Припустимо, ви вже склали бізнес-план і підібрали концепцію своєї кав'ярні, знайшли приміщення і думаєте про закупівлю необхідного обладнання. Здавалося б, все найскладніше пройдено, але це лише частина клопоту. Прийшов час підібрати персонал, щоб ваша кав'ярня почала працювати. Навіть якщо ви самі хочете стояти за стійкою і управлятися з кавоваркою, вам в будь-якому випадку знадобиться змінник, а краще два. Це означає, вам потрібен бариста.
Що повинен знати і вміти баріста?
Досвідчений бариста обов'язково повинен:
відрізняти кавові зерна різних сортів;
знати, в яких умовах і де росте кава;
які методи використовують при зборі та обробці кавових зерен;
розуміти і знати способи їх обсмажування;
відрізняти аромат і смак різних сортів кави;
обов'язково знати умови зберігання меленого і зернової кави. Пам'ятати, що в приміщенні з підвищеною вологістю смак кавових зерен різко змінюється;
підбирати необхідний помел зерна;
вміти працювати з обладнанням для приготування кави, будь то звичайна кавоварка або професійна кавоварка;
знати технологію і стандарти приготування різних кавових напоїв.
І не забувайте про навички обслуговування! Адже потрібно не тільки приготувати каву, але і красиво і правильно подати його клієнту, пояснити, в чому особливість цього напою, чим він відрізняється від інших в меню. Приділити особливу увагу кавового етикету і вибрати підходящий посуд для подачі напою.
Наприклад, напої на основі еспресо можна прикрасити, намалювавши на молочній піні пелюстки, квіти, сердечко і т. Д. Подібні навички є далеко не у всіх бариста. Буде величезним плюсом, якщо ви знайдете кандидата, вже вміє це робити.
Як багато значать зовнішність і харизма для бариста?
Досить частий питання, яке задають собі багато початківці ресторатори і власники кав'ярень. Ми попросили відповісти на нього наших клієнтів.
«Безумовно, харизма і зовнішність - важливі фактори, особливо для нас. Є два види барів: контактні (як у нас) і неконтактні (робота через офіціантів і меню). Ми працюємо без офіціантів, і всі гості спілкуються безпосередньо з бариста, тому він повинен добре виглядати і бути харизматичним. Якщо прямого контакту бариста з гостями немає, то в цьому випадку зовнішність не так важлива, ну а харизма - це завжди величезний плюс ».
Співзасновник кафе «Три Бобра» Артем Сидюк
«Зовнішність і темперамент повинні відповідати цілям компанії. Крім кави, ми захоплюємося гастрономією, а ще - музикою, мистецтвом, дизайном, стилем, робимо татуювання. У нашій команді тільки такі ж, як ми. Загальна поле інтересів формує вибір співробітника, який здатний донести наші цінності гостю ».
Власник кав'ярні Object Coffee Федір Логвин
Кого краще найняти для цієї роботи: дівчину або хлопця? Питання досить спірне, багато що залежить від вашої цільової аудиторії і розташування закладу. При наймі співробітника краще орієнтуватися не на підлогу кандидата, а на його навички та досвід, або вказувати умови і побажання в вакансії спочатку.
Відвідувачам чоловікам, звичайно, буде приємніше побачити за барною стійкою симпатичну дівчину, а ось їх половинкам навряд чи сподобається така увага. Можливо, красивій дівчині буде простіше продати дорожчі напої чоловікам, а хлопець, в свою чергу, зможе підтримати чоловічу бесіду, що збільшить кількість замовлених напоїв. Але в будь-якому випадку всі ці варіанти потрібно пробувати, комбінуючи зміни персоналу таким чином, щоб використовувати їх потенціал максимально.
Вимоги до бариста при прийомі на роботу
Це питання Poster також поставив своїм клієнтам - власникам кав'ярень.
«Ми розвиваємо три кавових проекту: мережа мобільних кав'ярень« Времена года », кава-спот Take coffee to go і кав'ярню Object Coffee. Співробітників для мобільних кав'ярень ми набираємо без попереднього досвіду в каві і навчаємо їх за власною методикою. Для роботи в Take coffee to go і Object Coffee досвід необхідний, тому ми пропонуємо місця кращим хлопцям з нашого вуличного проекту і також розглядаємо кандидатури талановитих бариста ззовні ».
Власник кав'ярні Object Coffee Федір Логвин
«Від кандидата ми чекаємо доброзичливості, любові до кави і людям. Досвід роботи вітається ».
Співзасновник кафе «Три Бобра» Артем Сидюк
Ідеальний варіант - зібрати команду однодумців. Зробити це непросто через часту зміну кадрів в подібних закладах, але до цього потрібно обов'язково прагнути.
Де шукати бариста?
Як альтернативний варіант багато хто розглядає родичів і друзів. У європейській практиці це дуже поширений випадок, де невеликим закладом володіє одна сім'я і обслуговує його своїми силами. Але для нашого ринку кав'ярень це може обернутися проти вас. Якщо ви дійсно впевнені в людині - можете спробувати, але майте на увазі, що потрібно ставитися до нього, як до вашого працівникові, а не як до бізнес-партнеру. Не йти на поступки і не давати «сісти на голову».
Пошук працівників можна вести одночасно з підбором обладнання, щоб не залишати це на найостанніший момент. Так як пошуки підходящих кандидатів можуть затягнутися на набагато більш тривалий період, ніж ви припускали спочатку. Не забувайте, що до появи гідних претендентів ви повинні чітко розподілити обов'язки, скласти графік роботи, встановити рівень заробітної плати і систему бонусів для мотивації персоналу.
Яких навичок найчастіше не вистачає початківцям бариста?
«На початку кар'єри мало хто усвідомлює, наскільки глибоким є світ кави. Наскільки для нас і для гостей важливий серйозний підхід до деталей: вага сухого зерна і готового напою, ступінь помелу, час приготування, підтримання чистоти робочого місця, сервіс. У каві немає дрібниць! Радує, що в останні рік-два культура кави стає все популярнішим в Україні. До нас звертаються набагато більше претендентів, які вже захоплені кави і розуміють, з чим доведеться працювати, і на якому рівні має бути зрозуміти продукт, щоб відповідати вимогам ринку ».
Власник кав'ярні Object Coffee Федір Логвин
«В першу чергу знань як про каву, так і про сервіс. Ну і часто буває, що впевненості в собі - що є наслідком першого ».
Співзасновник кафе «Три Бобра» Артем Сидюк
Чи варто брати недосвідченого бариста?
Це питання часто задають собі початківці власники кав'ярень, до того ж відповідь на нього буде цікавий тим, хто хоче спробувати себе на позиції бариста.
«На початку роботи нашого закладу ми не практикували такий формат, але зовсім недавно взяли одного хлопця, який ніколи до цього не мав серйозного досвіду з кавою. Як результат - через майже два місяці наполегливої роботи і тренінгів він вже у нас в штаті, працює за стійкою ».
Співзасновник кафе «Три Бобра» Артем Сидюк
«Ми готові залучати хлопців без досвіду з кавою для роботи в мережі мобільних кав'ярень« Времена года ». Так як вуличний формат має на увазі більший акцент на сервісі, ніж на продукті, - це прекрасний майданчик для входу в професію, де навчання і розвиток кар'єри суміщені з інтенсивною практикою ».
Власник кав'ярні Object Coffee Федір Логвин
Додаткове навчання бариста
Мабуть, один з найважливіших моментів для поліпшення якості обслуговування і продажів вашої кав'ярні. Якість сервісу має підвищуватися, щоб ваші клієнти кожен раз могли дивуватися новим рецептурами, способам обсмажування зерен і подачі напоїв.
Як же до цього питання ставляться професіонали кавового бізнесу?
«Навчання - невід'ємна частина розвитку кар'єри в каві. Персонал мобільних кав'ярень проходить попереднє навчання перед початком роботи, курс триває всього п'ять днів. Наша методика навчання дозволяє за цей час навчити хлопців азам приготування кави еспресо. Цих навичок досить для старту роботи на неожівленних точках продажів. З практикою приходить досвід, який ми зміцнюємо внутрішніми тренінгами на базі кав'ярні Object Coffee. Бариста Take coffee to go і Object Coffee мають просунуту кваліфікацію, що дозволяє їм проводити тренінги для персоналу мобільних кав'ярень. У свою чергу ми сприяємо їх власного розвитку, відправляючи на курси і тренінги до провідних фахівців з України та зарубіжжя. Залежно від особистої зацікавленості і цілей компанії бариста відвідують зовнішні освітні заходи за різними кавовим дисциплін ».
Власник кав'ярні Object Coffee Федір Логвин
«До виходу на роботу кожен претендент проходить навчання на базі обжарочная виробництва" Фунт кави ". Надалі ми, безумовно, тільки заохочуємо саморозвиток, участь в чемпіонатах і майстер-класах, так як це кожен раз новий сертифікат, а навички підвищують якість обслуговування в наших закладах ».
Співзасновник кафе «Три Бобра» Артем Сидюк
Не бійтеся наймати новачків, особливо якщо бачите, що людина увіллється в ваш колектив. Але якщо ви тільки починаєте бізнес, вам знадобиться хоча б пара більш досвідчених бариста, які покажуть новачкові ази кавового майстерності. Постійно підвищуйте навички своїх бариста, оплачуйте частина тренінгів або майстер-класів за рахунок компанії. Відвідуйте виставки, стежте за трендами, щоб не відставати від конкурентів і просвіщати працівників в плані культури кави. Ринок мобільних і маленьких кав'ярень зараз один з найбільш активно розвиваються, тому конкуренція тут дуже велика, незважаючи на постійний попит.