Гриби корівники (корбани, свинушки) до 80-х років минулого століття зараховувалися до їстівним, проте в останні роки їх стали відносити до отруйних. Причиною тому служить здатність грибів накопичувати токсини, що знаходяться в грунті і навколишньому середовищу, а також те, що корівники виробляють мускарин, отрута, подібний до того, що містить мухомор. Однак, незважаючи на це, до цих пір ці гриби збирають для вживання в їжу, але при цьому потрібно дотримуватися чіткі правила обробки продукту. Якраз про це і розповість «Популярно про здоров'я» - як приготувати гриби, скільки їх варити, щоб не нашкодити здоров'ю?
Чим примітний гриб корівник?
Зовні корівник непоказний, але більшість користувачів відзначають його приємний смак, звичайно, за умови вмілого приготування. Отруйні речовини цей гриб накопичує, якщо росте в зонах з несприятливою екологічною обстановкою. Але такими властивостями володіють майже всі гриби, ні для кого це не секрет. Тому збирати корівники дозволено лише далеко від доріг, заводів, промислових підприємств, глибоко в лісі, де чисте повітря.
Інша справа - отрута мускарин, він виробляється всередині грибів і небезпечний для здоров'я. Однак при правильній обробці продукту можна нейтралізувати дію токсинів, тоді можна сміливо вживати свинушки. Давайте детально розглянемо, як готувати корівники для подальшого використання в кулінарії.
Як вимочувати корівники?
Зібрані грибочки не рекомендується довго зберігати. Їх відразу потрібно обробляти. Перш за все, їх слід ретельно промити, видалити сміття і пил, після чого корівники піддають обов'язковому трьохетапну вимочування в солоній воді. У літрі води розводять 2 чайні ложки солі, поміщають в розчин гриби на 5 годин. Потім готують новий соляний розчин і знову відправляють в нього свинушки на такий же час. Потім все повторюють знову - готують новий розчин і вимочують грибочки ще 5 годин. Після завершення процедури рідину зливають через друшляк, дають їй стекти.
Чи довго варити корівники?
Після вимочування гриби завжди проварюють, причому, цей процес також відбувається в три етапи. Як і скільки потрібно варити гриби? Давайте розберемо це детально.
1. На кожен кілограм продукту береться один літр води і чайна ложка солі. Свинушки поміщають в холодну воду, каструлю ставлять на плиту, накривають кришкою. Після закипання засікає 5 хвилин, потім воду зливають.
2. Другий етап варіння триває довше. Потрібно приготувати такий же розчин води з сіллю, опустити в каструлю гриби і дати їм закипіти. Засікаємо 30 хвилин. Воду знову зливаємо.
3. Знову робимо соляний розчин і ставимо свинушки варитися. На третьому етапі після закипання варимо їх рівно 40 хвилин. Скориставшись друшляком, зливаємо рідину і даємо грибочками стекти і охолонути.
Тепер продукт можна використовувати для засолювання, маринування або смаження.
Як приготувати свинушки?
Гриби корівники можна готувати по-різному. Гарні вони і в солоному вигляді, і в маринаді, а також смажені з картоплею. Свинушки додають в салати і гасять в сметані, але ніколи з них не варять супи і не сушать.
Смажені корівники з картоплею
Це найпростіший спосіб приготування свинушок. Вимочені і тричі проварені грибочки (0,5 кг) поміщають в сковороду з рослинним маслом, злегка обсмажують. Потім додають нарізану кільцями цибулю (беріть, скільки любите). Сіль поки не додаємо, але можна притрусити інгредієнти перцем. Далі нам знадобиться 1 кг картоплі. Очищаємо його і ріжемо звичним способом. Коли цибулька змінить колір на золотистий, відправляємо в сковороду картоплю і смажимо без кришки. Періодично перемішуємо вміст, поки вся картопляна нарізка НЕ підсмажиться. В кінці додаємо сіль і накриваємо сковорідку кришкою. При бажанні можна покласти подрібнений часник і кріп для аромату.
Ці грибочки дуже смачні в маринованому вигляді. Приготувати їх досить просто. На літр маринаду беремо половину склянки оцту, 20 г солі, стільки ж цукру, 6 горошин запашного перцю, 8 зубчиків часнику (нарізати), 4-5 стебел кропу, 2-3 лаврових листочка. Доводимо маринад до кипіння. Банки стерилізуємо, заповнюємо їх підготовленими грибами, заливаємо гарячим маринадом до верху. У кожну банку вливаємо 30 мл рослинного масла і закочує. Перевірте якість закупорки, перевернувши баночки догори дном. Якщо маринад не випливає, можна укутати заготовки старою ковдрою і дати їм охолонути. Їсти мариновані свинушки можна вже через 2-3 тижні.
Гриби корівники нерідко підсмажують і тушкують з додаванням сметани, додають в запіканки, омлети, салати. В принципі, з ними можна робити все те ж саме, що і з будь-якими іншими грибами, важливо тільки правильно проводити первинну підготовку продукту, щоб максимально нейтралізувати токсини і отруйні речовини. При такому підході ви убезпечите себе і своїх рідних - не допустите отруєння.
Отже, скільки корівники потрібно варити? Ви тепер точно знаєте - в перший раз - 5 хвилин, у другій - 30, а в третій раз - 40 хвилин. Не забувайте і про трьохетапну вимочування продукту, це дуже важливо, тому що, перебуваючи в підсоленій воді, гриби виділяють отрути, звільняючись від них.