам вчити весь світ, як пити правильний кави. І рідкісний турист із Заходу, опинившись в Малій Азії, відмовить собі в задоволенні забути на час про існування кавомашини і про самому часі, сісти в кахвехане і віддатися турецькому насолоди, народженому з міді, піску і вогню.
Африканські кочівники варили каву в мідних казанках. Возити з собою великі ємності було незручно, тому каструлі зменшили і звузили. Разом з кавою на Аравійський півострів потрапила і далла - металевий глечик з довгим вигнутим носом і однією ручкою, що використовується бедуїнами. У султанському палаці в Стамбулі цю ємність вдосконалили, звузивши її горло, щоб дорогоцінна рідина не була пролита на жар. Так з'явилася джезва - посудина конічної форми з завужені горлом і довгою ручкою. У російській, українській і білоруській мовах її синонімом стало слово «турка», що не дивно.