Свіжі плоди і овочі зберігають в простих і стаціонарних сховищах.
До простих сховищ відносять бурти і траншеї. Бурти-це наземні тимчасові сховища, в яких продукція
покладена штабелем у вигляді усіченої піраміди і вкрита утеплюють. Траншеї - заглиблення тимчасові сховища, в яких продукція міститься в заздалегідь підготовлені канави і зверху вкрита утеплюють.
Буртовий і траншейне зберігання застосовують в колгоспах і радгоспах, на переробних підприємствах, в районах з м'яким кліматом. Прості сховища мають деякі переваги: невеликі витрати на виготовлення, розміщення в місцях вирощування. У буртах можна зберігати картоплю, буряк, моркву, капусту; не можна зберігати цибулю, так як дуже важко створити оптимальні умови зберігання.
Ділянка вибирають піднесений, мають у своєму розпорядженні бурти з півночі на південь. Вони можуть бути з вентиляцією і без вентиляції. По дну копають канавку і покривають жердинами або укладають гратчасті чотирикутні або трикутні труби. Вертикально через 3-4 м ставлять вертикальні витяжні труби з засувками зверху і двосхилими ковпачками. Овочі завантажують насипом або укладають рядами (капусту, моркву).
При завантаженні ставлять буртові термометри. Після завантаження овочі вкривають шаром соломи, потім шаром землі. Це перше укриття; воно не повинно бути занадто товстим, щоб не ускладнювати охолодження продукції. Перед настанням стійких морозів наносять остаточне укриття соломою або землею, доводячи до потрібної товщини. Температуру підтримують в період зберігання близько 0 ° С, для картоплі - (+ 2. +3 ° С).
Недолік таких сховищ - важко підтримувати оптимальні умови, регулювати режим зберігання.
В даний час будують модернізовані типи буртів і траншей - бурти корцдорние і щитові, бурти, в яких картопля і овочі зберігають в ящиках і контейнерах, бурти з активною вентиляцією, де повітря продувається по вентиляційних трубах за допомогою вентиляторів.
Найбільш ефективними є постійні буртові майданчики з активним вентилюванням. Такий майданчик об'єднує 12 буртів, має розміри 42 х 101 м. Розміри буртів дещо більше, ніж простих (4 х 24 х 1,7), вкривають їх землею і соломою. Хороші результати дає використання трьох шарів тюків пресованої соломи з переслаиванием їх полімерною плівкою. Вентиляція здійснюється за системою каналів вентиляторами. Вартість таких буртових майданчиків в розрахунку на 1 т ємності в 10-15 разів дешевше стаціонарних сховищ.
Стаціонарні сховища по конструкції бувають одноповерхові, одноповерхові з підвалом, багатоповерхові заглиблені і наземні.
У стаціонарних сховищах розміщення продукції може здійснюватися в засіках (навалом), на стелажах, в тарі (мішках, контейнерах, сітках), на ящикових піддонах.
За призначенням стаціонарні сховища поділяють на картоплесховища, лукохраніліща, Капустохраніліще, плодосховищах, універсальні, в яких проводять лише короткочасне зберігання, в основному упакованої продукції.
Існує багато типових проектів стаціонарних сховищ без штучного охолодження. Найбільш поширені - овочесховища з примусовою вентиляцією контейнерного типу. Продукція розміщується рівномірно в контейнерах. Контейнери роблять гратчастої-складного типу у вигляді куба 90 х 90 х 90 см, місткістю 450 кг. Розміщення продукції в контейнерах дозволяє підвищити коефіцієнт використання сховищ, полегшує контроль за якістю, при виявленні вогнища ураження є можливість швидко зробити перештабелевку продукції. Недолік - початкові витрати на придбання контейнерів.
Стаціонарне сховище являє собою будівлю прямокутної форми довжиною до 70 м, шириною до 40 м, має
основне приміщення, призначене для зберігання, один або два тамбура з торцевих сторін для тари, інвентарю, ваг і т.д. Посередині на всю довжину сховища є проїзд шириною до 3 м. Для видалення надлишку тепла, вологи, сховище обладнується системою вентиляційних труб.
Для вимірювання температури і вологості повітря в сховищах встановлюють термометри і психрометри в кінцях і посередині сховища.
У механізованих сховищах використовують транспортери, візки, електронавантажувачі, контейнероопрокідователі, контейнероразгрузчікі, комплексні лінії для механізованого сортування, машини для фасування.
Збереження продукції залежить від своєчасної і ретельної підготовки сховищ. Відразу після завершення періоду зберігання сховище повинне бути очищено від сміття, землі, залишків овочів. Одночасно очищають від сміття і територію, прилеглу до сховища. Потім приміщення добре просушують і ремонтують, перевіряють роботу вентиляційних установок, закладають щілини, що з'явилися в вентиляційних каналах і стінках засіків. Звертають увагу на утеплення сховищ, утеплюють двері, люки, витяжні вентиляційні шахти, проводять дезінфекцію зі знищення комах і гризунів.
За 1,5 місяців до закладки продукції сховище дезінфікують розчином хлорного вапна або проводять обкурювання сіркою.
За два тижні до завантаження овочів сховище необхідно побілити свежегашеной вапном з додаванням мідного купоросу, після побілки приміщення просушують.
Продукцію розміщують в ящиках, сітках, мішках, контейнерах на піддонах штабелями, залишаючи відстань від стін 20-30 см, від стелі - не менше 50 см, проходи через 2 штабеля - 60-70 см.
На кожну партію плодоовочевої продукції вивішується паспорт, де вказується дата закладки, якість, найменування господарства, з якого надійшла продукція.
Стаціонарні сховища з охолодженням називаються холодильники. У них забезпечується стабільний режим зберігання протягом всього року і якісне збереження продукції. Найчастіше в них зберігають плоди, морква та інші овочі.
Зберігання продукції здійснюється при температурі від +2 до -2 ° С в камерах, переважно великої місткості (100-500 т), які мають хорошу ізоляцію і герметично закриваються.
Для охолодження камер використовують компресорні холодильні установки. В якості холодоагенту використовують аміак, фреон.
Крижані склади будують в північній і середній зоні. Вони являють собою заглиблення ізольовані приміщення, в яких є камери для зберігання продукції і відсіки для зберігання льоду. Режим зберігання підтримується за рахунок холоду запасу льоду. Лід заготовляють взимку у вигляді брусків (вирубують на водоймах) або наморожують всередині сховищ. Лід можна завантажувати на дно. використовувати верхнє завантаження, але частіше застосовують бічну завантаження. Обсяг камер для льоду повинен бути в 3-4 рази більше, ніж сховище.
Використовують льодовики для короткочасного зберігання в весняний і літній періоди для зберігання малолежкіх плодів і овочів (зелені, полуниці, цвітної капусти та ін.) Або для тривалого зберігання Кваша-солоної продукції.
Крижані склади - це ті ж льодовики, але споруджені цілком з льоду з товщиною стінок 2 м, зовні ізольовані тирсою, шлаком і землею товщиною шару до 1,5 м. Мають обмежене застосування.