А вже сирники-то можна приготувати з будь-якого більш-менш їстівного сиру.
Російські сирники - це насправді такі котлети з сиру. У російській кухні зазвичай все переробляється на котлети. Традиція у нас така. Ми котлети навіть з моркви смажимо. Обрізки м'ясні - в фарш, невдалий сир - в сирники, пончики, запіканку і печиво. Там цей сир після приготування заграє новими смаками.
Я обіцяла тобі ідеальний рецепт сирників. Але з цим не все так просто, як з тестом дріжджовим. Але й не настільки складно, щоб не навчиться.
Ідеальні пропорції для сирників існують умовно. Їх можна і потрібно варіювати, спираючись на якість придбаного тобою сиру.
Візьми півкіло сиру і виклади в миску.
Відміряй і висип до сиру один децилітр цукрового піску.
Цієї кількості достатньо для того щоб підсолодити сирники і не перестаратися при цьому. Якщо солодощі в сирники раптом здасться недостатньо (а це залежить від кислоти сиру), то вирівняти смак можна при подачі, посипавши сирники цукровою пудрою, наприклад, або додавши трохи солодкого соусу до них.
Обов'язково посолити половиною чайної ложки солі. Вбий одне яйце. За бажанням можна додати трохи ванілі.
Потім в залежності від сиру, знадобиться абсорбент, той що візьме на себе зайву рідину з сиру і зробить масу гущі і еластичнішою.
Для середньої якості сиру можна відміряти по одному децилітр манної крупи і звичайної пшеничної муки.
Якщо сир дуже дрібний і помітно вологий, збільш кількість манки в рамках тих же загальних двох децилітр абсорбенту. Манка вирівняє структуру сиру.
Якщо ж сир дуже сухий, то збільшувати співвідношення абсорбенту треба в сторону борошна.
Якщо ж сир ідеальний і за смаком і по консистенції, то йому і абсорбент без потреби. Досить однієї-двох столових ложок борошна для "склеювання". Трохи практики і ти навчишся обчислювати смачний сир ще в момент покупки.
Отже ти додала борошно і манку в обраній тобою пропорції до сиру і інших продуктів.
Якщо збираєшся піч сирники відразу, то можна додати до борошна неповну чайну ложку пекарського порошку.
Тоді відразу ж добре розмішати всі продукти в мисці і відстав в сторону на півгодини. Це обов'язкова умова - дати постояти якийсь час.
Якщо ж прямо зараз піч не плануєш - то став миску відразу після розмішування маси в холодильник і сміливо залишай там на 2-4 години. Пекарський порошок в таких випадках додавати не обов'язково.
Потім мокрими руками, кожен раз змочуючи їх так, щоб вода з них прямо стікала, можна під краном, роздягли масу на вісім рівних частин.
Тими ж постійно змочувати руками скачай кожен шматочок сирної маси в рівний кульку.
Постав сковороду на вогонь. Рівне хвилину прогрівай суху сковороду на сильному вогні. Потім додай туди шар рафінованого рослинного масла для смаження. Шар масла в сковороді повинен бути приблизно півсантиметра. І він же підніметься вдвічі вище, коли сковорода наповниться сирниками. Відразу ж перемкни вогонь на нижче середнього рівня.
Висип жменьку борошна на дошку і візьми широкий ніж.
Викладай по одному сирні кульки в борошно, тут же перевертай їх ножем, зачерпнувши трохи борошна знизу.
Поплескуючи ножем як лопаткою по верху і по боках сирника, при необхідності досипляючи борошна, одночасно Запаніруйте сирник в борошні з усіх боків і надай йому форму плоского, висотою 2 сантиметри, круглого биточки. Биток - це коли форма така, як у хокейної шайби (нормально пояснила?).
І тут же, струснувши по шляху зайву паніровці з борошна, перекладай сирники в сковороду з нагрітим маслом.
Враховуй, що при смаженні сирники помітно збільшаться в розмірах, тому не клади їх впритул, залишай місце "про запас".
Обсмажуй сирники з двох сторін до того кольору, який ти любиш.
Перевертай акуратно, одним впевненим рухом, спочатку підвівши лопатку під сирник повністю.
Бажано уважно стежити за процесом смаження кожного сирника. Тим більше якщо ти їх викладаєш в сковороду не в один час, а в процесі ліплення.
При необхідності слід зменшити температуру конфорки. Підсмажуючи від низу до верху, в момент перекидання, сирники повинні встигнути поміняти колір знизу і рівно до середини бічного рівня (висоти сирника). Так що уважно слідкуй за ними знизу і збоку. Підглядай, піднімаючи їх лопаткою, акуратно але безстрашно.
Ну подумаєш, зіпсуєш парочку. Делов то!
Готові сирники викладай спочатку на паперові рушники, нехай вони вберуть в себе зайве масло.
А хвилин через п'ять подавай до столу.
Зі збитими вершками і ягодами, зі сметаною і варенням, з медом або згущеним молоком, з шоколадним соусом або сиропом - з чим душа забажає.
Один раз мені вдалося зробити сир навіть з сухого молока. Справа була на пароплаві, свіже молоко було недоступно. Одного разу в боргом рейсі, коли продукти потихеньку почали закінчуватися, і, щоб урізноманітнити меню, доводилося постійно щось винаходити, в їдальні екіпажу зайшла розмова про їжу. Нагадував він більше дитячу гру. Дорослі люди віддавалися мріям на тему: «А що б я зараз з'їв?». Хтось розмріявся про смаженої курочку, хтось про солоні огірочки, хтось став згадувати, які чудові ватрушки з сиром пече вдома його мама.
Я задумалася про сирі і захотіла поекспериментувати. Через брак покоївки - поиметь двірника. Благо сухого молока на судні було в достатку.
Вирішено було випробувати два способи.
Для першого сухе молоко в необхідній пропорції розвели теплою кип'яченою водою, поклали в нього кусень хліба і поставили на кілька годин в марміт (шафа, який тримає певну температуру) в кают-компанії.
Другий спосіб набагато простіше і знаком, напевно, кожної матусі. Ми розжилися у суднового лікаря хлористим кальцієм, закип'ятили молоко і, знявши з плити, влили туди хлористий кальцій. Безперечно - свіжий сир на порядок смачніше. Але, з огляду на час, місце і можливості - наш тоді здався нам верхом блаженства.
Сухе молоко розводили в пропорції 1 до 4. На 200 грам сухого молока - 800 грам теплої води. Виходить літр готового молока. Сир з такого молока менше розсипчастий, ніж свіжий. Він кілька сухуватий і злегка «гумовий», з цим самим присмаком, що так відрізняє сухе молоко від свіжого. Але на ватрушки, начинку для млинчиків і запіканку цілком годиться. Що, власне, від нього й було потрібно.
Між іншим, в закладах громадського харчування радянських часів існували строгі правила приготування деяких страв. Так, наприклад, такий необхідний дитячим організмам джерело кальцію, заборонялося подавати в сирому вигляді. Він обов'язково повинен був піддаватися тепловій обробці. Саме так і народився рецепт всім знайомої сирної запіканки, думаю сирники теж звідти.