Зберіть достатню кількість листя іван-чаю. Потім беріть листя в руки і починайте долонями скручувати "ковбаски" з листя завтовшки до 1,5 сантиметрів. Листя повинні дати сік. Потім розкладіть ці "ковбаски" на будь-якої піддон, закрийте вологою марлею і поставте на ферментацію в тепле і темне місце. Листя не повинні висихати! Коли листя придбають темний колір і з'явиться певний запах чаю листя можна порізати і підсушити в духовці. (Більш докладний рецепт я колись давала у відповідях на БВ).
Скільки ви чекали часу, поки чай ферментований? - 3 роки тому
Додам до рецептом: скручене листя розкласти в піддон шаром в 5 сантиметрів, укрити вологою щільною тканиною і поставити в тепле місце (24-27 градусів) на 6-12 годин для дозрівання. Чим вище температура, тим процес дозрівання йде швидше. Стежити за запахом. Повинно бути зміна з трав'янистої запаху на квітково-фруктовий. Небезпечна занадто висока температура і перетримка. Хаменерій може придбати запах низькосортного перекип'яченої чаю. Сушка теж важлива. Добре просушений чай має чорний колір. Чаїнки ламаються, але не розсипаються на порох. Ще добавлю- перед скручуванням листя можна подвялить, помішуючи і не даючи підсохнути верхнім листю. Скручувати можна розміром завдовжки до 10 сантиметрів і товщиною до 3 сантиметрів. - 3 роки тому
Якщо сушити листя зніту без ферментації, то напій після заварки трава-травой.Рецепт справжнього капорского чаю, який йшов на експорт (одна Англія закуповувала 40 тонн, маючи індійські колонії) загублений в 1918г.Потом намагалися відновити для статті експорту, але тщётно.То чим користуємося зараз-секрети просунутих бабушек.Ітак, найважливіше, це ферментація.Собрав листя, злегка їх подвяліть, прріступаем до перетіранію.Я це роблю виключно рукамі.Колбаскі не катався, у мене тостаточно сильні і витривалі рукі.Ето потрібно для того, щоб виділити сік з альвеол.Нікогда не користуйтеся м'ясорубкою тому, що відбувається окислення сировини після контакту з металом мясорубкі.Кстаті на Цейлоні зібраний чайний лист перетирають в КАМ'ЯНИХ жорнах перед сушкой.После того як перетріть листя, їх закладаю в емальовану каструлю, накриваю тканиною, зверху кладу тарілку, а на неї гніт і моє сировину ферментує пару дней.Далее ставлю на самий маленький вогонь чавунну сковороду, викладаю підготовлене сировину і мучуся під кришкою 20-30 хв, іноді перемішуючи дерев'яною лопаткою. Не турбуйтеся, сировину, з перемішуванням, що не підгорить під кришкой.Подготовленний таким чином лист сушу в елекіросушілке при 70 град, поклавши на дно марлю, де щілини вентіляціі.Готовий чай розкладаю по скляній, герметично закривається, посуде.В половину чаю додаю висушений і перемелений на кавомолці шипшина і висушену цедру абхазьких цітрусових.Імпортний товар не використовую, там цедра покрита парафіном для більшої сохранності.Боже упаси вас перемішувати з лікарськими травами, такими як звіробій, напрімер.От постійного упо споживання цієї дуже ароматною трави відбувається церроз печені.Консультіруйтесь з травниками і будьте здорові. Приємного чаювання!
Я робила так. Збирала листя іван-чаю з середини рослини. Тримала верхівку і проводила зверху вниз, але не до кінця стебла, залишала десь 1/3 внизу і 1/3 вгорі. Зібрала мало, на пробу. Розділила листя, які назбирала, на 2 пакетика, по 1/2 целофанові пакети. 1 пакет (точніше пів-пакета) поклала в холодильник. Потім хотіла листя з одного пакета подвяліть тіні на папері добу. Розклала, а вони майже до кінця висохли. Я їх просто досушити. Взяла листя з іншого пакета з холодильника, вони були подвяліть, хотіла скачати руками в клубочки, щоб сік виділився. Було боляче долонях і я листя прокрутила через ручну шнекову соковижималку, тільки зняла з неї наконечник, залишила шнек і ручку. Так можна прокрутити через м'ясорубку. Сік виділився. Далі скачала кульки в долонях, щоб в кульках листя ферментований, бродили, поклала в емальовану каструлю, накрила мокрою ганчіркою і чекала, коли з'явиться ананасовий аромат. Чекала годин 30. Чи не дочекалася, як був трав'яний запах, так і залишився. Далі треба було ці листя просушити при температурі 80 градусів, але я розкотила потемнілі кульки з листя і сушила в сушарці при Т близько 35 градусів. Далі склала в скляну банку, закрила поліетиленової кришкою.
Чай заварювати поки не пробувала)
Пропускання листя іван-чаю через м'ясорубку змінює їх структуру, руйнує вітаміни через зіткнення з металом. Крутити листя вручну довго, мене це втомлює. Тому знайшла ще один спосіб ферментації капорского чаю, без м'ясорубки, який випробувала і мені він сподобався. Зібране листя треба пару годин подвяліть сухому приміщенні, потім дуже щільно набити їх в трилітрову банку, закрити кришкою і залишити в теплі на 24-36 годин, побродити, до появи сильного фруктового запаху. Потім вилийте вміст в великий таз, або дитячу ванночку, розпушити і енергійно м'яти руками (як при пранні) хвилин 10-15, струшуючи і раздергівая грудки, поки листя не стануть вологими і не почнуть скручуватися. Потім розкласти їх на деко і сушити в духовці (не закриваючи до кінця дверцята) при температурі приблизно 70 градусів, а ще краще - в російської печі, до готовності. При сушінні сировину треба помешівать.Чай виходить чорним. Квіточки просто сушу в темному прохолодному місці, потім додаю їх в готовий чай. Гарно. Зберігати Копорський чай треба тільки в скляних банках, щільно закритим, що не на світлі. І тоді він може зберігатися до трьох років, тільки посилюючи свій смак і аромат.
Рецептів досить багато, але кожен з них непоганий чимось своїм. Найголовніше в даному процесі, щоб листя Івана-чаю не висохло. а то смак від чаю ви отримаєте не хороший. А так звичайно вам потрібні листя Іван-чаю, після того як ви їх зберете, можете робити різними рецептами: або покласти в темне, не надто прохолодне місце (скрученими) або навпаки можна прокрутити їх через м'ясорубку, для того виділити сік, так як для чаю нам потрібен саме сік листя Івана-чаю. Також хотілося б відзначити, що є види ферментації, за цими видами також можна приготувати чай з різних видів. Так що вибирайте самі, який вам легше рецепт і творіть.
Після двох років проб і помилок ми нарешті змогли отримати приємний ферментований крупнолистовой Копорський чай. У минулому році збирали середні листя: молоді залишили для повноцінного цвітіння, а старі - в нижній третині стебла - вже почали жухнут і темніти. Листя не мили, а близько доби подвяливаются (як і радили в інтернеті), прокрутили через м'ясорубку. Протримали цю масу в пластиковому тазу під мокрим рушником більше доби, на дотик сировину стало липким, а зміна запаху так і не визначили. Висушили масу в духовці. Обсягу було мало, так що нічого не попалили. Чай нам тоді особливо не дуже сподобався, спробували і роздали родичам.
Цього літа якось був в гостях у брата, і він мене напоїв чаєм. Відчуваю, знайомий смак, але дуже приємний, а згадати не можу. Думаю, чи то чай з чорносливом, чи то ще з чим. Питаю, брат каже, що мати прислала ще в минулому році. Ось тоді-то і згадав про іван-чай. Смак покращився! Багато пишуть, що 2-3 річний чай набагато смачніше, ніж свежеферментірованний. Новомосковскл десь про чай, знайдений в Китаї, якому було кілька сот років, отож, його розпродали з аукціону за кілька сотень тисяч доларів.
Після цих чаювань вирішив повторити досвід. Сходили з матір'ю в ліс і принесли 2 мішки листів і трохи квітів. Я збирав у свій мішок, а мати - в свій. Паралельно заготовляли віники для лазні. Поки я окремо збирав квітки зніту в рюкзак, мати переклала листя зніту з одного мішка в інший і зав'язала. Потім ми разом заповнили другий мішок. Чортихався, коли ворушив і перебирав листя: серед них було дуже багато старого листя, які я не збирав, багато листя бур'янів і вершинок зніту. Видалив багато некондиції. М'ясорубка, напевно, працювала пів дня. Через великий обсяг сушили одночасно на трьох сковорідках: 2 з них - в електропечі, одна - в газовій. Мати взагалі на газовому пальнику сушила, постійно перемішуючи. Сушили лише для припинення процесу ферментації в сировині, чай поклали в чисте простирадло для досушування. На наступний день я поїхав на роботу, а після повернення відчув запах гару. Виявляється, мати вирішила досушити вчорашній чай, забулася з одного сковорідкою і перепалила її вміст. Зі словами «Не пропадати ж добру" та "В загальній масі буде непомітно" вона змішала палений чай з усім висушеним, закинула для збиття запаху і всі квітки туди ж. Загалом, думала, що запах зникне. У підсумку, зіпсувала весь чай і його тепер ніхто не п'є. Я пояснив, що в рецептурі немає процесу смаження після того, як відрахував її за дурну ініціативу, адже вона не мала права лізти в мою кампанію із заготівлі іван-чаю.
На наступних вихідних я пішов за новим сировиною. Мати попленталася за мною. Знову разом накидали в один мішок свіжого листя, потім знову довго перебирав їх (я вкрай педантичний). Вирішив від м'ясорубки відмовитися. Взяв пластиковий контейнер і якомога щільніше завантажив його свіжим листям, залишив на добу. Дістав і попрацював з цією масою як з крутим тестом. Мабуть, виклався не до завершили - уработался до виходу соку, так як не вірив, що це можливо. Масу цю протримав 6 годин і висушив в сушарці. Вийшов насиченим темно-зелений чай. Решту масу в'ялив на простирадлі добу і м'яв до тих пір, поки сік не стало можливо вичавити. Частина сушив в сушарці, частина сушив в газовій духовці, частина - в електропечі. Мати до процесу не підпускав, адже їй все треба швидко-швидко. В результаті вийшов офігенна чай, якого за місяць майже не залишилося. Відніс на гостинець до редакції газети, там цей чай уработалі менше, ніж за тиждень і дуже хвалили. Питали, мовляв, чому у них так не вийшло. А все тому, що потрібно зім'яти все клітини листа, а м'ясорубка лише подрібнює лист. Якщо сік не вийде, природним дріжджів складно проферментіровать сировину, і воно останётся на рівні зеленого чаю.
А я сама вже років 6 або 7 щороку роблю чай з зніту, обсяги такі, що чаю вистачає на всю осінь, зиму, весну і наступне літо до нового збору. Роблю так: спочатку рву кипрей, листочки відриваю від стебел і злегка підсушують (години 3 або 4 в темному місці з хорошою вентиляцією. Далі руками листочки скачують так, щоб вони дали сік. Кладу все в каструлю (у мене спеціально для цих цілей куплена емальований ), зверху марлю вологу, а на неї тарілку і камінь (тобто під гніт). ставлю каструлю на сонці і перевіряю запах кожні дві години. Зазвичай вранці ставлю, а ввечері вже запах з'являється. До речі, я не скажу, що він цветочно- фруктовий, просто він набуває більш солодкий аромат. Ну а після ферментації і сушу на горищі.
До речі, у мене друзі займаються виготовленням чаю, у них фірма невелика. Так ось вони перед ферментацією листя зніту через м'ясорубку велику пропускають. До речі, чай у них дуже смачний, смачніше, ніж у мене виходить. А ось про користь нічого сказати не можу.
Процес ферментації Іван-чаю включає в себе окислення повітрям, а також прожарювання. Перше необхідно для запуску бродильних процесів, друге - для зупинки бродіння.
Сам процес може бути приблизно таким:
- Скрутити листя чаю таким чином, щоб вони дали сік.
- Після цього пропустити їх через м'ясорубку і покласти в емальовану ємність, яку потрібно накрити шматком полотняної тканини, змоченою у воді.
- Потім ємність помістити в тепле темне місце і почекати деякий час до появи запаху.
При температурі 37 ° C тривалість ферментації наступна:
- від 3 до 6 годин: виходить м'який смак і дуже приємний аромат,
- від 10 до 16 годин: чай вийде з трохи терпким смаком і невеликою кислинкою,
- від 20 до 36 годин: у чаю буде легкий аромат з досить терпким смаком і без кислинки.
Після виконання даної процедури листя чаю потрібно висушити в духовці.
Мені подобається спосіб, при якому листочки іван-чаю перетворюються в рулони. За два листочка складаємо один на інший і загортаємо, злегка притискаючи, в рулончик. Як тільки вони стануть вологими від виділяється соку, розкладаємо їх рядочком, близько один до одного, але не дуже тісно в плоских тарілках. Після цього плотненько закриваємо тарілки тонким рушником або марлечкой, побризкав на них з пульверизатора, щоб не сохли листочки, і ховаємо в холодну духовку дня на два, час від часу зволожуючи тканина. Коли в кінці другого дня або на третій з'явиться характерний запах іван-чаю, можна дістати тарілки, подрібнити листочки, розкласти тепер уже на чистий піддон в теплій духовці і добре просушити в ній.
Одним з найважливіших кроків у приготуванні корисного чаю є правильний вибір процесу ферментації. Відомо, що існує кілька ступенів ферментації. Але яка ж з них є найприйнятнішою для іван-чаю?
Вважається, що зелений чай зберігають найбільше вітамінів, тому процес ферментації Ічан-чаю рекомендується проводити дуже щадяще.
Можна злегка підсушити листя на сковороді, але краще ферментувати їх шляхом пропарювання (до повного висихання). Така легка ферментація під час процесу старіння по максимуму збереже наявні в іван-чай вітаміни. Напій з іван-чаю легкого ступеня ферментації має легкий і ніжний смак.
Я збирала Іван чай поки ще цвіли квіточки, потім листя мила в тазику, потім потрібно їх під в'ялити і починати скручувати листя між собою, хоч в трубочки або кухлика, поки вони не дадуть сік. Це звичайно саме важка частина, треба просити чоловіків у них сил більше. Потім їх складовими в банку спресовивая і нарити вологою ганчірочкою і нехай вони ферментують 2-3 дня до появи яскраво виряженних квітково медового запаху, потім джгутики треба порізати і в духовку сушити.
Є цікаве питання? Задайте його нашої спільноти, у нас напевно знайдеться відповідь!
Діліться досвідом і знаннями, заробляйте нагороди і репутацію, заводите нових цікавих друзів!
Задавайте цікаві питання, давайте якісні відповіді і заробляйте гроші. Детальніше..
Статистика проекту за місяць
Нових користувачів: 7592
Створено питань: 34687
Написано відповідей: 118542
Нараховано балів репутації: 1397366
З'єднання з сервером.