Білково-жирова дієта ескімосів
Ескімоси, чукчі та інші племена, що розселилися багато тисяч років тому по арктичних берегів Чукотки, Камчатки, Ямалу, Норвегії, Гренландії, Аляски і Канади, харчувалися переважно тваринною їжею. Вони полювали на тюленів, моржів, полярних ведмедів і птахів. Додатковими джерелами живлення були тундрові олені і риба, зрідка кити. Журавлина, брусниця і деякі інші ягоди короткого тундрового літа і кореневища рослин забезпечували ескімосів вітаміном С. Йшли в їжу і прибережні водорості. Печінка риб і інших морських тварин була багата вітамінами A, D і E. Найбільш повноцінним продуктом були яйця птахів. Рослинні продукти у жителів тундри становили менше 10% загального балансу калорій. Необхідна організму глюкоза в цьому випадку утворювалася з амінокислот. Енергетичний баланс на 60 - 70% забезпечувався жирами. У дієті ескімосів було багато холестерину. Перші наукові дослідження особливостей харчування і стану здоров'я ескімосів (інуїтів) Аляски і Канади були зроблені лікарями арктичних експедицій на початку минулого століття [10]. Пізніше такі дослідження стали більш систематичними, і в 1962 р в США почав виходити міжнародний журнал «Арктична антропологія» (Arctic Anthropology), в якому публікувалися статті про особливості анатомії, фізіології і біохімії північних народів. Несподіваним було те, що серед ескімосів та інших північних народів не спостерігалося серцево-судинних захворювань, діабету, ожиріння та інших типових патологій західних країн. Закономірно з'явилася теорія, що зв'язувала це з їх дієтою. Однак припущення, що саме така дієта є найбільш здоровою, не отримало підтвердження. Систематичні дослідження показали, що у арктичних аборигенів, які відносяться до монголоїдної раси, багато фізіологічні та анатомічні ознаки відрізняються від індоєвропейських рас. За багато тисяч років споживання переважно тваринної їжі відбувався відбір, стимулював появу більш активної переробки амінокислот в глюкозу і кращої нейтралізації амонію і амідних груп. Це забезпечується великим розміром печінки і відносним збільшенням розмірів нирок і сечового міхура. Білкова дієта вважається сечогінної, і при ній необхідно випивати велику кількість води. Хоча у ескімосів не виявлялося типових хвороб західних цивілізацій, середня тривалість їх життя на десять років коротше, ніж у американців, канадців або датчан, що переселилися на Аляску або в Гренландію [11].
Сучасна дієта і білковий баланс
Зростання добробуту в західних країнах і скасування після вій ни карткової системи розподілу продуктів супроводжувалися значним поліпшенням харчування населення. Розширився асортимент продовольчих продуктів, зникли вітамінний і білковий дефіцити. Збільшувалася пропорція тваринних продуктів в дієтах. Але незабаром головні проблеми зі здоров'ям людей стали виникати через надлишків калорій і все більшою і більшою мірою заміщення домашньої кулінарії продуктами харчової промисловості, ресторанів, кафе і продовольчих автоматів. Міські продовольчі ринки, які забезпечували прямі зв'язки між виробниками сільськогосподарської продукції та її споживачами, витіснялися супермаркетами, які починали диктувати свої умови і нормативи фермерам. І останні стали пристосовуватися до смаків і потреб міських жителів, а до умов конкуренції між різними торговими і промисловими монополіями. Зменшувалася сортове різноманіття культур, і зникали сезонні відмінності в продукції, що поставляється. Ресторанні мережі швидкого харчування готують картопляні чіпси тільки з одного типу картопляних бульб, пристосованих до технічних засобів обробки. Світові мережі супермаркетів реалізують помідори, відібрані не до смаку і аромату, а по щільності і товщині шкірки, що гарантує гарну транспортабельність і тривалий термін зберігання на полицях магазинів. Прискорене зростання сільськогосподарських тварин забезпечується гормональними ін'єкціями і комбінованими кормами. Кури вирощуються в клітинах на птахофабриках в тісноті і на штучному харчуванні з додаванням гормонів та антибіотиків. Гормонами стимулюється цілорічна лактація корів. Повсюдно збільшувалася частка продовольства, яке надходить споживачам в консервованому вигляді.
Порівняльні дослідження показали, що при домашньої кулінарії баланс калорій краще відповідає енергетичним потребам і фізіологічним нормам. Готуючи вдома, люди дотримуються старих традицій, успадкованих від батьків. Було підраховано, що при домашньому харчуванні середній американець споживає в день не більше 2 500 - 2 700 ккал і близько 100 г змішаних тварин і рослинних білків. На частку білків в цьому випадку доводиться близько 15 - 16% загального балансу калорій, що відповідає фізіологічним рекомендацій. При покупці готових страв в ресторані, кафе або супермаркеті споживаний баланс калорій зростає на 50 - 70% і маса білків в дієті, в розрахунку на повноцінний білок, збільшується до 180 г [12]. Епідемію ожиріння більшість дієтологів пояснюють саме відмовою від домінував в минулому домашнього харчування і розвитком промислових харчових корпорацій, прибутки яких залежать від обсягів торгівлі.
Дієта Аткінса і інші Низьковуглеводні дієти
Вільям Бантінг (1797 - 1878)
З раціону повністю виключалися картопля, хліб, цукор і чимале число овочів і фруктів. Дозволялася кольорова капуста, брокколі і спаржа. Білки забезпечували 45% калорійності, жири - 50%. Маса чистого білка, в розрахунку на повноцінний, доходила до 250 г в день.
Захоплення дієтою Аткінса призвело до випуску макаронних виробів, в яких половина вуглеводів замінена рослинним білком. Спагеті з цієї серії продуктів містять 29% білка замість звичайних 10%. Поглинання надлишку неповноцінних рослинних білків веде до необхідності детоксификации їх амино- і амідогрупп і до додаткових навантажень на печінку і нирки. Крім того, надлишкові амінокислоти порушують кислотно-лужну рівновагу в крові і лімфі і вимагають нейтралізації.
Чи є користь від вегетаріанства?
Швидке зростання населення Землі привів в порівняно недавні часи до появи екологічного та економічного вегетаріанства. Ці напрямки вегетаріанства засновані не на моральних міркуваннях, а на прогнозах відсутності перспективи у тваринництва, так як воно забезпечує людей меншим обсягом калорій з одиниці площі, ніж рослинництво. Вже давно підраховано, що цукрова тростина може дати з одного гектара землі 8 млн ккал, кукурудза - 3, рис - 2,5 і пшениця - 1,5 млн ккал. У той же час на 1 га сільгоспугідь свинина забезпечує лише 800 тис. Ккал, птахівництво - 400 і пасовищне скотарство - 200 тис. Ккал [19]. Подібні розрахунки лягли в основу книги Франс Лаппо «Дієта для маленької планети», яка найбільшою мірою сприяла поширенню екологічного вегетаріанства [20]. Лаппо вважає аморальним використання зернових культур для відгодівлі худоби і птахів, в той час коли сотні мільйонів людей у світі голодують, не маючи достатньої кількості кукурудзяного борошна або хліба для свого прожитку.
Моральні аспекти цієї проблеми цілком зрозумілі, проте вони не підкріплені науковими обґрунтуваннями. Рослинництво і тваринництво є взаємодоповнюючими частинами сільськогосподарської економіки. Відтворення родючості полів для зернових і овочевих культур неможливо без тваринництва. Пасовищне скотарство дає можливість використовувати земельні площі, непридатні для землеробства. У Росії це заливні луки, посушливі степи і лісотундра - сотні мільйонів гектарів. Оленярство, наприклад, не конкурує з землеробством і утилізує в основному лишайники. Безліч міських харчових відходів можна використовувати в свинарстві. Повна відмова від тваринних продуктів в харчуванні людей неминуче призвів би до ослабленого і розумово неповноцінного потомства. Однак з'явилося в порівняно недавні часи інтенсивний індустріальний тваринництво, відірване від землеробства, не тільки створює чимало моральних і економічних проблем, а й забруднює атмосферу «парниковими» газами, особливо метаном.
