Якість молока залежить від дотримання санітарних правил на оборі. Найбільше молоко забруднюється під час доїння.
У молочних господарствах є спеціальні приміщення для прийому молока, де його після видоювання негайно охолоджують. Найкраще на оборі мати молокопровід, який час від часу слід чистити і дезінфікувати. У господарствах повинні бути в достатній кількості лід на фермі і на стійбище, а також гаряча вода, ще краще пар для утримання в чистоті молочного посуду.
Чисте молоко зберігається досить довго, а забруднене псується вже через 10-14 годин, В молоко легко потрапляють різноманітні мікроби, які, розмножуючись, не тільки квасять його, але і можуть бути причиною зараження людей деякими захворюваннями.
Щоб отримати чисте молоко, корову повинні доїти тільки цілком здорові люди. Тому не рідше одного разу на місяць дояркам слід проходити медичний огляд.
Перед доїнням необхідно уважно оглядати вим'я і соски. Корову та її вим'я треба утримувати в зразковій чистоті. Шерсть на вимені час від часу остригають або обпалюють. Краще робити це тоді, коли корова поїдає корм і вим'я кілька наповнене молоком, тобто через 3-4 години після доїння.
Доїти корову потрібно в чистому халаті і косинці. Перші цівки молока бажано сдаивают в окремий посуд. У цих струмках нерідко містяться мікроби, що викликають інфекційні захворювання. Досліди показали, що в одному мілілітрі перших цівок молока міститься лише 1,5-1,8 відсотка жиру і близько 34 000 бактерій, а в останніх - близько 7 відсотків жиру і в 7 разів менше бактерій. Перші порції сдоенного молока після кип'ятіння можна згодувати свиням. При видаіваніі перших цівок молока треба уважно стежити, чи не виділяється при цьому кров, гній, сирні згустки. Подібний ретельний контроль за коровою дозволяє вчасно попереджати захворювання вимені.
Потрібно старанно і регулярно мити молочну посуд, а також прилади для підмивання вимені.
Для очищення від механічних домішок молоко фільтрують через цеділку. Бажано, щоб вона була з подвійним сітчастим дном. Між верхнім і нижнім дном закладають вату і, якщо удій від групи корів перевищує 150 літрів, її змінюють. Ще краще очищати молоко за допомогою особливого приладу - сепаратора-молокоочистителях. Після закінчення доїння молоко негайно охолоджують до температури не вище 8 градусів. В цьому випадку молоко надійде на молокозавод з температурою не вище 10 градусів. Чим швидше молоко охолоджується, тим менше в ньому розвивається бактерій і тим довше воно зберігається. Свежевидоенное молоко зберігає здатність затримувати розмноження мікробів (стор. 16). протягом 24-35 годин, якщо його негайно охолодити до 10-5 градусів. Однак не можна допускати його замерзання, бо таке молоко після відтавання швидко псується. До відправки з господарства його бажано зберігати в спеціальному приміщенні.
Крім холодильних машин, що випускаються промисловістю, що виключають залежність від погодних та кліматичних умов, колгоспи і радгоспи користуються для охолодження молока холодною водою (з артезіанських колодязів і джерел) і льодом. За відомостями професора Р. Б. Давидова, щорічно в країні заготовлюється для охолодження молока та продуктів до 20 мільйонів тонн льоду.
Зазвичай для охолодження фляги з молоком поміщають в басейни з проточною водою і льодом. Щоб молоко охолоджувалося рівномірно, його спочатку перемішують особливими мішалками.
У деяких господарствах молоко охолоджують потоковим способом: після проціджування молоко за спеціальним жолобу надходить одночасно в кілька фляг, занурених у воду з льодом.
Існують і спеціальні охолоджувачі молока - в них холодна вода подається від низу до верху між двома стінками, в той час як молоко за цими стінок стікає зверху вниз. Є і так звані фляжного охолоджувачі, які опускають у фляги з молоком, а холодна вода проходить по вигнутій трубці цього охолоджувача. Після виходу з трубки ця вода обертає особливу мішалку і додатково охолоджує зовнішню поверхню фляги.
Охолоджене молоко потім зберігають в добре провітрюваних приміщеннях, в яких фляги стоять в басейнах з льодом. Великі кількості молока зберігають в так званих молочних танках, що мають пристрій для охолодження молока.
Особливі заходи вживають при перевезенні молока на молочні заводи.
Для знищення мікробів, що потрапили в молоко, його пастеризують: нагрівають в особливих судинах протягом 20-30 хвилин до 65 градусів, або протягом 5-10 мінуг до 80 градусів, або миттєво - до 90-105 градусів.
Доброякісним слід вважати молоко, що містить достатній відсоток жиру, щонайменше не нижче базисного. Працівники ферм повинні вміти визначати відсоток жиру в молоці.
Правила, необхідні для отримання доброякісного молока, повинні дотримуватися і на пасовище.